ארכיון תגיות: טעים

מתכונים ורשמים מסדנת בישול טבעונית יפנית

"השלם גדול מסך חלקיו". כך מלמדנו שף בועז צאירי את התורה כולה על רגל אחת ומדגים בעזרת סלט מלפפונים המתובל ברוטב סויה ומעט ג'ינג'ר טרי. סינרגיה הבוראת עולם טעמים חדש.

ציר אוממי טבעוני עם ירקות, אטריות וטופו מתוך סדנת בישול יפנית טבעוניתזה לא מכבר השתתפתי בסדנת בישול טבעונית יפנית ועשירה בחלבונים בהנחיית שף בועז צאירי. בסדנה הושם דגש על המטבח הצמחוני היפני עתיק היומין, העושה שימוש מרתק בירקות טריים ומרקחות מבושלות / מותססות / מגובנות המבוססות על הצומח גם הן.

סדנת בישול יפנית טבעונית עם בועז צאירי
בין הפרקטיקות שנלמדו בתחום הבישול והתרבות היפנית (מקיפול שקיות ניילון לצורת בורקסים ועד הצורך להיזהר מטיטולים עם חור), הוסבר כיצד לפרוס ירקות כיאות וכיצד לתבל במשורה ובעדינות. בועז עשיר בסיפורים משעשעים ואנקדוטות, והיה מרתק להקשיב לו משלב מעלילות חייו תוך כדי קיצוץ, טיגון ובישול.

בועז מסביר על סוגי הטופו השונים. כולל טמפה.

התחלנו עם מתכון קליל ופשוט – סלט מלפפונים שנחתכו לחתיכות גדולות וגסות. מעין צורת משולשים שמטרתה הגדלת שטח פניי פיסות המלפפונים תוך שמירה על פריכותם.

בועז מסביר איך חותכים מלפפון לסלט המלפפונים היפני.אל המלפפונים צורף ג'ינג'ר טרי שנפרס לרצועות דקיקות ומעט רוטב סויה יפני. כמה ערבובים עדינים וחומרי הגלם מתערים זה בזה. יש להמתין מספר דקות תמימות בכדי לאפשר לריקוד הטעמים להתרחש.
התקבל סלט עדין ונהדר, טעים ופריך. לקישוט התווספו כמה גפרורי סלק חי ומתקתק ופרח סחלב.

סלט מלפפונים עם ג'ינג'ר וסויה. מתוך סדנת בישול יפנית טבעונית

גוונים של טופו
בהמשך טעמנו כ-7 סוגים שונים של טופו. החל מרכים-גבינתיים ורוטטים שילכו נהדר במתכונים לפשטידות, ממרחים או קרמים (נקרא גם: "טופו משי"), וכלה בנוקשים ודחוסים. טעמנו טמפה, שהוא סוג של טופו המכיל את פולי הסויה עצמם ולכן נחשב לבריא ומזין יותר. לטמפה מרקם לעיס ומראה המזכיר משהו מעולם הגבינות הצרפתיות העבשות, אך נטעם ומריח ניטרלי. הוא הולך נהדר במוקפצים, אפוי או מטוגן כשניצל, אז טעמו ומרקמו מוצלחים מאד.

טמפה או TEMPE, ממשפחת הטופו. הגרסה המזינה יותר של הטופו.טעמנו גם טופו מטוגן, טופו אפוי, טופו אקסטרה דחוס ואפילו מעושן. הטופו הדחוס, כמו הטמפה, הולם מנות "מוקפצות", הדורשות אפייה ו/או טיגון (כמו אגדשי דופו), מפני שהוא מכיל פחות נוזלים ושומר על צורתו בתנאי בישול קיצוניים.

סוגים שונים של טופו, מרך ורוטט ועד קשה ומעושן.

(סוג של) אנטיפסטי יפני
בין לבין גילפנו, חתכנו לרצועות דקיקות וגלגלנו לפרחים תכריכי ירקות שורש שונים, שהלכו לתנור עם קוביות טופו מעושן, בוק צ'וי, מעט רוטב סויה, בזיקה קלה של סוכר חום ועירית טריה, לכ-25 דקות בחום בינוני. כמו שתלמדו בהמשך, המתכון אינו מדוייק ויכול להשתנות בהתאם לטעמכם ולמצוי והרצוי עליכם.

ירקות שורש שונים לפני כניסה לתנור, ילוו ברוטב סויה ולימון.למרות שהירקות נותרו יחסית פריכים לאחר האפייה (ולא סמרטוטיים), הם הספיקו לספוג מספיק חום שחיבר בין הטעמים ותרם להדגשתם. כך שומרים על טעמי הירקות מבלי להתעסק עם יותר מדי תבלינים.

ירקות מתובלים בסויה, סוכר, לימון ועירית לפני כניסה לתנור.
אם ברשותכם מכשיר המגלף רצועות דקיקות בסיבוב ידית – הסתדרתם. אם לא – את תכריכי השורשים שבתמונות ניתן גם לפרוס ידנית בעזרת שני מקלות צ'ופ-סטיקס, שחורצים לתוכם סכין ובתנועת דחיפה זהירה יוצרים רצועות. אני לא רואה איך אני מכלה את זמני ועצביי בעיסוק הזה וחושבת שלהבא מוטב שאחתוך את הירקות לפרוסות דקות עם סכין או עם קולפן פשוט.

