ארכיון תגיות: אבקת מרק ביתית

איך מכינים מרק ירקות טעים בלי אבקות

בואו נדבר על מרק ירקות. שאלו אותי בשבוע שעבר איך אני גורמת למרק הירקות שלי (ושל הינוקא) להיות טעים מבלי להשתמש באבקות מרק. התשובה פשוטה הרבה יותר משנדמה. נדמה לי.
(אמל"ק: בישול קצר ועדין של הרבה ירקות טעימים חתוכים גדול ככל הניתן).

וכך עושים:
בסיר מניחים הרבה ירקות טריים, צעירים וטעימים, אם אפשר אורגניים – מגניב, אבל לא חובה. חותכים את הירקות גס ככל הניתן, כלומר גזר ל-2 או 3 חתיכות לכל היותר, קישוא – כנ"ל, בצל לשני חצאים או 4 פלחים, כמה ענפי סלרי שאני שוברת ודוחסת לסיר, חתיכה קטנה של כרובית או ברוקולי, אפשר חצי עגבניה, שן-שתיים שום, בטטה אחת לא גדולה, תפוח אדמה אחד (אם טוחנים הוא תורם למרקם סמיך ונעים ואפילו גם לטעם למרות שנדמה שאין לו תרומה של ממש), שורש פטרוזיליה או סלרי וכו.
כסו את הירקות במים קרים ובשלו באש לא חזקה מדי עד למצב של רתיחה עדינה. כ-10-15 דקות של בעבוע עדין. נעצו סכין בירק הכי קשה (למשל שורש כלשהו או תפ"א) אם הסכין ננעצת יחסית בקלות – כבו את האש.
תבלו במלח, מעל המרק הניחו כמה ענפים טריים של פטרוזיליה, שמיר, עלי סלרי וכו' שאותם תסלקו לפני ההגשה (לא חובה). הניחו לסיר לעמוד כחצי שעה עד שעה מכוסה בלי כל ניע.

בום! יש לכם מרק טעים.

הנה הסבר
:
בשיטה הזו אנחנו בעצם מעצימים ושומרים על טעם הירקות בתוך הירקות. מינימום מניפולציות ואיבוד טעמים בכך שאנחנו לא מכבסים / מערבבים לירקות את הצורה למוות (תחשבו על קונפי, רק עם מים, או משהו כזה).
כל ירק וירק יהיה מפוצץ טעם וגם מי הבישול, שנשארים צחים אגב (מרק מצוין לקנידלך).

בא לכם מרק טחון? הכי טוב. טחנו בפולסים למרקם גס עדיף בעזרת מוט יד ויש לכם מרק מעולה ועשיר בטעמים, סמיך ומנחם כמו קערת פירה מהבילה.

טעמים:
כמובן שניתן להוסיף תיבול נוסף מעבר למלח, אבל זה ממש הבסיס של ציר/מרק ירקות פשוט ומלא טעם של… ירקות (וקצת עשבים). בלי שום אבקות. אפשר להוסיף בקטנה פלפל שחור ולסגור עניין. אפשר ללכת לכיוון אסייתי / מזרחי או לעשות בו שימוש כציר לריזוטו. ניתן להוסיף עלה דפנה, כורכום, כוסברה וכמון או פטריות מיובשות וענף קטן של רוזמרין, שבבי בצל מיובשים או שום יבש. כל מה שבא לכם ושאתם אוהבים. לאחר טחינת המרק למשל אפשר לשדרג במעט חלב קוקוס (להוסיף בצל ירוק, למון גראס, צ'ילי וג'ינג'ר), או להוסיף בתחילת הבישול עדשים כתומות שנמסות לתוך המרק ומוסיפות לו עוד ערכים תזונתיים. יש אין סוף אפשרויות.
בתאבון!

מרק ירקות העשרתי בקצת קטניות ודגנים (וזרעים). הוספתי רבע כוס עדשים כתומות, שתי כפות קינואה (היה מיקס לבן-אדום) ושתי כפות זרעי כוסמין מלא, פלוס גילחתי קלח תירס טרי. טעימי.
מרק ירקות שהעשרתי בקצת קטניות ודגנים (וזרעים). הוספתי רבע כוס עדשים כתומות, שתי כפות קינואה (מיקס לבן-אדום) ושתי כפות זרעי כוסמין מלא, פלוס גילחתי קלח תירס טרי. טעימי.
מניחים את כל הירקות החתוכים גס בסיר ומכסים במים קרים
מניחים את כל הירקות החתוכים גס בסיר ומכסים במים קרים
אחרי בישול קצר ועדין
אחרי בישול קצר ועדין
הכל עדיין שלם, כמעט מתפרק
הכל עדיין שלם, כמעט מתפרק
כפכפים זה הכי טעים.
כפכפים זה הכי טעים.
לאחר תיבול קל וטחינה
לאחר תיבול קל וטחינה 
שיתוף
Facebooktwittergoogle_plusredditpinteresttumblrmailFacebooktwittergoogle_plusredditpinteresttumblrmail

