אין בושם נעים מניחוח של מאפה, ובפרט ניחוח לחם שזה עתה יצא מהתנור. ואם אני היא זו שאפתה, אז ההנאה כפולה ומכופלת. הפעם אני מביאה לכם מתכון ללחם נהדר שבלבו גרעינים, סובין, זרעים ודברים טובים, מתוך ספרו של אורי שפט "לחם בבית", עם כמה שינויים שלי. ביניהם – טבעון, הוספת זרעים ושדרוג קמחים (אל דאגה: ניתן לאפות גם עם קמח חיטה לבן רגיל). את הספר קבלתי במתנה לפני משהו כמו 6 שנים, עטוף בנייר אריזה חום ומתפצח, בדיוק כמו של לחם, שבישר את גאונותו. מאז אפיתי בעזרתו עשרות פעמים מוצלחות ולמדתי המון.
בסוף הספר ישנם הסברים מעניינים ומפורטים (לא מעיקים ואפילו עם תמונות) אודות איך לעבוד נכון עם בצק מא' עד ת'. למשל – איך לשים ואיך מתפיחים נכון, אילו מרכיבים ממולץ שלא לערבב ישירות עם שמרים, וזה רק על קצה המזלג. בקיצור, ספר בסיס נהדר למי שאוהב אפייה ורוצה להתחיל ברגל ימין.
מהמתכון הנ"ל ניתן להכין 3 כיכרות בינוניות, או 2 גדולות ומפוארות, שמניבות לחם משובץ זרעים וגרעינים, טעים, מתקתק ואוורירי, שכיף גם להביא במתנה.
מרכיבים:
250 גרם קמח כוסמין מלא + 250 גרם קמח לחם (כ-4 כוסות), מנופה
60 גרם סובין שבולת שועל (כוס)
380 גרם מים (כוס ושני שליש בערך)
כף שמרים יבשים
כף סוכר
2 כפות שמן חמניות
כף שטוחה מלח
3/4 כוס מיקס זרעים/גרעינים (דלעת, חמניה, שומשום – באיזה יחסים שאתם מעדיפים)
לציפוי הלחם
כחצי כוס (נוספת) של מיקס זרעים/גרעינים
הכנה:
משרים את הסובין בקערה גדולה עם מים לכ-10 דקות.
במיקסר עם וו לישה מוסיפים קמחים מנופים, שמרים וסוכר. מערבבים קלות. מוסיפים את תערובת המים והסובין ולשים במהירות איטית, לאחר כ-20 שניות מוסיפים את המלח והשמן וממשיכים ללוש במהירות איטית לכ-10 דקות.
מוסיפים חצי כוס מיקס זרעים/גרעינים ומערבבים רק עד שנבלעים, לא מעבר לזה.
בתום הלישה, הבצק אמור להיות יחסית דביק, נעים לעבודה, חלק וגמיש. מפרידים את הבצק מהקערה בעזרת קלף או מרית, יוצרים כדור חלק ויפה ומניחים בקערה מקומחת להתפחה עד שהבצק מכפיל נפחו (כשעה). במקום חמים כמובן.
מחלקים את הבצק ל-2 או 3 חלקים (תלוי בגודל הכיכרות הרצויות) ויוצרים כדורים. מניחים אותם על משטח מקומח מכוסים ומתפיחים כחצי שעה.
בתום ההתפחה, עובדים בכל פעם על כדור בצק אחד, בעוד היתר מכוסים (על מנת שלא יתיבשו). לוקחים כדור בצק ומועכים אותו בעזרת האצבעות לצורת מלבן. מקפלים שלישי ימיני עד אמצע המלבן ואת השליש השמאלי מעל השליש הימני.
מהדקים בלחיצות את השכבות זו אל זו, הופכים וחוזרים על הפעולה בשנית (יוצרים מלבן ומקפלים).
לבסוף, מהדקים את הבצק בשתי ידיים בתנועות גילגול עד שמקבלים צורת גליל חלקה ומהודקת. בעזרת סכין חורצים שני אלכסונים על הבצק.
מברישים את הבצק במעט מים מכל הכיוונים ומצפים בתערובת הזרעים, גם מכל הכיוונים. מניחים בתבניות אינגליש מקומחות מעט, או אם יש ברשותכם, בתבניות לאפיית לחם.
מתפיחים בתבניות עוד כשעה, מכוסה.
15 דקות לפני תום ההתפחה מחממים תנור ל-220 מעלות.
"מבחן האצבע" – כדי לדעת אם הכיכרות הותפחו בצורה מספקת, יש ללחוץ עם קצה האצבע על פני הבצק. במידה והבצק חוזר במהירות לקדמותו, הוא לא הותפח מספיק. במידה והשקע חוזר ומצטמצם באיטיות – הוא הותפח כראוי ומוכן לאפייה. במידה והוא אינו חוזר כלל, הוא הותפח יתר על המידה.
לאחר שמכניסים הכיכרות לתנור מורידים את הטמפ' ל-200 מעלות. אופים 20 דקות. לאחר מכן מורידים את הטמפ' שוב ל-180 מעלות ואופים עוד 10 דקות.
מוציאים מהתנור, מסירים מהתבניות (זהירות, זה חם), מניחים על רשת ומצננים לחלוטין.
אין לפרוס/לבצוע את הלחם לפני שהוא מתקרר. זה הורס לו את כל המרקם. ראו הוזהרתם 🙂
הלחם מחזיק טרי וטעים כמה ימים כשהוא שמור בכלי או שקית אטומים. לפני שמאחסנים במקפיא – מומלץ לפרוס מראש לטובת חימום קל ומהיר בעת הצורך.
המתכון המקורי עושה שימוש בגרעיני חמניה בלבד, אך מכוון שלא הייתה ברשותי הכמות הנדרשת, החלטתי להשתמש במה שיש, שזה כמו שראיתם – שילוב של זרעי דלעת, חמניה ושומשום, שמקנים למאפה מתיקות נפלאה ומרקם לעיס ומעניין. ובלי קשר, אני מאד אוהבת לשלב כמה סוגים של זרעים לטעם ומרקם.
אופציות נוספות ומעניינות לשילוב בלחם: זרעי פשתן, זרעי קימל, שומר או כוסברה לפי טעמכם. אופציה מעניינת, טעימה ויפה נוספת היא לצפות את הלחם בשיבולת שועל (במקום תערובת הזרעים), ניתן בדקה או בעבה. ניתן גם להוסיף לתערובת הפנימית של הלחם כחצי כוס אגוזים קצוצים ו/או צימוקים, זה יניב לחם עסיסי, מתקתק וטעים בקטע אחר.
בתאבון!
ניאממ נראה לחם נפלא
בלי מחמצת? אם היית משתמשת במחמצת כמה מחמצת היית שמה וכמה שמרים