בועז מקלף סלק צבעוני בשיטה די מגניבה.בין הירקות שהרכיבו את האנטיפסטי – גזרים סגולים וכתומים, דייקון צהוב ולבן, סלק, צנון, בוק צ'וי שנחתך בצורה גסה ופוזר לצד השורשים המגולגלים, דלעת סינית כתומה ועגלגלה שנוקתה מזרעים ונפרסה לפלחים על קליפתה ומעט עירית.

תכריכים דקיקים של שורשים בצבעים שונים.
וכך, המעין אנטיפסטי היפני נראה רגע אחרי שיצא מהתנור ורגע לפני שחבורת פודיז מורעבים עטה עליו. הצנון נחתך לבדידים דקיקים של שתי וערב, אך שימו לב שהסכין לא הגיעה עד סוף הצנון, כדי לשוות לו מראה של פרח ועל מנת שהתיבול והחום יחדרו אליו בקלות. גם חלק מהגזרים נחתכו באותה צורת איקס, עד לבסיסם. לאחר האפייה רצוי לתבל את הירקות עם מעט מיץ לימון (או יוזו), מעט רוטב סויה ובצל ירוק/עירית טריים.

האנטיפסטי היפני מוכן.

ציר אוממי
עם שאריות/זנבות/קליפות הירקות ממתכון האנטיפסטי, אפשר ורצוי להכין ציר צמחי ומלא טעם, לו שימושים רבים, כגון – מרקים שונים בליווי אטריות וירקות, תיבול ירקות צלויים, אגדשי דופו ועוד.

מרכיבים
:
חצי כוס פטריות שיטאקי מיובשות וקצוצות
אצת קומבו, שטופה קלות
חצי כוס שבבי בצל מיובש (לא לוותר)
שורשים/קליפות של ירקות מסוגים שונים (במקרה הנ"ל – מהסוג של אלו מהמתכון הקודם)
2-3 כפות רוטב סויה יפני (או לפי הטעם)
מים: 3-4 סנטימטר מעל לגובה המרכיבים בסיר

מרכיבים לציר אוממי למרק יפני טבעוני.

הכנה:
בסיר גדול ובחום בינוני, מבשלים את מרכיבי הציר בנוזלים עד לחצי צמצום. שימו לב, אין להרתיח את הציר (ההרתחה פוגמת בטעם). פטריות טריות לא מחליפות בשום אופן פטריות יבשות – יש להן טעם שונה לחלוטין (משהו שקשור בתהליך הגסיסה של הפטריה לפני שהיא מתיבשת ומשנה את טעמה). גם הבצל היבש בשונה מהטרי נותן אפקט אוממי שאין שני לו, בניגוד לבצל הטרי שנותן טעמים יותר מתוקים/חרפרפים. במובן רב, שבבי הבצל / פטריות מיובשות הם אבקת המרק הטבעית נטולת הכימיקלים, הם מעניקים טעם אוממי עשיר ונהדר, מהווים תחליף לדאשי (או הקאוצו בושי) מבוססי הדגים וקל מאד להשיג אותם בחנויות תבלינים. אני כבר קניתי סטוק רציני ששמור בפריזר ומוכן בכל עת לשימוש.

מה עושים עם הציר?

אל הציר המסונן אפשר להוסיף אטריות אודון (חיטה קשה) או אטריות סובה (כוסמת), אטריות אורז או אטריות שעועית (שבושלו בנפרד כמובן). אפשר להוסיף ירקות טריים כגון: פטריות, בצל ירוק, כרוב קצוץ, נבטים, בוק צ'וי, רצועות דקיקות של גזר או צנון. אל תשכחו כמה פרוסות טמפה אפוי / מטוגן או קוביות טופו. ניתן להוסיף גם מהירקות שבושלו בציר, כמו הצנון המבושל וכל מה שנראה לכם טעים ומתאים. במידה וחסר לכם תיבול, אפשר להוסיף מעט רוטב סויה יפני ו/או לימון / יוזו.

אטריות אודון מעשה ידיו של בועז

אגדשי דופו
היפנים אומרים דופו, אנחנו טופו. בכל מקרה, מדובר באותו המתכון. לצורך הכנת המנה, יש להצטייד בקוביות טופו קשה (דחוס) ומנוגב היטב מנוזלים. יש לצפות אותו במעט עמילן תירס ולטגן בשמן די עמוק (בטמפ' של 150 מעלות לכל היותר). מגישים את הטופו השזוף והפריך עם ציר האוממי שלעיל, מעט ג'ינג'ר וצנון מגורדים מעל, בצל ירוק, ופטריות אנוקי קטנטנות.

אגדשי טופו או דופו לאחר טיגון והוספת ציר אוממי וג'ינג'ר.

סלט קר
אם אין לכם חשק לאכול משהו חם בחום הזה, שזה מובן לגמרי, אפשר להכין סלט שבתוכו אטריות מבושלות ושטופות במים קרים, עם מעט מהציר (המקורר), רוטב סויה וירקות טריים כמו מלפפון, גזר, ג'ינג'ר, נבטים וכד'. אפשר לאתגר את הסלט להוסיף לו מעט זרעי שומשום וטחינה שנפתחה במעט רוטב סויה, מיץ לימון וציר מקורר.