פסטה ברוטב שמנת פטריות (אלפרדו) טבעוני ומפנק

גם מאכלים פשוטים לכאורה, כמו פסטה ברוטב שמנת פטריות טבעוני, כדאי לדעת איך להכין, באילו תבלינים מומלץ להשתמש, מהם השלבים והשיטה הנדרשים לעבודה עם פטריות טריות ויבשות, למקסימום טעם וטקסטורה שעושים את כל ההבדל בין סתם עוד פסטה, לפסטה שכל ביס ממנה הוא תענוג.אלפרדו פטריות טבעוני

אני מניחה שחלקכם עלול להיבהל קלות מכמות המרכיבים/תבלינים ("כולה" פסטה!) שבמתכון, אך יש להביא בחשבון שעל מנת לקבל פסטה עשירה ועמוסה בטעמים כובשים ללא מוצרים מן החי, צריך לדעת לתמרן בעזרת החברים הכי טובים שלנו – התבלינים היבשים והטריים, שבטיפול נכון וחכם הופכים כל מנה, ופסטה (הכה שכיחה במטבח הביתי) בפרט, למאכל שאי אפשר להפסיק לזלול ולהתגאות שיצא תחת ידכם. ובכלל, זה די כיף שיש כמה מתכונים פשוטים בארכיון המתכונים שלכם, שבכל עת אפשר לרקוח ולהרשים חברים ומשפחה בלי הרבה זיעה. כשחושבים על זה, כמעט כל המרכיבים מחזיקים המון זמן במזווה, רק צריך לדאוג לפטריות טריות.

מרכיבים (4 מנות נאות):
2 סלסלות פטריות טריות קצוצות גס (איזה שאוהבים, השתמשתי הפעם בשמפיניון)
בצל בינוני-קטן קצוץ (עדיף סגול)
4 שיני שום טרי – קצוץ דק או כתוש
חופן פטרוזיליה (בערך חצי כוס, קצוצה דק)
גבעול שמנמן בצל ירוק, קצוץ (אופציונלי)
מיכל שמנת אורז של אלפרו (או סוג אחר שאתם מעדיפים, יש סויה, קוקוס, שיבולת שועל, צמחית)
בערך רבע כוס מים חמים (ממי בישול הפסטה)
4 אגוזי ברזיל
חצי כפית מלח + רבע כפית פלפל שחור
אגוז מוסקט
חצי כפית פתיתי צ'ילי
רבע כפית טימין (יבש או טרי)
רבע כפית אורגנו יבש
חצי פלפל חריף טרי, קצוץ (אופציונלי)
רבע כפית פתיתי שום יבש (אופציונלי)
4-5 פטריות מיובשות: שיטאקי/פורצ'יני/יער/הכל הולך (מושרה במים רותחים למשך 10 דקות)
*או חצי כפית אבקת מרק פטריות (מתכון בסוף הרשומה)
שמן זית
אופציונלי להגשה: זירזוף שמן כמהין, פרמזן טבעוני של "צ'יזלי".

צורבים פטריות במחבתלהכנת הרוטב – מכינים את כל המצרכים מראש:
על אש גבוהה ובמחבת רחבה עם ציפוי נון סטיק מטגנים בכף שמן זית את הבצל עד לשקיפות.
מוסיפים כף נוספת של שמן זית ואת הפטריות הקצוצות (כל פטרייה חותכים ל-4, בערך) ומטגנים עד שהן שזופות היטב. חשוב שלא לצופף את הפטריות ולשמור על אש גבוהה, על מנת שהן יצלו ולא תהפוכנה לסמרטוטים רטובים (מאותה סיבה גם לא ממליחים בשלב זה). מכאן מתחיל להיבנות הטעם העשיר והמרקם הבשרני שלהן וזה ישפיע על טעמי הרוטב כולו. זה יקח כמה דקות טובות. סבלנות 🙂
(לא יצא לי למצוא פטריות טריות שנראו טוב מלבד השמפיניון, אבל גם הן עושות את העבודה. אידיאלית מומלץ לשלב כמה סוגי פטריות טריות, אם ידכם משגת).
מוסיפים שום כתוש ובוחשים לעוד כחצי דקה (יש להיזהר שהשום לא ישרף). מתבלים במלח, פלפל, צ'ילי, טימין ואורגנו.

צורבים את הפטריות עד שהן משחימות היטב, ומוסיפים שוםמנמיכים את האש ומוסיפים שמנת אורז, פטריות שהושרו עם חלק ממי ההשרייה (כרבע כוס), בצל ירוק, חצי מכמות הפטרוזיליה ומבשלים כמה דקות. מוסיפים אגוז מוסקט (מגרדים קומץ קטנטן) ובוחשים.

