עוגת גבינה טבעונית אפויה

נא לקרוא את כל המתכון ואת ההערות לפני שמתחילים
עוגת גבינה טבעונית אפויה נהדרת, מושלמת ויציבה, רכה ומענגת, עשירה וקרמית ובתוספת אוכמניות שמשוות לה מראה משויש יפהפה וגם טעם מתקתק עדין. אחרי כמה וכמה ניסיונות עם חומרים שונים ויחסי יבשים ורטובים שונים, אני שמחה סוף-כל-סוף לשתף אתכן במתכון הזה שאני מרגישה שלמה איתו. לאופן ההכנה עם תמונות וקטעי וידאו נוספים היכנסו לכאן.

בפעם הראשונה שהכנתי את עוגת הגבינה הטבעונית הזו השתמשתי בכל שאריות הגבינות והיוגורט הביתי שהיו לי בבית (ככה היא נולדה בעצם, מהצורך לחסל מרכיבים) ממש כמו שנוהגות הסבתות ובתי המלון בארץ 😛 אחרי כמה ניסיונות ומחשבה ארוכה, אני לא נותנת לכן מתכון לגבינת סויה/יוגורט, למרות שיש בבלוג, כי זה מצריך יותר מדי עבודה וחושבת שעדיף פשוט לקנות ולא להשתגע כשמדובר בעוגה.

בעוגת הגבינה הטבעונית שלי קבלתי השראה מהמתכון הזה, שהוא בכלל לא מתכון טבעוני, אבל יש בו דוגמא טובה לאיך אפשר להכין עוגת גבינה טובה ללא ביצים.

עוגת גבינה אפויה טבעונית

מרכיבים לעוגה:
(תבנית 22) – ניתן חלק לחצי את כמויות העוגה ולאפות בתבנית 18-20 ס"מ
-> לא מומלץ לאפות בתבנית גדולה (24 ומעלה), העוגה תצא נמוכה ויבשה.

• 1 ק"ג גבינת סויה (אפשר קנויה סמיכה כמו טופוטי).
• 250 גרם יוגורט סויה סמיך / עוד גבינה לבנה
• 400 גרם קרם קוקוס שמן – רק החלק הלבן השומני (17% שומן ומעלה).
  כדאי לקרר כמה שעות כדי שהחלק הלבן והמים יופרדו בקלות.
• 3/4 כוס מייפל טבעי (או אגבה או סוכר) *ראו הערה בסוף לגבי מתיקות.
• מיץ מלימון בינוני (בערך 3 כפות).
• גרר קליפת לימון אחד (החלק הצהוב בלבד).
• כפית מחית/תמצית וניל איכותית
• 3/4 כוס קמח לבן + 3/4 כפית אבקת אפייה מעורבבים יחד (או: קמח תופח) – 96 גרם
• חצי כוס ועוד כף קורנפלור (לא להמיר לטפיוקה) – סה"כ 70 גרם
  אופציונלי:
• 1-2 כפות אבקת פודינג וניל למרקם יותר יציב/דחוס – מוסיף מתיקות נוספת לעוגה – 25 גרם
  
  מעל העוגה:
• כחצי כוס עד כוס אוכמניות קפואות (או פטל אדום או דובדבנים) – להשקיע מעט פנימה לתוך הבלילה
  
  להגשה: (קצפת קוקוס, אחרי קירור העוגה):
• פחית קרם קוקוס שמן (17% שומן ומעלה) מקוררת לילה במקרר, רק החלק הלבן השומני
• חצי כפית תמצית וניל
• כמה טיפות לימון
• כפית מייפל או אבקת סוכר (לפי הטעם)
• פירות יער כמו אוכמניות ותותים טריים לקישוט מעל הקצפת

אופציה אחרת לקישוט: (אחרי קירור העוגה)
קונפיטורת או ריבת תות או אוכמניות לקישוט (אפשר לבשל תותים / אוכמניות עם מים ומעט סוכר בסיר קטן עד שהופך סמיך ולמזוג מעל העוגה).

• בסיס עוגיות בתחתית:
• יש שאוהבים אותה עם בסיס עוגיות בתחתית, לשם כך טוחנים בבלנדר או מעבד מזון:
• 140 גרם עוגיות שאוהבים (למשל פתי בר או לוטוס וכדומה) לפירורים.
• ממיסים 70 גרם חמאה טבעונית או שמן קוקוס
• בקערה מערבבים את הפירורים והחמאה המומסת. בעזרת גב כף או כוס מצמידים שכבה אחידה של תערובת פירורים לתחתית התבנית (שרופדה קודם בנייר אפייה), ושולחים למקפיא לעשר דקות (או יותר). מוציאים את בסיס העוגה מהמקפיא כשהבלילה מוכנה וממשיכים בהכנת העוגה כרגיל.

הכנה:

מחממים תנור ל-160 מעלות ומניחים בתחתית שלו תבנית עם מים רותחים – על מנת שהאדים ישמרו על העוגה לחה ועסיסית וגם ימנעו ממנה מלהיסדק.

מרפדים תבנית אפייה מתפרקת בנייר אפייה. בנוסף לריפוד התחתית, מומלץ לגזור נייר אפייה לאורכו ולרפד גם את דפנות התבנית – הרינג/טבעת ולהשאיר את נייר האפייה מעט גבוה יותר מגובה התבנית כדי שהתפיחה תשאר נקייה והיא לא תידבק לתבנית ו/או תשקע במרכז / תיקרע. לא מומלץ להשתמש בתבנית בגודל 24 או גדולה יותר, שכן תבנית גדולה תניב עוגה נמוכה ודחוסה. מומלץ להישאר עם 20.

מערבבים את כל החומרים הרטובים בקערה גדולה (הכי נוח זה לטחון את כל הבלילה הרטובה בבלנדר למיזוג אופטימלי). בקערה נוספת מערבבים את כל החומרים היבשים היטב. ממזגים בין שתי התערובות.

מוזגים את התערובת לתבנית מרופדת בנייר אפייה כפי שהוסבר בפסקה מעל.

מפזרים את האוכמניות הקפואות או הטריות מעל תערובת העוגה ומשקיעים אותן מעט פנימה. אפשר גם פטל אדום או שחור, קפואים או טריים.

אופים במשך כ-50-40 דקות או עד שהשוליים יציבים והמרכז עדיין רוטט(!). שימו לב – רוטט זה לא רטוב / בלילתי או מימי / נוזלי אלא רוטט כמו ג'לי או פנקוטה רכה. צריך להשגיח ולבחון את העוגה בזמן האפייה מפני שכל תנור והאפייה היחודית שלו.

אם אתם יודעים שהתנור שלכם חזק יחסית (ושורף מהר) – חממו אותו ל-140 מעלות ואפו אפייה איטית וארוכה יותר זה גם יעזור לה להיאפות בצורה יותר אחידה ולשמור על העסיסיות.

אם העוגה משחימה בטרם מתגבשת כפי שהוסבר, כסו אותה בנייר כסף או אפייה והמשיכו לאפות עד שהיא יציבה בשוליים ורוטטת במרכז. מומלץ לצפות בסרטונים שהכנתי לכם כדי לדעת בדיוק מתי כדאי לכבות את התנור.

משהעוגה התקררה לגמרי מעבירים אותה למקרר ללילה להתיצבות נוספת ואחרונה. לא פורסים את העוגה או טועמים לפני התיצבות מלאה במקרר. זה קריטי למרקם שלה.

לפני ההגשה כדאי לתת לה לעמוד בחוץ כשעה, זה תורם למרקם הרך שלה. חשוב לעבור עם סכין לא חדה סביב השוליים כדי לנתקה בעדינות מצידי התבנית. אם השתמשתם בנייר אפייה – זה הזמן לשלוף אותו בעדינות.

בהגשה בוזקים אבקת סוכר מעל עוגת הגבינה למראה מושלג וחגיגי ומגישים עם תותים טריים / אוכמניות בצד. אפשר גם לקשט במעט קונפיטורת אוכמניות או תותים או בדובדבני אמרנה למי שאוהב יותר מתוק.