שורשים בצבעים שונים עוברים טיפול במנדולינה היפנית של בועז.וכך נראה הניסיון שלי למתכונים. השתמשתי במתכון לציר האוממי, בו שילבתי אטריות אודון שבושלו בנפרד, מעט נבטים, טופו דחוס, כמה מהירקות שבושלו בציר כמו דלעת סינית, בוק צ'וי, כרישה וגזר. הוספתי מעט בצל ירוק, ג'ינג'ר טרי, סחיטה של לימון ומעט רוטב סויה יפני.

מרק יפני טבעוני, עם ציר האוממי ואטריות.

  • אל הסדנה הנהדרת הזו הגעתי בזכות אתר omgwhen.com המאפשר חיפוש פעילויות מכל הסוגים, על פי תחומי עניין, מקום וזמן. מומלץ בחום.
  • למען הסר ספק, אל הסדנה נרשמתי ביוזמתי ובמימוני האישי ולא נתבקשתי לפרסם או להמליץ מטעם גוף כלשהו על תוכן/מוצר כלשהו.
  • כדאי להתעדכן בעמוד הזה בנוגע לדוכני אוכל / סדנאות / אירועי אוכל נוספים של בועז.
שיתוף
Facebooktwittergoogle_plusredditpinteresttumblrmailFacebooktwittergoogle_plusredditpinteresttumblrmail

קציצות ירק בתבשיל מנגולד לימוני

אחת המנות האהובות עליי ב"זכאים" היא מנת קציצות הירק בתבשיל מנגולד. יש בה טעמי ירוק-עד, לימוניות וחריפות שעושות נעים בכל ביס, היא קלילה, טעימה כבר אמרתי? וסופר בריאה. לפניכם המתכון עם כמה שינויים שלי, ביניהם שימוש בקמח אורז מלא במקום קמח מצות, וקייל (במקום תרד שלא מצאתי) שהעניקו לקציצות מרקם לעיס ו"גוף" ומבלי להשתלט מדי על הטעם. להיט.

קציצות ירק טבעוניות עם מנגולד וקייל.

מרכיבים (5-6 מנות):
צרור מנגולדפלפל חריף ובצל
צרור קייל (או תרד)
צרור בזיליקום
3/4 כוס קמח אורז מלא + 3 כפות מים (מעורבבים לבלילה)
*אפשר גם קמח חומוס או קמח עדשים
כוס מים (לרוטב)
בצל גדול קצוץ (לרוטב)
בצל בינוני קצוץ (לקציצות)
3/4 כוס מיץ לימון
מלח ופלפל
פלפל חריף, קצוץ (לפי הטעם)
4-5 שיני שום, קצוצות
שמן זית לתיבול וטיגון
להגשה: טחינה גולמית, עגבנייה בשלה (אופציונלי)

להכנת הרוטב/תבשיל:
מפרידים בין העלים הירוקים לגבעולים הלבנים של המנגולד והקייל. קוצצים גס את הגבעולים הלבנים ומניחים בצד. בסיר ובו כף-שתיים שמן זית – מטגנים בצל גדול קצוץ, 2-3 שיני שום קצוצות ומעט מהפלפל החריף עד הזהבה קלה. מוסיפים את גבעולי המנגולד והקייל (הלבנים), את מיץ הלימון, מעט מלח ופלפל, וכוס מים, ומבשלים מכוסה בחום נמוך עד לסיום הכנת הקציצות. בשלב הזה (אם רוצים) אפשר להוסיף מעט אפונה או שעועית ירוקה (עד כוס). מוסיפים מים לתבשיל במידת הצורך כדי לשמור עליו על הצד הרטוב.

בצל וגבעולי מנגולד וקייל מתבשלים.

להכנת הקציצות:
בסיר רחב ובו מים רותחים – חולטים את העלים הירוקים של המנגולד והקייל שהפרדנו בשלב הקודם יחד עם עלי הבזיליקום, לכ-2 דקות עד לריכוך העלים. מסננים היטב וקוצצים הכל יחד קיצוץ דק.

חולטים את הירוקים למספר דקות ללביבות הירק.במחבת עם ציפוי מונע הידבקות מטגנים בכפית שמן זית בצל בינוני קצוץ דק. משהזהיב מוסיפים אליו 2 שיני שום קצוצות וממשיכים לטגן עוד כדקה בלבד, על מנת שהשום לא ישרף.

מעבירים את הבצל והשום המטוגנים לקערה, ומוסיפים: את הירק החלוט והקצוץ, את בלילת קמח האורז (3/4 כוס קמח מלא שעורבב עם 3-4 כפות מים לבלילה כמו של פנקייק – אפשר גם קמח חומוס או קמח עדשים במקום), כף שמן זית, כפית מלח, חצי כפית פלפל שחור ורבע פלפל חריף קצוץ דק (או לפי טעמכם). מערבבים היטב עם היד לתערובת יציבה ולחה ש"נתפסת" בקלות ביד.

יוצרים כופתאות לא גדולות. שימו לב למרקם. אם התערובת דלילה מדי, אפשר להוסיף מעט קמח אורז או פירורי לחם אם מעדיפים. אם היא סמיכה/יבשה מדי, אפשר להוסיף מעט מים /מיץ לימון ו/או מעט שמן זית ולערבב.

