פיצה טבעונית עם גבינת מוצרלה קשיו

פיצה, אהובתי.
כנראה המאכל שהכי קשה לטבען ולהיות שמח וטוב לבב עם התוצאות. אני חושבת שניסיתי בערך כל גבינה שניתן לרכוש ברשתות המוכרות, כולן נדבקות לשיניים וגורמות למפח נפש כבד.
גם כשמזמינים פיצות טבעוניות מפיצריות מוכרות ופחות, ברוב המקרים מקבלים את דבק המגע הידוע לשמצה שנקרא גבינה טבעונית (המיועדת להתכה).

פיצה טבעונית עם גבינת מוצרלה קשיו בספק רב ואחרי שהתברברתי ברשת עם כמה מתכונים שונים, ניסיתי את המתכון למוצרלה קשיו, שרבים הבטיחו כי הוא זה שישא פרי. את הבסיס למתכון שיצא הכי מוצלח, עם עוד כמה שינויים ושדרוגים שלי לקחתי מכאן. המתכון לבצק הפיצה שלי הולך איתי כבר למעלה מ-6 שנים, וחתום עליו ג'ון ברצ'לי (מרתה סטיוארט). השינוי העיקרי הוא שדרוג של חצי מכמות הקמח הלבן לקמח כוסמין מלא, והחצי השני לקמח לחם. השיחוק האמיתי במתכון הוא שילובו של קמח התירס שנותן מרקם פריך וטעים לבצק (וגם עוזר לו לא להיות דביק) ויחסי נוזלים-יבשים מוצלחים – כלומר, מתקבל בצק עסיסי, רך ולא דביק. אגב, אני ממליצה לצפות בג'ון מתעסק עם הבצק, זה סוגר המון פינות לא ברורות ביחסים שבין אדם לבצקו 🙂

מרכיבים לבצק הפיצה (2-3 פיצות, תלוי בעובי שאתה מעדיפים):
כוס וחצי קמח כוסמין מלא אורגני (150 גרם)
כוס קמח לחם (או קמח לבן, 120 גרם) בכל מקרה, סה"כ 2.5 כוסות קמח באיזו קומבינציה שאתם רוצים.
3 כפות קמח תירס (30 גרם)
כפית שמרים יבשים
כפית סוכר
2 כפות שמן זית
קצת פחות מכוס מים (160 גרם)
כפית מלח
הבצק תופח לו, מנוקד בקמח תירס שהופך אותו לסופר פריך.

מרכיבים למוצרלה הטבעונית:
כוס מים חמים
חצי כוס קשיו טבעי מושרה במים ללילה או לכחצי שעה במים רותחים
2.5 כפות קמח טפיוקה
כפית חומץ תפוחים (או לימון)
חצי כפית מלח
חצי כפית שום גבישי
כף שמרי בירה
רבע כפית חרדל חלק (אופציונלי)
רבע כפית אבקת בצל (אופציונלי)
רבע כפית מלח סלרי (אופציונלי)

קשיו לאחר השריה לטובת הגבינת הטבעונית.

להכנת הבצק:
מערבבים קמחים, סוכר ושמרים היטב.
מתחילים ללוש במהירות איטית ומוסיפים את המים.
כעבור כמה שניות אפשר להוסיף את המלח והשמן.
לשים כ-10 דקות.
הבצק אמור להיות מעט דביק, רך, אלסטי ונעים למגע. במידה והוא יבש מדי – הוסיפו טיפונת מים והמשיכו ללוש. במידה ורטוב ודביק מדי, הוסיפו טיפונת קמח והמשיכו ללוש. בכל מקרה, העדיפות היא לבצק לח/דביק מדי מאשר יבש מדי. כדאי לזכור שכל סוג קמח ו/או בתקופות שונות בעל אחוזי לחות שונים, ולכן התוצאות לא תמיד אחידות למרות הכמויות המדויקות. לכן, אל פאניקה, תמיד אפשר לשחק ולהוסיף עוד טיפה קמח או או טיפונת מים ולהמשיך ללוש עד לתוצאה הרצויה.
הניחו להתפחה לכשעה במקום חמים, עד שיכפיל הבצק את נפחו, מכוסה בניילון נצמד.
משתפח הבצק יש ללוש אותו מעט, ליצור ממנו כדור (או שניים) ולהתפיח עוד כ-20 דקות מכוסה במגבת.
לאחר מכן, יש לרדד הבצק על נייר אפייה.

