דאן-דאן נודלס, אטריות נוסח סצ'ואן

קשה לתאר במילים את האהבה הזו שיש לי לאטריות חלקלקות.
לרוטב הקרמי.
לטעמים הנושכים. 

דאן-דאן נודלס, אטריות בנוסח סצ'ואן. מנה שפגשתי לראשונה לפני הרבה שנים בטיול בסין ואח"כ למדתי לאהוב בזכות מסעדה סצ'ואנית טבעונית מצויינת במנהטן (Spicy Moon), רק כי ראיתי את אנטוני בורדיין (ז"ל) מהלל ומתלקק עליה ושכמותה באחת התכניות (המעולות) שלו שצילם בסין על המטבח הסיני, ובפרט בביקור במחוז סצ'ואן, בצ'נגדו בירתה.

לפעמים מילים ותיאורים מסוגלים לחולל קסמים על המוח בתפיסה שלנו של אוכל. גם כזה שמעולם לא אכלנו וגם כזה שהיינו בטוחים שלא נאהב. זה קצת מזכיר לי איך השנאה היוקדת שלי לשומר התמתנה בעקבות קריאת מתכון סלט השומר של אורנה ואלה בספרן.

אני זוכרת שלא התחברתי לטעם והריח הפירותי המכושף הזה של שמן הצ'ילי הביתי. לחריפות, לטעמי הציפורן והפלפל הסצ'ואני המעושנים הפירותיים שבתוכו, שלא ידעתי איך להכיל ואיך לתפוש.
לכל התרכובת הזרה הזו לעולמי. 
ופתאום זה מדהים. 
זה כל מה שחיכיתי לו בחיים. 
אני עכשיו מוכנה.

אז אחרי שהמנה שאכלנו בסצ'ואנית המנהטנית פוצצה לי את המוח ונפלו לי כמה אסימונים, החלטתי שאני חייבת לשחזר את הטעמים האלה. לעשות סגירת מעגל עם הזכרונות המורכבים מהטיול והזכרונות שנוצרו עכשיו. החלטתי לחקור היטב את המתכון. יש לו כמה וכמה גרסאות, וכמה וכמה אפליקציות.

באופן מסורתי הוא מכיל לא מעט מרכיבים שלרובכם (וגם לי) אין בבית וקרוב לוודאי שגם אם נרחיק לכת לאיזו חנות/אתר מתמחה, לא בטוח שנמצא (או שנרצה להוציא כל כך הרבה כסף על זה). אז עשיתי כמה וכמה אדפטציות לפי הטעמים שחוויתי בהצלבה עם המידע שקראתי אודות כל מרכיב מסתורי שמטרתו בסופו של דבר להוסיף עוד שכבות של טעם ואוממי (למשל – חומץ סיני שחור, תערובת ירקות סיניים מיובשים ומשומרים, לפת/ירוקי חרדל מותססים, ממרח שומשום סיני וכן הלאה).

אחד הדברים הבאמת מרגשים בכל התהליך היה ליצור שמן צ'ילי ביתי ממרכיבים יחסית פשוטים ונגישים עליו מתבסס הטעם הדומיננטי של המנה. שמן הצ'ילי כאן לא בא רק לתת חריפות, הוא נותן טון מאד קריטי ומסויים למנה, ריח ומרקם. אין אפשר בלעדיו. החריפות שלו, המבוססת על הפלפל הסצ'ואני, יחסית מתונה והוא מעניק מעטפת שמנונית מאלחשת, מעושנת, פירותית והדרית שמקנים למנה הזו את החותם המיוחד שלה. אפשר להשיג אותו בחנויות תבלינים בשוק בלווינסקי, חנויות בישול מתמחות או במזרח מערב למשל.
מתכון נוסף ונהדר שטעמו מבוסס על שמן הצ'ילי הסצ'ואני הוא המאפו דופו (תבשיל טופו סצ'ואני), מוזמנים להציץ.