באותה מחבת בה טוגן הבצל והשום קודם לכן, מטגנים במעט שמן זית (בערך כפית) את הקציצות עד להשחמה משני הצדדים. כמה דקות מכל צד.

מטגנים קלות את כדורי התרד, אפשר גם לאפות.לאחר הטיגון יש לתת לקציצות בישול של מספר דקות מכל צד בתוך הרוטב הלימוני לפני ההגשה.

כמו שבטח שמתם לב, למתכון התגנבו כמה עלי סלק אדום, שהוסיפו כתמי צבע נפלאים. הרגישו חופשי לשלב עלים נוספים לפי טעמכם. למשל – שמיר עובד כאן מעולה.

מגישים את הקציצות הירוקות בתבשיל הלימוני הנהדר עם טחינה ועוד חריף. כמה טעים, טבעוני ופשוט.מומלץ להגיש עם נחלים של טחינה גולמית ו/או עגבנייה סחוטה, פלפל חריף ומעט שמן זית מעל הכל.
בתאבון!

הערות נוספות: לא כולם מתחברים למרקם של קמח האורז, שהוא מעט יותר גרגירי בפנים הקציצה ובטעמו יותר אנמי (במיוחד קמח אורז מלא), לכן – ניתן בהחלט להחליף את קמח האורז בקמח מצה או בקמח חומוס / קמח עדשים ואז לבשל את הקציצות קצת יותר ברוטב (מספר דקות מכל צד) על מנת שיספגו מהנוזלים. אפשר להוסיף עוד מים לרוטב אם הם אוזלים.

שיתוף
Facebooktwittergoogle_plusredditpinteresttumblrmailFacebooktwittergoogle_plusredditpinteresttumblrmail

ריבועי שוקולד-חמאת בוטנים | טבעוני וללא אפייה

הרשת געשה לאחרונה בעקבות מתכון תמים לריבועי שוקולד וחמאת בוטנים. כנראה בגלל שהוא מצטלם כל כך יפה, טבעוני (כמובן!), טעים בטירוף וממש פשוט להכנה. מפני שאני נמנית על חובבי השילוב הקדוש – חמאת בוטנים ושוקולד החלטתי להכין אותו גם אני. המקור למתכון נמצא כאן והוא עבר טבעון ועוד כמה שינויים שלי. ביניהם – בסיס שיבולת שועל וסוכר קוקוס במקום עוגיות/קרקרים שלא היו לי וכד'. להנאתכם.

מתכון טבעוני לריבועי שוקולד וחמאת בוטנים

גיוונים: לא אוהבים חמאת בוטנים? אין שום בעיה להחליף בחמאת שקדים, חמאת קשיו, טחינה, חמאת אגוזי לוז (יאם!), חמאת אגוזי מלך, ממרח לוטוס, ממרח חרובים ועוד. אפשר גם לשלב.

מרכיבים לבסיס:
200 (2 כוסות דחוסות) גרם שיבולת שועל (אפשר פתי בר / עוגיות לוטוס)
1/3 כוס סוכר קוקוס / רגיל (הוסיפו סוכר רק אם אתם משתמשים בשיבולת שועל)
70 גרם (1/3 כוס) שמן קוקוס מומס
120 גרם ( 1/2 כוס) חמאת בוטנים טבעית, רצוי צ'אנקי

מרכיבים לקרם:
200 גרם שוקולד מריר איכותי
2.5 כפות שמן קוקוס מומס
קורט מלח
60 גרם (1/4 כוס) חמאת בוטנים חלקה (או יותר, לפי טעמכם)

הכנה:
טוחנים בבלנדר או מעבד מזון שיבולת שועל וסוכר לפירורים גסים. מוסיפים חמאת בוטנים ושמן קוקוס וטוחנים/מערבבים עד שהתערובת אחידה ולכידה. זכרו שאם אתם משתמשים בעוגיות ממותקות אין צורך להוסיף סוכר.

להכנת הבסיס: טוחנים את המרכיבים בבלנדר.מניחים נייר אפייה בתבנית לא גדולה מ-20 על 20 ס"מ. עדיף לגזור נייר אפייה לגודל המדוייק ולהשאיר קצוות לשליפה קלילה מהתבנית. בעזרת גב של כף משטחים את תערובת הבסיס ומוודאים שהיא אחידה בעוביה, הדוקה ומכסה את כל פני שטח התבנית. מניחים במקפיא.

משטחים על נייר אפייה. אפשר להיעזר בכוס.ממיסים שוקולד מריר ושמן קוקוס ומערבבים לתערובת אחידה ומבריקה. אפשר במיקרוגל בפולסים + ערבובים, או מעל סיר עם מים חמים. מוסיפים לשוקולד קורט מלח (זה מוסיף המון!), שופכים על תחתית שיבולת השועל ומוודאים שהוא מכסה אותה בצורה אחידה.

מוזגים שוקולד מומס ומטים את התבנית עד שהוא מכסה הכל.בעזרת כף מוזגים בכמה נקודות רנדומליות ולא חופפות חמאת בוטנים על השוקולד המומס. אם חמאת הבוטנים מאד סמיכה, כדאי לחממם אותה מעט בסיר קטן תוך כדי בחישה מתמדת, עד שהיא מתרככת והופכת נוזלית.

מוסיפים חמאת בוטנים.

בעזרת שיפוד או סכין מתחילים לצייר בחמאת הבוטנים. אפשר להוסיף גם בוטנים קלויים קצוצים או פיסטוקים טחונים.

בעזרת קיסם - יוצרים מערבולות וצורות בחמאת הבוטנים והשוקולד המומס.

לאחר מכן – מכניסים את התבנית לקירור במקפיא לכמה שעות, שולפים בעזרת נייר האפייה המבצבץ וחותכים בעזרת סכין ארוכה. אני לא חיכיתי מספיק זמן וחתכתי לפני שזה הספיק להתקשות, לכן נוצרו לי בקעים מבאסים בחלק מהריבועים. אל תעשו את הטעות שלי – היו סבלניים 🙂 בכל מקרה, זה יצא טעים.

מקפיאים ופורסים לחטיפי שוקולד בגודל ביס.מומלץ להוציא כ-15 דקות מהמקפיא לפני ההגשה. שלא תשברו איזו שן.

שיתוף
Facebooktwittergoogle_plusredditpinteresttumblrmailFacebooktwittergoogle_plusredditpinteresttumblrmail

לביבות תירס תירסיות במיוחד וטבעוניות

מתכון זריז וטעים ללביבות תירס מושלמות, טבעוניות ובריאות. התוצאה מזכירה משהו בין לחם תירס לשניצל תירס, עם מלא עיקצוצים נעימים בפה. הן יכולות ללכת מעולה בכריך עם מריחה הגונה של אבוקדו ובצל סגול או בלחמניית המבורגר עם מלא ירקות, חמוצים וסוינז/קטשופ. הן יככבו בענק גם מעל תבשיל שעועית שחורה בסגנון מקסיקני וסלסה של עגבניות.

קציצות או שניצל תירס טבעוני

מצרכים לכ-10 קציצות גדולות:פפריקה מעושנת.
4 קלחי תירס טרי
חצי כוס קמח תירס
3/4 כוס קמח עדשים
(או: קמח חומוס, אבל עדשים טעים יותר!)
חצי כוס קוואקר
3/4 כוס מים
2 גבעולי בצל ירוק, קצוץ
חצי כוס כוסברה טרייה, קצוצה (או פטרוזיליה)
חצי צ'ילי טרי קצוץ (או יבש)פלפל צ'ילי אדום חריף
כפית שטוחה מלח
רבע כפית פלפל שחור
רבע כפית פפריקה מעושנת
קמצוץ כוסברה יבשה טחונה (אופציונלי)
2 כפות פשתן טחון (אופציונלי)
2 כפות זרעי צ'יה (אופציונלי)
2.5 כפות שמן זית לתערובת
מעט שמן זית לשימון משטח האפייה

הכנה:
נקו את קלחי התירס היטב מכל הסיבים והעלים ו"גלחו" מהם בעזרת סכין את הגרעינים (אין חובה לבשל את התירס מראש).

קלחי תירס טריים
את ניסור הגרעינים עשו באופן שטחי, כלומר לא עד לעומק הקלח, על מנת שלא לחתוך סיבים וקליפות קשות ממרכז הקלח. ממש גילוח שטחי של הגרעינים. הסבר בהמשך.

מקרצפים עם סכין את תוכן תרמילי התירס
לאחר מכן, עברו על קלחי התירס עם הסכין בתנועות של גילוח או קירצוף (מלמעלה למטה) והוציאו שאריות של ליבת תירס שנותרו. פעולה זו בעצם מוציאה את כל תוכנו ללא רוב הקליפה. שימו לב לכוורות התירס הריקות, שרוקנו לחלוטין מכל התוכן הטעים והמיצי ובמינימום קליפות מבאסות וסיביות.

אפשר לראות שכל "בשר" התירס והמיץ רוקנו והחלקים הקשים והסיביים נותרו על הקלח.
בקערה, ערבבו היטב את הקמחים עם המים, השמן והתבלינים וודאו שאין גושים. הוסיפו את הקוואקר וערבבו. הוסיפו את יתר המרכיבים והניחו לתערובת לעמוד כ-10 דקות (בינתיים חממו תנור ל-180 מעלות). בין לבין, "לושו" את התערובת היטב בידיים על מנת שהנוזלים יספגו ויצפו את כל הרכיבים.

מערבבים היטב את תערובת לביבות התירס הטבעוניות
שמנו נייר אפייה במעט שמן זית. טלו מהתערובת שאמורה להיות בוצית ונוזלית יחסית ולחצו באגרופכם עד שישתחררו מעט נוזלים. הנוזלים מלאי החלבון (מקמח העדשים וקמח התירס) יצפו היטב את התירס ועשבי התיבול ובעזרת חום התנור ידאגו שהקציצות לא יתפרקו.


מוחצים את הקציצות ביד היטב עד להתגבשותהתערבות תהיה יחסית פירורית ולא הכי מגובשת, וזה בסדר. בסופו של דבר הכל יתפס ויחזיק את עצמו אחרי האפייה. אם הלביבה/קציצה לא מחזיקה לכם כמו בתמונה הנ"ל לאחר שמחצתם אותה, הוסיפו עוד מעט קמח עדשים מדולל בטיפת מים וערבבו התערובת היטב.