הבצק לאחר רידוד על נייר אפייה.

הרכבה:
אני אוהבת לבזוק מעט רוטב עגבניות מרוסקות (של MUTTI), שמן זית, מלח, פלפל, אורגנו יבש, בזיליקום טרי, ושום. בתוספות מאד אוהבת את השילוב הבנאלי של זיתים, בצל, פטריות, וגם ארטישוק רומאי, פלפלים, אספרגוס וחצילים. הכל הולך לפי טעמכם.
לאחר ההרכבה מחממים תנור למקסימום ומוודאים שמונחת בו תבנית.

מעל בצק הפיצה מפזרים איזה רוטב ותוספות שאוהבים.

להכנת המוצרלה:
בבלנדר טוחנים היטב את כל החומרים (ללא מי ההשרייה של הקשיו), עד למקרם מיימי וחלק.
מבחינת תיבול: המלח והשום הם חובה, היתר הם אופציה, אבל בהחלט עושים את ההבדל בטעם.
מסננים את הבלילה לתוך סיר קטן ומבשלים על אש קטנה תוך בחישה מתמדת עם מטרפה.
כעבור כמה דקות (3-5) הבלילה מסמיכה עד למרקם של גבינה מותכת.
טועמים בזהירות ובודקים תיבול.

להכנת גבינת הקשיו הטבעונית. מערבבים עד למרקם סמיך וגמיש.

אפייה:
מפזרים מהגבינה בעזרת כף מעל הפיצה (שכבר מוכנה עם התוספות והכל) כמה שרוצים.
בתנור שחומם מראש למקסימום, מניחים את הפיצה (עם נייר האפייה) על גבי התבנית הלוהטת, על מנת שתקבל מכת חום. בעזרת מגש עץ נוח להחליק אותה פנימה תוך היעזרות בפינות נייר האפייה להרמה/הזזה.

מוזגים מעט מגבינת הקשיו, שעוד תתיצב ותשחים בתנור.

את שארית הגבינה שנותרה (אם נותרה) אפשר להעביר לכלי אטום ולהניח בקירור. הקירור הופך את הגבינה לגוש שניתן לגרד/לפזר מעל פיצות נוספות, טוסטים, פסטות, לזניות ועוד.

כמה דקות בתנור והפיצה מוכנה! קשה להתעלם מהריח.

אופים כ-5-7 דקות או עד שהפיצה נראית שזופה ומוכנה. מומלץ לבדוק שתחתית הבצק שזופה ופריכה.
לסיכום, אני (ונסייני הבית) הינו מרוצים מאד, בינתיים זו הגבינה הכי טובה שיצא לנו לאכול, לא נדבקת לשיניים, טעימה מאד, מתובלת נכון, סמיכה ולגמרי עושה את העבודה. הבצק נהדר כמו תמיד, רך וענני מבפנים ופריך ומתפצפץ מבחוץ. גם הקמח המלא עושה עבודה נהדרת ותורם לטעם והמרקם.
שני אגודלים למעלה!

אחרי שהפיצה יוצאת מהתנור כדאי לבזוק מעט אורגנו וצ'ילי יבש, אפשר גם שבבי שום וקרעי בזיליקום טרי.

אגב אחרון, גבינות טבעוניות מעולות גיליתי לאחרונה שניתן לרכוש במעדניה בשם אלגריה שברחוב אבן גבירול, ת"א. יש להם מוצרלה טבעונית מדהימה ועוד שלל גבינות וממרחים ממש טעימים על בסיס קשיו, שקדים, סויה ועוד, וגם מאפים ועוגות מעולות של עלמה ויצרנים אחרים. הבאסה היחידה היא שלא מדובר במוצרים זולים כלל. בכל מקרה, מומלץ ושווה לנסות.