אז קצת על המנה – דאן דאן ( 扁担 ) בסינית הוא מוט הנשיאה אותו היה סוחב רוכל האטריות והרוטב (שהיה מופרד ומתערבב לפי דרישה). במרוץ הזמן אנשים החלו לקרוא כך למנה. מדובר במנת אטריות דקות המבוססות על חיטה (כנהוג באיזור) אשר בשלב ההגשה מערבבים אותן מיד ברוטב (ובתוספות נוספות). יש שמוסיפים להן גם מהציר, מה שנותן להן אלמנט יותר מרקי (אם כי נחשב לפחות אותנטי). אני הוספתי מעט מהציר וזה יצר אימולסיה נהדרת שציפתה את האטריות והפכה אותן לסופר חלקלקות, מתובלות ונהדרות לשליקה.

דאן דאן נודלס טבעוני / אטריות בנוסח סצ'ואן – 4 מנות

• מרכיבים לשמן צ'ילי ביתי:
• 4 כפות פתיתי צ'ילי יבש (אידיאלית סצ'ואני או קוראני, אבל גם הרגיל הולך).
• 2 כפות תערובת פייב ספייס (שמכילה ציפורן, אניס, קינמון, זרעי שומר ופלפל)
  -> ניתן להמיר אותה בשני כוכבי אניס, 3 מסמרי ציפורן ושני מקלות קנמון שבורים (או רק אניס וקנמון).
• 2 כפות פלפל סצ'ואני שלם או צ'ילי אחר שאתם מעדיפים (הסצ'ואני יתן טעם פירותי, הדרי, מעושן ומעט חמצמץ האותנטי למנה).
• כפית אבקת ג'ינג'ר יבש (או כמה פרוסות של שורש טרי, שווה ערך לכף)
• 4 כפות שומשום
• 2 עלי דפנה (אופציונלי)
• כוס שמן צמחי ניטרלי (שמן זית עדין או שמן אבוקדו)

• מרכיבים לרוטב דאן-דאן:
• 2 כפות טחינה (השתמשתי בשל אל ארז)
• 2 כפות חמאת בוטנים
• 4 כפות רוטב סויה דלת נתרן או סוג אחר שאתם אוהבים
• 4 כפות חומץ אורז
• 4 שיני שום קצוצות דק / כתושות (אפשר שום יבש לעצלנים)
• שתי כפות מייפל טהור
• חצי כפית פלפל סצ'ואני או פתיתי צ'ילי גרוסים (אופציונלי)
• 2 גבעולי בצל ירוק קצוצים דק
• כף וחצי ממרח מיסו אדום או אחר שאוהבים
• 2 כפות מירין (אופציונלי)
• כף גדושה ג'ינג'ר טרי מגורר
  
• מרכיבים לציר עבור בישול האטריות:
• 3.5 ליטר מים
• כף גדושה מלח הימלאיה ורוד (או כל מלח)
• שתי כפות אבקת בצל יבש
• כף גדושה אבקת שום יבש
  -> או: החליפו את שני התבלינים הללו בשתי כפות אבקת מרק בצל אורגנית או אבקת מרק ירקות אורגנית
  
  
  
• מרכיבים נוספים:
• כוס עלי תרד לכל סועד או: חצי עד בוק צ'וי שלם לכל סועד
• חבילת אטריות ("לו מיין")
  -> אפשר לבחור באטריות דקות מסוג ראמן על בסיס חיטה או אטריות סומן / אטריות אודון דקות.
  או אם מעדיפים ללא גלוטן – אטריות אורז עבות, אטריות שעועית או אטריות כוסמת.
  
  
• להגשה:
• בצל ירוק קצוץ בשפע, כף לכל סועד

הכנה:

מתחילים בהכנת שמן הצ'ילי הביתי. אני לא ממליצה לרכוש שמן צ'ילי היות ורוב הסוגים שנתקלתי בהם גם לא טעימים במיוחד וגם מכילים מלא שיט. מה גם שלהכין שמן צ'ילי ביתי זה כל כך פשוט ומספק מבחינת התוצאה שחבל לדלג על שלב זה שנותן את הטעם המיוחד של המנה.

בסיר קטן מניחים את כל המרכיבים הארומתיים והשמן ומחממים בלהבה נמוכה-בינונית כ-5 דקות. רק עד שמתחילים לשמוע תסיסה קטנה של המרכיבים בתוך השמן (המטרה היא לא להביא את השמן לרתיחה מטורפת אלא לתת לו חימום שישחרר את כל הטעמים המיוחדים של התבלינים לתוכו). מדדתי עם מדחום ולקחו לי בערך 6 דקות בלהבה בינונית להגיע לתסיסה העדינה הזו (כ-100 מעלות).

הצבע האדום העמוק המוכר יתקבל בערך יום אחרי, אבל אפשר להשתמש בשמן מידית וככל שיעבור הזמן כך צבעו וטעמו יעמיקו. מומלץ לסנן החוצה את הג'ינג'ר ואת עלי הדפנה ולהשאיר רק את הפלפל / צ'ילי והשומשום. ניתן גם לסנן לחלוטין. יש לשמור אותו במקרר לאחר מכן. השמן נשמר היטב במקרר לפחות שלושה חודשים.

מכינים את "הציר" עבור בישול האטריות: בסיר גדול מרתיחים 3.5 ליטר מים אליהם מוסיפים כף גדושה של מלח, שתי כפות אבקת בצל (בצל מיובש טחון) וכף גדושה אבקת שום יבש. אפשר לטעום את המים תוך כדי רתיחה כדי לוודא שיש להם טעם יחסית מלוח ובצלי שמזכיר מרק עוף צלול וצח.

בזמן שהמים רותחים ממשיכים בהכנת הרוטב. בקערה מניחים את הטחינה וחמאת הבוטנים. מוסיפים רוטב סויה ומערבבים עד שמתקבלת משחה אחידה. מוסיפים חומץ אורז וחוזרים על הפעולה.

מוסיפים שום קצוץ דק, מייפל, פלפל סצ'ואני או פתיתי צ'ילי גרוסים, בצל ירוק, כף וחצי ממרח מיסו כהה (האדום היפני או החום הקוריאני הכי יתאימו, אבל כל מה שתמצאו יעבוד), מוסיפים גם מירין וג'ינג'ר טרי מגורר ומערבבים היטב.

מוסיפים 4-5 כפות משמן הצ'ילי הביתי שלכם – או בהתאם לרמת החריפות המועדפת עליכם. השמן לא מאד חריף ומומלץ לשלב ממנו אפילו מעט, גם אם אתם חוששים מאד מחריפותו. אפשר תמיד להתחיל עם שתי כפות ולהוסיף בהמשך. אפשר ומומלץ לטעום מהרוטב ולהוסיף עוד.
אמורה להתקבל תערובת סמיכה יחסית, אך כזו שנוטפת מהכף. אם היא סמיכה מידי אפשר לדלל במעט מים.

חולטים את הבוק צ'וי (אם בחרתם בבוק צ'וי במקום תרד) לאחר שנחתכו לרבעים לאורך. בערך לחצי דקה (תלוי בגודל ובעובי) בציר הרותח, ואז שולפים אותם החוצה בכף מחוררת ושומרים בצד להגשה. אני בחרתי בעלי תרד צעיר שערבבתי בשלב הרכבת המנה ללא בישול מקדים.

כשהכל מוכן – רוטב הדאן-דאן, הציר המבעבע, התרד השטוף או הבוק צ'וי החלוט – מבשלים את האטריות לפי ההוראות שעל האריזה.

הרכבה:
לכל קערה יוצקים כחצי כוס מי ציר רותחים (בהם התבשלו האטריות). אליהם יוצקים עוד כרבע כוס רוטב. מוסיפים את עלי התרד או הבוק צ'וי החלוט ועליהם מניחים אטריות מסוננות. מערבבים הכל יחד היטב ברוטב עד שהכל נראה קרמי ומפזרים עוד מעט בצל ירוק קצוץ. אפשר גם עוד זילוף קטן של שמן צ'ילי מנוקד בפלפלים סצ'ואנים שכיף ללעוס.
אוכלים מיד!

אני יודעת שזה אולי נראה כמו הרבה עבודה אבל בתכלס זה הכי לא, חשבו על זה כאילו אתם מכינים פסטה ברוטב כלשהו 🙂 רק פי מיליון יותר מתגמל, טעים ומיוחד.
בתהליך ההכנה המלא + קטעי וידאו אפשר לצפות כאן.

יאללה, מי מכין ושולח לי תמונה? 🙂

שיתוף