הן צריכות להחזיק ולא להתפרקהניחו את הקציצה על נייר האפייה ושטחו אותה בצורה מהודקת. כמובן שאפשר גם לטגן, למי שמעדיף.

משטחים את לביבות התירס על נייר אפייה
שלחו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכ-15-25 דקות (תלוי בתנור). לאחר כ-10 דקות בתנור הפכו את הקציצות בעזרת תרווד גדול. אם הקציצות עדיין רכות ולא מתמסרות בקלות, אל תהפכו והניחו להן עוד כ-5 דקות בתנור לפני שתנסו להפוך אותן שוב. מספר דקות לאחר שהפכתן אותן, הן מוכנות לאכילה.

שניצל תירס טבעוני אחרי אפייה, אפשר גם לטגן
הטעם משגע וממכר. אם לא תאפו אותן יתר על המידה, הלביבות תצאנה עסיסיות ונהדרות. עמוסות בתירס טרי ומתקתק שיקבל קונטרה ורעננות מעשבי התיבול הטריים והיבשים. אל תוותרו על הפפריקה המעושנת והכוסברה היבשה, שמעניקות טעם עמוק ומיוחד. אתם תופתעו מכמה שקמח עדשים הוא אדיר, לטעמי הוא הרבה יותר טעים מקמח החומוס שכבר הפך להיות שכיח במטבח הטבעוני. נסו, לא תתחרטו.
את הלביבות מומלץ לאחסן בקופסה אטומה על מנת שלא תתיבשנה.

בתאבון!

שיתוף
Facebooktwittergoogle_plusredditpinteresttumblrmailFacebooktwittergoogle_plusredditpinteresttumblrmail

קציצות פטריות טבעוניות ברוטב סלסה מטריף

מפתיע, אבל לא תמיד יש לי כוח לבשל. מנגד יודעת שאם לא אעשה משהו עם הפטריות שמחכות לי במקרר, הן יזרקו לאשפה, וכילדת שואה, אין דבר שאני שונאת יותר.
לבסוף אני נכנעת לשורשים שלי ולאורך חיי המדף, אבל מבטיחה לעצמי שזה יהיה בקטנה. מהיר כזה, בלי הרבה כלים. אני אפילו לא מתכוונת להביא את המצלמה.

קציצות פטריות ושיבולת שועל טבעוניות
בניגוד למה שכתבתי בפסקה הקודמת, אני מורידה את מעבד המזון (האמא של הלא בקטנה) ומחליטה להכין מהפטריות שבקרוב ינוס ליחן, קציצות שיבטיחו להן חיים אחרי המוות וכמובן 72 נבגים.
מה שיעניק להן מרקם בשרני, עסיסי וידביק הכל יחד (וגם יעשה את הכל ממש בריא וטעים) זו שיבולת השועל שנחלצת לעזרתי לעיתים קרובות לאחרונה.


הרבה עשבי תיבול מכאן והלאה הכל ממשיך די אינטואטיבית עם יתר הדברים שמחכים במקרר, עגבניות בשלות ואדומות, מעט רכות מדי לסלט, מלא עשבי תיבול טריים, שום, חריף, בצל וטחינה גולמית שמשכינה שלום בין הכל בפה. זה תפקידה בעולם.

מרכיבים לקציצות (20 בינוניות):שיבולת שועל אורגנית
2 סלסלות פטריות טריות
כוס וחצי שיבולת שועל
2 כפות זרעי פשתן טחון
חצי צרור פטרוזיליה
חצי צרור כוסברה
חצי בצל קטן
רבע פלפל חריף (לפי הטעם)
3 כפות שמן זית
רבע כפית מלח
רבע כפית פלפל שחור
טיפונת כמון
אופציה: חצי/כוס עדשים שחורות מבושלות

לסלסה:עגבניות אורגניות
5-6 עגבניות בשלות
3 שיני שום טרי
חצי צרור פטרוזיליה
חצי צרור כוסברה
חצי בצל קטן
רבע פלפל חריף (לפי הטעם)
כף וחצי שמן זית
מלח, פלפל

להגשה: מעט כוסברה קצוצה, שמן זית, חצי לימון וטחינה גולמית.

הכנה:
*טוחנים את כל מרכיבי הקציצות מלבד שיבולת השועל לתערובת גסה ופירורית. מוסיפים את שיבולת השועל ומערבבים/טוחנים לפרק זמן קצר. במידה והעיסה נוזלית מדי ולא מספיק מתחברת, הוסיפו עוד מעט משיבולת השועל וערבבו. הניחו לתערובת לעמוד כ-5 דקות על מנת שהנוזלים יספגו בשיבולת השועל. ערבבו מפעם לפעם. *ניתן לשחק עם מרקם הקציצה על ידי טחינה גסה/עדינה.

מוסיפים שיבולת שועלטוחנים את התערובת במעבד מזון
על נייר אפייה משומן במעט שמן זית הניחו את הקציצות שיצרתם והברישו אותן בעוד מעט שמן זית טרם אפייתן. אפשר להכין את הקציצות גדולות ועבות יותר מאלו שבתמונה ולהפוך אותן באופן רשמי לקציצות המבורגר מעולות.