שיתוף
Facebooktwittergoogle_plusredditpinteresttumblrmailFacebooktwittergoogle_plusredditpinteresttumblrmail

26 תגובות בנושא “פיצה טבעונית עם גבינת מוצרלה קשיו”

  1. נראה מפתה אפילו יותר מפיצה גבינתית..
    הצבעוניות והיופי מגרה עד מאד.
    כמה יצירתית וכישרונית שאת.
    כמה אהבה יש באוכל שלך.
    תודהץ

  2. הכנתי את המוצרלה. ראיתי את המתכון הזה בעבר אבל התעצלתי להכין. צריך לערבל ולבשל, ומי יודע אם יצא טעים בסוף… ויתרתי מראש. היום סוף סוף הכנתי ולא האמנתי, יצא ממש מוצרלה! לא סתם, אבל מוצרלה כזאת מלאת טעמים. מזמן לא טעמתי מוצרי סבל, אבל לדעתי מה שהתבשל אצלי בסיר הרבה יותר טעים מהמקור, ובסופו של דבר זה גם היה ממש קל להכין. את המוצרלה הזאת אני הולכת להכין באופן קבוע ובלי להתעצל בכלל! תודה 🙂

    1. יכול מאד להיות שקמח תפוחי אדמה או עמלין תירס יעבדו דומה (או קרוב). אבל לא ניסיתי.
      אשמח להתעדכן בתוצאות 🙂

    1. היי אביגיל!
      כמובן שאפשר. את מתכוונת להוסיף מעבר לכמות המצויינת במתכון? תמיד כדאי לטעום ולתקן תיבול בהתאם לטעם האישי.
      אגב במתכון רשום שמרי בירה, חרדל, אבקת בצל, מלח, שום וכו', האם תיבלת בכל אלו או בחלק? אשמח אם תפרטי.
      תודה 🙂

    1. היי!
      סינון ברמת להעביר במסננת צפופה (כמו של חליטת תה למשל) כדי להימנע מגושים.
      הגבינה יכולה להישמר היטב במקרר (אם לא מטנפים אותה עם אצבעות/כלים מלוכלכים) כ-5 ימים, אולי יותר, אבל לא בדקתי מעבר.

  3. שלום,
    – אפשר להשתמש בקמח רגיל במקום בקמח טפיוקה? (מה זה בעצם קמח טפיוקה?)
    – אפשר להחליף את השום הגבישי בשום טרי כתוש?
    – אפשר לוותר על שמרי הבירה?
    -אם אני רוצה להשתמש בגבינה מעל מתכון לבצק שכבר יש לי, צריך עדין להקפיד על אפיה של 5-7 דקות?(זה חשוב למרקם של הגבינה?) או שאפשר גם לאפות אותה בערך רבע שעה?

    1. הטפיוקה יוצרת את הגמישות שמאפיינת את המראה הכמו גבינתי הנמתח… לכן לא כדאי להחליף.
      אפשר להחליף שום גבישי בשום כתוש טרי בהחלט.
      מומלץ לא לוותר על שמרי הבירה, הם נותנים טעם גבינתי – אוממי שמוסיף לגבינתיות. מצד שני – לא ניסיתי בלי 🙂 אם מוותרים, אני מניחה שכדאי לפצות קצת במלח או אולי קצת מיסו בהיר.
      אפשר לאפות יותר זמן. זמן האפייה שמצויין (5-7 דקות) מותאם לבצק שבמתכון.

  4. שלום
    שמרי בירה- הכוונה לאבקה או פתיתים? (כי אני יודעת שאם רוצים להמיר למשל כפית אבקה בפתיתים- שמים 2 כפיות פתיתים. במה את השתמשת?
    תודה רבה

  5. תודה על המתכון!

    יצא לי מימי למדי אחרי אפיה. יצקתי כמות נדיבה של גבינה, ורק החלק העליון הפך להיות גבינתי.
    יכול להיות שזה קרה כי לא סיננתי? :S

    1. היי רקפת,
      האם בישלת את הגבינה מספיק זמן תו"כ ערבוב עד להסמכתה על האש? אולי היא לא בושלה מספיק לפני שנכנסה לאפייה? היא נראתה סמיכה כמו בתמונה?
      חשוב גם לסנן כדי לוודא שכל החלקים מתמזגים ולא נשארים גושים שלא מתפזרים בצורה אחידה בנוזל.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *