לחם מחמצת מקמח מלא – בלי להסתבך

אפתח ואומר שזה מתכון שחשוב לראות איך מכינים, לכן ממליצה לצפות קודם בסרטון הזה שהכנתי לכן של הכנת לחם מחמצת מקמח מלא ולהמשיך עם המתכון.

מדוע כדאי להעדיף להשתמש במחמצת (שאור) ולא בשמרים תעשיתיים?
אמל"ק: לחם מחמצת בריא, מזין וקל יותר לעיכול מלחם שנאפה עם שמרים תעשייתיים.

הדגנים (למשל חיטה, כוסמין וכו') מכילים חומצה פיטית המעכבת ספיגת ויטמינים ומינרלים (למשל ברזל ואבץ), ובזכות התסיסה הארוכה, המחמצת (גם אם היא מקמח לבן, לא מולבן) מכילה יותר ויטמינים, מינרלים ואנטיאוקסידנטים בהשוואה ללחם שהותפח עם שמרים תעשיתיים. התסיסה גורמת גם לחלק מהגלוטן והעמילן להתפרק ולאפשר עיכול נוח יותר. גם כמות האינסולין המופרשת בעקבות אכילת לחם מחמצת בשעות שלאחר הארוחה, נמוכה יותר בהשוואה לכמות האינסולין המופרשת לאחר אכילת לחם שמרים. הנה המקורות: כאן וכאן.

לחם מחמצת מקמח מלא

מרכיבים (כיכר אחת):

• 400 גרם מים מסוננים
• 100 גרם מחמצת (שאור) פעילה
• 500 גרם קמח מלא / קמח לחם מלא (עדיף ללחם יציב וגבוה יותר)
  אפשר לשלב עם קמח כוסמין מלא
• 12 גרם מלח
• זרעים שאוהבים לציפוי (חמניה / דלעת / שומשום)

הכנה:

מתחילים בהכנת הבצק כשהמחמצת הכפילה את הנפח שלה ונראית פעילה, שמחה ומוכנה לשימוש.

מניחים בקערה 400 גרם מים מסוננים או מינרלים (מים מופלרים פוגעים בתפיחה) ו-100 גרם מחמצת פעילה ומערבבים היטב. מוסיפים 500 גרם קמח מלא או קמח לחם מלא לתוצאות הכי טובות ו-12 גרם מלח ומערבבים היטב בכף ואז עוברים לערבוב / לישה קלה עם הידיים רק עד שכל המרכיבים מתערבבים היטב ואין קמח יבש בקערה (עם ידיים רטובות זה קל יותר). אם הבצק יבש מידי אפשר להוסיף טיפה מים ולערבב.
הבצק לא נראה חלק ויפה וזה בסדר. מכסים עם מגבת לחה ומאפשרים מנוחה של כשעה-שעתיים.

בידיים רטובות עושים קיפול של כל פינות הבצק פנימה (הנה הדגמה של קיפול Coil) רק כדי לאסוף את הבצק לצורת כיכר לפני שמכניסים אותו לתבנית. מוזגים מעל הבצק את זרעים ומגלגלים אותו בזרעים עד שהכל נדבק פחות או יותר. מעבירים הבצק לתבנית לחם ומכסים. מאפשרים לבצק לתסוס כ-5-6 שעות או עד שהבצק כמעט מכפיל את הנפח שלו. בקיץ חם וזה קורה מהר אז לשים לב שהבצק לא מגיע לשיא ונופל. בחורף זה יכול לקחת 5-6 שעות בכיף, תלוי בטמפ' בבית. לאחר מכן מכניסים את הבצק למקרר לכ-14 שעות (או עד יממה וחצי).

אפייה: מחממים תנור ל-250 מעלות. מכנסים את הבצק לתנור הישר מהמקרר ואופים 20 דקות עם מכסה ולאחר מכן עוד כ-17 דקות ללא מכסה, או עד שהוא נראה שחום ופריך מבחוץ.
אם אין לכן תבנית לחם עם מכסה מיוחד, אפשר לכסות בעזרת תבנית אפייה מאולתרת.

מאפשרים ללחם להתקרר על רשת צינון לפחות 3-4 שעות.

פורסים (רצוי בסכין לחם משוננת) ונהנים מלחם משובח, בריא, מעולה לכריכים, טוסטים, וכו'. אם לא מחסלים את הכל ביום הראשון, מומלץ לפרוס והלקפיא, לחמם במצנם לפי דרישה.

התמונה שכאן למטה היא גרסה מקמח לחם מלא, שימו לב שבועות האוויר גדולות יותר והמבנה שלו יותר גבוה ואלסטי מבלי להשתמש בתבנית לחם.

אפשר להמיר 30-50% מהקמח המלא בקמח לחם רגיל לגרסה יותר אוורירית שמזכירה את הלחמים במאפיות השוות. מתקבל לחם יותר רך עם כיסי אוויר רחבים יותר. את הלחם הזה אני אופה בסיר ברזל אבל אפשר בכל סיר שמתאים לאפייה.

ובתמונה שכאן למטה הכנתי את הלחם מ-100% כוסמין מלא, הבצק הרבה פחות נוח לעבודה וחסר צורה, מוזגים אותו ישירות אל תבנית שרופדה בזרעים ומצפים מלמעלה בעוד זרעים (כלומר, לא מנסים לקפל אפילו פעם אחת).

שיתוף