רוטב שמנת קשיו: אם לא בא לכם להשתמש בשמנת צמחית קנויה מסוג כלשהו, אפשר להכין שמנת קשיו נהדרת ומומלצת(!) באופן הבא: יש להשרות במים לכחצי שעה עד שעתיים – חצי כוס אגוזי קשיו טבעיים, לסנן ולטחון בבלנדר עם 3/4 כוס מים רגילים. בדרגת הסמיכות אתם שולטים – יותר מים יניבו שמנת דלילה, ופחות מים – שמנת סמיכה. את השמנת שהתקבלה (בערך כוס) יש להוסיף למתכון באותו האופן המיוחס לשמנת האורז הצמחית של אלפרו.

מוסיפים שמנת צמחית ואפשר גם חצי כוס קשיו טחון עם חצי כוס מים (שמנת קשיו) לרוטב שמנת פטריות מפנק.
בשלב זה ניתן להתחיל בבישול הפסטה במים רותחים ומומלחים.
מהשהרוטב הסמיך (אש קטנה) מוסיפים עוד כרבע כוס מים רותחים ממי בישול הפסטה וממשיכים לבחוש עד שהפסטה מוכנה ומסוננת.

רוטב שמנת טבעוני עם פטריות ושוםטועמים ומתקנים תיבול – שימו לב:  הרוטב אמור להיות עז בטעמים, מלוח מדי, חריף מדי, מפולפל מדי וכו', על מנת שיתאזן עם הפסטה הניטרלית בטעמה.

אחרי שהרוטב מוכן מערבבים עם הפסטה ומוסיפים פטרוזיליה.יש לערבב את הפסטה עם הרוטב ועם יתר הפטרוזיליה. בהגשה מומלץ לגרד מעל כל מנה אגוז ברזיל לטעם אגוזי ולטובת הטעיית האוייב (כולם בטוחים שזה פרמזן. צחוקים).
למי שבקטע/בא לו להתפנק – אפשר להוסיף זרזוף שמן כמהין ו/או לגרד מעט צ'יזלי פרזמן טבעונית (אפשר למצוא בניצת הדובדבן, למשל). הרוטב מאד עשיר וטעים ובאמת שאין חובה לעשות זאת.

במקום פרזמן אפשר לגרד קצת אגוז ברזיל, או צ'יזלי ("גבינת" פרזמן טבעונית)מעל כל מנה רצוי לבזוק עוד איזה שלוקון קטן של שמן זית וכמה עלי פטרוזיליה בשביל הירוק.
והרי לכם פסטה ברוטב שמנת פיטריות (AKA רוטב אלפרדו) טבעוני ולא פחות ממדהים. מבטיחה הנאה צרופה, כמו שאפשר לקבל רק ממנת פסטה הגונה. עם כוס יין נחמדה בצד, מדובר בתענוג אמיתי.

פסטה ברוטב שמנת פטריות טבעוני

אבקת מרק פטריות ביתית ומעולה (רבת שימושים):
אבקות מרק יש בכל סופר וקיימות גם אבקות אורגניות דלות במרכיבים לא ברורים בחנויות טבע. אבל – אם בא לכם להכין אבקת מרק פטריות בעצמכם, זה די פשוט ואפילו מומלץ. מה שצריך לעשות זה לטחון בבלנדר בערך 2 כוסות פטריות מיובשות מכל מיני סוגים (או סוג אחד אם אתם מעדיפים) ללא רגליים, עם מעט פטרוזיליה יבשה, מעט אבקת בצל, מעט מלח סלרי, מעט אבקת שום, מעט קמח תפוחי אדמה (שמסמיך תבשילים, רטבים ומרקים), מעט שמרי בירה (שתורם לאוממי), פלפל שחור, מלח, טימין, טיפונת אגוז מוסקט. מעט זה משהו בין רבע כפית לכפית שטוחה, לפי הטעם שלכם. עוד לא יצא לי ממש למדוד כמויות, ובינתיים לא הצלחתי לדפוק את זה.
לטחון הכל היטב עד שמתקבלת אבקה או משהו שנראה כמו חול גס. אני מאחסנת בפריזר ומוסיפה למגוון מאכלים כמו ריזוטו, פסטות, ממולאים שונים, מעולה להסמכה ותיבול מרקים, בקיצור – מאד
שימושי ואתם יודעים בוודאות מה הכנסתם לשם.

טוב, חפרתי.
זלילה נעימה.

שיתוף
Facebooktwittergoogle_plusredditpinteresttumblrmailFacebooktwittergoogle_plusredditpinteresttumblrmail