בהגשה – אני הכי אוהבת להקציף את החלק השומני הלבן של קרם קוקוס שמן (17%) אחרי קירור של לילה במקרר (עם מעט אבקת סוכר ושפריץ קטנטן של לימון) ולמרוח אותו מעל העוגה + עוד אוכמניות טריות. אפשר גם לקחת מעט יוגורט טבעוני שטעים לכם (להמתיקו במידת הצורך / להוסיף לו וניל) ולמזוג מעל העוגה שכבה לבנה יפה ולקשט בעוד פירות יער.

להכנת קצפת הקוקוס:
פחית קרם קוקוס שקוררה לילה במקרר, מסננים את החלק הלבן ומשתמשים בו בלבד. מערבבים אותו עם כמה טיפות מיץ לימון, מעט מייפל, גרר קליפת לימון, מעט אבקת סוכר ומוזגים על העוגה לשכבה לבנה חגיגית ומפנקת. שימו לב שקרם קוקוס מקרטון לא מקציף (למשל קרם קוקוס של ארוי די לא יתאים לקצפת קוקוס). באופן כללי הסוגים האורגניים המיוחדים מחנויות הטבע נוטים לא להתיצב במיוחד, אז עבור הקצפת עדיף לרכוש קרם קוקוס הכי רגיל ו"פושטי" שיש. קרם קוקוס של וילגר עושה עבודה מצויינת וניתן להשיג אותו בכל מיני טיב טעם / רמי לוי ואושר עד למיניהם.

הערה לגבי המרקם:
מכוון שעשיתי כמה וכמה ניסיונות הקשורים במרקם העוגה (יחסי יבשים רטובים שונים), יש שאהבו אותה יותר בגרסה היציבה שלה יותר, לכן – אם אתם מעדיפים עוגה יותר יציבה ומעט יותר דחוסה אפשר להוסיף עוד כ-2 כפות אינסטנט פודינג וניל (זה גם יעניק לה טעם יותר ונילי ויותר מתוק). אם אתם אוהבים עוגה רכה, אוורירית ומעט ניגרת במרכז (ככה אני אוהבת אותה) – זו בדיוק העוגה עבורכם.

עדכון מה-28/05/20 – עשיתי עוד ניסוי והוספתי לה חצי כפית אבקת סודה לשתיה וכפית חומץ תפוחים. היא יצאה קצת יותר אוורירית. כמו כן ניסיתי לאפות אותה ב-130 מעלות למשך שעה, ועוד כ-20 דקות בחום של 160 מעלות עד שהיא התיצבה בצדדים והמרכז עדיין רטט (אפיתי בלי פודינג וניל), היא יצאה קצת יותר עסיסית. לשיקולכם.

סוגי גבינות ויוגורט:
ככל שתשתמשו בגבינה דלילה בסמיכותה, כך בלילת העוגה תהיה דלילה יותר ויתכן שזמן האפייה יארך / המרקם הסופי שלה יהיה יותר ניגר ופחות יציב. במקרה כזה מומלץ לאפות בחום נמוך כ-130-140 מעלות למשך כשעה ואז להעלות אותו ל-160 מעלות לעוד כעשרים דקות, או עד שהיא יציבה בצדדים ורוטטת במרכז.

ערכתי לפחות 20 ניסויים עם כמה סוגי גבינות קנויות בארץ ובארה"ב ומצאתי שהכי התאימה הייתה גבינת הסויה של טופוטי (היא מאד סמיכה) וגם הייתה הכי זולה וזמינה. גם גבינת הסויה הניטרלית של תנובה התאימה – אם כי מרקם העוגה היה מעט יותר רך / ניגר. בארה"ב כתבו לי שגבינת השקדים הנייטרלית של קייט היל הולכת בה מצויין. לגבי יוגורט – העדפה היא ליוגורט כמה שיותר סמיך ואם ניתן העדיפו כזה בטעם וניל שיעניק עוד טעם לעוגה. יוגורט דליל (מיימי מידי) יכול להשפיע על מרקם העוגה גם כן.

בסיס עוגיות בתחתית:
יש שאוהבים אותה עם בסיס עוגיות בתחתית, לשם כך טוחנים בבלנדר או מעבד מזון:
140 גרם עוגיות שאוהבים (למשל פתי בר או לוטוס וכדומה) לפירורים.
ממיסים 70 גרם חמאה טבעונית או שמן קוקוס
בקערה מערבבים את הפירורים והחמאה המומסת. בעזרת גב כף או כוס מצמידים שכבה אחידה של תערובת פירורים לתחתית התבנית (שרופדה קודם בנייר אפייה), ושולחים למקפיא לעשר דקות (או יותר). מוציאים את בסיס העוגה מהמקפיא כשהבלילה מוכנה וממשיכים בהכנת העוגה כרגיל.