יוצרים קציצות מהתערובת ומניחים על נייר אפייה, מברישים במעט שמן זיתהכניסו לתנור שחומם לכ-180 מעלות ואפו כ-10 דקות. לאחר מכן, הפכו אותן על צדן השני בזהירות (בעזרת מרית ומזלג) ואפו עוד כ-5 עד 10 דקות. עד שהן נראות אפויות ופריכות מבחוץ.

הבורגרים הקטנים לאחר אפייההכינו את הסלסה: טחנו במעבד מזון את כל המרכיבים למרקם גס. מומלץ לעבוד בפולסים קצרים כדי לשמור על המרקם ולא להפוך את כל העסק למרק. לחלופין – קצצו דק בסכין את כל המרכיבים.

מכינים רוטב סלסלה

הגשה – צקו לצלחת כמה כפות גדושות מהסלסלה והניחו את הקציצות.
פזרו מעל מעט כוסברה קצוצה, כמה שפריצים שמנמנים של טחינה גולמית, שמן זית ולימון.

מגישים את הקציצות מעל רוטב הסלסה ומעט טחינהמצוין כמנה ראשונה קלילה או "פתיח" כשאתם מארחים. מעולה גם בכריך (למשל: פיתה מחיטה מלאה, עגבניות, בצל ירוק, טחינה, חסה וכו'), או מוגש בלחמניית המבורגר עם כל התוספות הטעימות האפשריות, כמו: סוינז, קטשופ, חרדל, חסה, עגבניה, בצל אדום, חמוצים ולצד תפוחי אדמה אפויים (מה שנקרא – THE WORKS). את הקציצות ניתן לאפות גם בצורת כדורים קטנים ולהגיש לצד תבשיל עגבניות ואפונה עם אורז בצד. בקיצור, טעים.הקציצות בגרסת ההמבורגר פטריות*בתמונה הנ"ל – אותה הוורסיה רק עם תוספת של בערך חצי כוס עדשים שחורות מבושלות שנטחנו יחד עם יתר התערובת. את הקציצות צרתי בעזרת רינג, מעין טבעת גבוהה שעוזרת לקבל קציצות אחידות יותר, אבל אין באמת חובה.
בתאבון!

שיתוף
Facebooktwittergoogle_plusredditpinteresttumblrmailFacebooktwittergoogle_plusredditpinteresttumblrmail

פיצה טבעונית עם גבינת מוצרלה קשיו

פיצה, אהובתי.
כנראה המאכל שהכי קשה לטבען ולהיות שמח וטוב לבב עם התוצאות. אני חושבת שניסיתי בערך כל גבינה שניתן לרכוש ברשתות המוכרות, כולן נדבקות לשיניים וגורמות למפח נפש כבד.
גם כשמזמינים פיצות טבעוניות מפיצריות מוכרות ופחות, ברוב המקרים מקבלים את דבק המגע הידוע לשמצה שנקרא גבינה טבעונית (המיועדת להתכה).

פיצה טבעונית עם גבינת מוצרלה קשיו בספק רב ואחרי שהתברברתי ברשת עם כמה מתכונים שונים, ניסיתי את המתכון למוצרלה קשיו, שרבים הבטיחו כי הוא זה שישא פרי. את הבסיס למתכון שיצא הכי מוצלח, עם עוד כמה שינויים ושדרוגים שלי לקחתי מכאן. המתכון לבצק הפיצה שלי הולך איתי כבר למעלה מ-6 שנים, וחתום עליו ג'ון ברצ'לי (מרתה סטיוארט). השינוי העיקרי הוא שדרוג של חצי מכמות הקמח הלבן לקמח כוסמין מלא, והחצי השני לקמח לחם. השיחוק האמיתי במתכון הוא שילובו של קמח התירס שנותן מרקם פריך וטעים לבצק (וגם עוזר לו לא להיות דביק) ויחסי נוזלים-יבשים מוצלחים – כלומר, מתקבל בצק עסיסי, רך ולא דביק. אגב, אני ממליצה לצפות בג'ון מתעסק עם הבצק, זה סוגר המון פינות לא ברורות ביחסים שבין אדם לבצקו 🙂

מרכיבים לבצק הפיצה (2-3 פיצות, תלוי בעובי שאתה מעדיפים):
כוס וחצי קמח כוסמין מלא אורגני (150 גרם)
כוס קמח לחם (או קמח לבן, 120 גרם) בכל מקרה, סה"כ 2.5 כוסות קמח באיזו קומבינציה שאתם רוצים.
3 כפות קמח תירס (30 גרם)
כפית שמרים יבשים
כפית סוכר
2 כפות שמן זית
קצת פחות מכוס מים (160 גרם)
כפית מלח
הבצק תופח לו, מנוקד בקמח תירס שהופך אותו לסופר פריך.

מרכיבים למוצרלה הטבעונית:
כוס מים חמים
חצי כוס קשיו טבעי מושרה במים ללילה או לכחצי שעה במים רותחים
2.5 כפות קמח טפיוקה
כפית חומץ תפוחים (או לימון)
חצי כפית מלח
חצי כפית שום גבישי
כף שמרי בירה
רבע כפית חרדל חלק (אופציונלי)
רבע כפית אבקת בצל (אופציונלי)
רבע כפית מלח סלרי (אופציונלי)

קשיו לאחר השריה לטובת הגבינת הטבעונית.