מתיקות:
אני אוהבת עוגות פחות מתוקות ולכן בפורמט הזה היא הכי טעימה לי (על הצד המתקתק). יש אפשרות להכין אותה מתוקה יותר או עם סוכר רגיל אם מעדיפים טעמים יותר מתוקים וחזקים. אפשר גם להמתיק אותה בדיעבד – לפזר אבקת סוכר מעליה או למרוח ריבת תות / אוכמניות שהומסה עם מעט מים בסיר קטן.

גרסה ללא גלוטן:
אפשר לשלב קמח שמחליף אחד לאחד קמח רגיל כמו קמח "תמי" או קמח "כרגיל" וכדומה. אפשר לנסות (לא ניסיתי בעצמי, אבל זה בתכנית מתישהו) לשלב קמח שיבולת שועל וקמח כוסמת ירוקה. ניסיתי – לא יצא טוב.

ממליצה לכן, לפני שאתן מכינות את העוגה לצפות בקטעי הווידאו הבאים, כדי שתוכלנה לדעת בדיוק מתי יש להוציא את העוגה מהתנור כדי לקבל את המרקם הרך והאוורירי והנפלא שלה. שימו לב שאתן לא אופות אפיית יתר מפני שאז היא תאבד מהלחות שלה ותהפוך צמיגית. האפייה מסתיימת כאשר המרכז שלה עדיין רוטט ורך. ההתיצבות שלה תתרחש לכשתתקרר.

View this post on Instagram

A post shared by Vegan home cooking By Pormeleg (@pormeleg.kitchen) on Feb 10, 2019 at 2:20am PST

וככה היא נראית בתבנית בגודל 20 (חילקתי את כמויות המתכון בדיוק מושלם – יש לי משקל). כמו כן, הכנתי אותה עם יוגורט שמבוסס על קוקוס וניל (קנוי) שנתן לה מרקם קצת יותר דחוס, אבל עדיין מצויין. מעל מזגתי מעט קרם קוקוס מוקצף (את החלק הלבן בלבד, מקורר לילה במקרר ומעורבב עם טיפת לימון) וכמה אוכמניות טריות. יצא פגז. עוד קטעי וידאו ותמונות שעושים סדר בהכנת המתכון גם כאן.

וכאן אפיתי אותה בתבנית 20 ס"מ מרובעת (אחרי חילוק המתכון בחצי) ועם קצפת קוקוס רכה.

לעוד מתכוני שבועות חגיגיים וגבינתיים במיוחד (אבל לא רק) היכנסו לכאן – אוסף מתכונים לחג השבועות.
בתיאבון וחג שמח!

עוגת גבינה אפויה טבעונית ללא סויה

בקשתן ממני גרסה ללא סויה, למי שרגיש/ה, והחלטתי לנסות אותה הפעם בשילוב של שקדים וקשיו. לגבי הטעם – היא יצאה מתוקה, רכה ונהדרת. המרקם שלה יותר כבד בגלל האגוזים אבל עדיין רכה וניגרת מעט במרכז. למי שמעדיף פחות טעם של שקדים (נותן איזה רמז מרציפני – למי שרגיש) עדיף ללכת על עוגה מקשיו בלבד, או בשילוב עם מעט שקדים. לצפייה בכל תהליך ההכנה בווידאו ותמונות נוספות היכנסו לכאן.

אם אתם לא רגישים לסויה, ואוהבים את עוגת הגבינה הנוסטלגית האפויה, אני ממליצה להישאר עם עוגת הסויה. לטעמי היא יותר דומה למרקם העוגה הקלאסית, ובכל מקרה, אני תמיד מעדיפה סויה כי היא קטניה עשירה בחלבון, ואילו עוגה שמבוססת על שקדים תהיה יותר שמנה וכבדה. אפשר גם לנסות להכין משילוב.

מרכיבים:
(תבנית 20/22)

• 255 גרם קשיו (לפני השריה), 2 כוסות
  -> משרים לילה או יותר במקרר – נותן מרקם חלק יותר, 360 גרם אחרי השריה
• 200 גרם קרם קוקוס (החלק הלבן בלבד)
• 100 גרם שקדים, קצת פחות מכוס (או עוד קשיו)
  -> משרים לילה או יותר במקרר (120 גרם אחר השריה וקילוף)
• חצי כוס מים, 80 גרם
• 1/2 כוס מייפל טבעי
• 2.5 כפות מיץ לימון סחוט
• מעט גרר קליפת לימון, מחצי לימון (החלק הצהוב)
• כפית תמצית וניל
• 50 גרם קמח + חצי כפית אבקת אפייה
• 35 גרם קורנפלור
• 3.5 כפות אבקת פודינג וניל
• כוס אוכמניות קפואות או טריות
  
  לתחתית עוגיות:
• 140 גרם עוגיות או ביסקוויטים שאוהבים, לוטוס / פתיבר וכד'
• 70 גרם שמן קוקוס מומס (4 כפות)
  
  לקישוט:
• 100 גרם קרם קוקוס (החלק הלבן) שקורר היטב (אפשר לתבל במעט מייפל ואבקת סוכר, לא חובה)
• אוכמניות טריות, כמה תותים חתוכים לקוביות, כמה עלים קטנים של נענע

הכנה:

משרים קשיו ושקדים ללילה לפחות במקרר (חשוב מאד למרקם החלק). מקלפים את השקדים אם הם לא קלופים מראש (אפשר גם רק קשיו. רק שקדים יתנו לעוגה טעם מעט מרציפני, אם אוהבים).

מרפדים תבנית 20 או 22 בנייר אפייה. את הדפנות אפשר לשמן במעט שמן קוקוס מומס או לגזור עוד רצועה של נייר אפייה ולהצמיד לצדדים. בבלנדר או מעבד מזון טוחנים את הביסקוויטים עד למרקם פירורי, מוסיפים שמן קוקוס מומס ומערבבים היטב עד שנוצר מרקם שבלחיצה מתעצב לפי צורת היד. מעבירים את התערובת לתבנית המרופדת בנייר אפייה ובעזרת גב כף או כוס מצמידים את התערובת. אם אוהבים תחתית דקה, אפשר לשים רק חצי או שלושת רבעי מכמות התערובת הפירורית ואת היתר מעל העוגה או לוותר. שולחים את התבנית למקפיא עד שהבלילה מוכנה.

מחממים תנור ל-180 מעלות. מניחים תבנית עמוקה בתחתית התנור, לפני שמכניסים את העוגה לתנור ממלאים בה מים רותחים.

מעבירים את הקשיו והשקדים לבלנדר או מעבד מזון חזק, מוסיפים קרם קוקוס, מים, מייפל, מיץ לימון, תמצית וניל וטוחנים למרקם חלק. זה יכול לקחת כמה דקות טובות. אפשר מפעם לפעם לעצור, לגרד את הצדדים עם מרית ולהמשיך עד שהכל חלק ולא גרגירי. מוסיפים גרר קליפת לימון, קמח, אבקת אפייה, קורנפלור, אבקת פודינג וניל ומערבבים היטב. מוציאים את התבנית מהמקפיא ומוזגים את הבלילה לתוכה. מטמיעים פנימה אוכמניות קפואות / טריות / פטל. אני אוהבת להשקיע אותן שגם במרכז יהיה פרי.

פותחים את התנור שחומם ל-180 מעלות, מוזגים לתבנית התחתונה כליטר מים רותחים. ומכניסים את העוגה למדף האמצעי. אופים כ-35-45 דקות (תלוי תנור) או עד ששיפוד יוצא מהמרכז עם גושים לחים ונמעכים, לא בלילתי לגמרי.

מצננים את העוגה לחלוטין מחוץ לתנור ולאחר מכן נותנים לה להתיצב לילה במקרר. זה חשוב להתיצבות שלה.

לאחר הקירור מוזגים עליה קרם קוקוס (החלק הלבן) שהוקצף קלות ידנית ומקשטים בפירות ועלי נענע קטנים.

תהנו! 🙂

שיתוף