להכנת הבצק:
מערבבים קמחים, סוכר ושמרים היטב.
מתחילים ללוש במהירות איטית ומוסיפים את המים.
כעבור כמה שניות אפשר להוסיף את המלח והשמן.
לשים כ-10 דקות.
הבצק אמור להיות מעט דביק, רך, אלסטי ונעים למגע. במידה והוא יבש מדי – הוסיפו טיפונת מים והמשיכו ללוש. במידה ורטוב ודביק מדי, הוסיפו טיפונת קמח והמשיכו ללוש. בכל מקרה, העדיפות היא לבצק לח/דביק מדי מאשר יבש מדי. כדאי לזכור שכל סוג קמח ו/או בתקופות שונות בעל אחוזי לחות שונים, ולכן התוצאות לא תמיד אחידות למרות הכמויות המדויקות. לכן, אל פאניקה, תמיד אפשר לשחק ולהוסיף עוד טיפה קמח או או טיפונת מים ולהמשיך ללוש עד לתוצאה הרצויה.
הניחו להתפחה לכשעה במקום חמים, עד שיכפיל הבצק את נפחו, מכוסה בניילון נצמד.
משתפח הבצק יש ללוש אותו מעט, ליצור ממנו כדור (או שניים) ולהתפיח עוד כ-20 דקות מכוסה במגבת.
לאחר מכן, יש לרדד הבצק על נייר אפייה.

הבצק לאחר רידוד על נייר אפייה.

הרכבה:
אני אוהבת לבזוק מעט רוטב עגבניות מרוסקות (של MUTTI), שמן זית, מלח, פלפל, אורגנו יבש, בזיליקום טרי, ושום. בתוספות מאד אוהבת את השילוב הבנאלי של זיתים, בצל, פטריות, וגם ארטישוק רומאי, פלפלים, אספרגוס וחצילים. הכל הולך לפי טעמכם.
לאחר ההרכבה מחממים תנור למקסימום ומוודאים שמונחת בו תבנית.

מעל בצק הפיצה מפזרים איזה רוטב ותוספות שאוהבים.

להכנת המוצרלה:
בבלנדר טוחנים היטב את כל החומרים (ללא מי ההשרייה של הקשיו), עד למקרם מיימי וחלק.
מבחינת תיבול: המלח והשום הם חובה, היתר הם אופציה, אבל בהחלט עושים את ההבדל בטעם.
מסננים את הבלילה לתוך סיר קטן ומבשלים על אש קטנה תוך בחישה מתמדת עם מטרפה.
כעבור כמה דקות (3-5) הבלילה מסמיכה עד למרקם של גבינה מותכת.
טועמים בזהירות ובודקים תיבול.

להכנת גבינת הקשיו הטבעונית. מערבבים עד למרקם סמיך וגמיש.

אפייה:
מפזרים מהגבינה בעזרת כף מעל הפיצה (שכבר מוכנה עם התוספות והכל) כמה שרוצים.
בתנור שחומם מראש למקסימום, מניחים את הפיצה (עם נייר האפייה) על גבי התבנית הלוהטת, על מנת שתקבל מכת חום. בעזרת מגש עץ נוח להחליק אותה פנימה תוך היעזרות בפינות נייר האפייה להרמה/הזזה.

מוזגים מעט מגבינת הקשיו, שעוד תתיצב ותשחים בתנור.

את שארית הגבינה שנותרה (אם נותרה) אפשר להעביר לכלי אטום ולהניח בקירור. הקירור הופך את הגבינה לגוש שניתן לגרד/לפזר מעל פיצות נוספות, טוסטים, פסטות, לזניות ועוד.

כמה דקות בתנור והפיצה מוכנה! קשה להתעלם מהריח.

אופים כ-5-7 דקות או עד שהפיצה נראית שזופה ומוכנה. מומלץ לבדוק שתחתית הבצק שזופה ופריכה.
לסיכום, אני (ונסייני הבית) הינו מרוצים מאד, בינתיים זו הגבינה הכי טובה שיצא לנו לאכול, לא נדבקת לשיניים, טעימה מאד, מתובלת נכון, סמיכה ולגמרי עושה את העבודה. הבצק נהדר כמו תמיד, רך וענני מבפנים ופריך ומתפצפץ מבחוץ. גם הקמח המלא עושה עבודה נהדרת ותורם לטעם והמרקם.
שני אגודלים למעלה!

אחרי שהפיצה יוצאת מהתנור כדאי לבזוק מעט אורגנו וצ'ילי יבש, אפשר גם שבבי שום וקרעי בזיליקום טרי.

אגב אחרון, גבינות טבעוניות מעולות גיליתי לאחרונה שניתן לרכוש במעדניה בשם אלגריה שברחוב אבן גבירול, ת"א. יש להם מוצרלה טבעונית מדהימה ועוד שלל גבינות וממרחים ממש טעימים על בסיס קשיו, שקדים, סויה ועוד, וגם מאפים ועוגות מעולות של עלמה ויצרנים אחרים. הבאסה היחידה היא שלא מדובר במוצרים זולים כלל. בכל מקרה, מומלץ ושווה לנסות.

שיתוף
Facebooktwittergoogle_plusredditpinteresttumblrmailFacebooktwittergoogle_plusredditpinteresttumblrmail