באנה היא אחת המסעדות שאני הכי אוהבת. אוצר בלום של מנות עונתיות מחדשות, טריות, בריאות ומענגות. התגלמות האוכל האידיאלי עבורי, כזה המתבסס בעיקר על ירקות ופירות טריים, מרכיבים סופר איכותיים, עונתיים, טריים, לא מעובדים, והכי הכי חשוב – טעימים. וזו משימה לא פשוטה שהם עומדים בה בהצטיינות יתרה.
View this post on Instagram
אחת המנות החביבות עליי שהתווספו לאחרונה לתפריט הקיץ, היא קיש התירס-קשיו האגדי. הבסיס שלו מורכב (נכון לבלוטות הטעם שלי) משקדים ושיבולת שועל והמילוי מתירס וגבינת קשיו (לפי שם המנה). החלטתי לנסות על סמך טעימה להגיע לטעמים המופלאים הללו בעצמי עם כמה נגיעות משלי והתוצאה הייתה היסטרית!
לפני המתכון – כמה תמונות של מנות טעימות מבאנה.
קיש תירס – מנגולד חלומי עם גבינה ביתית ותחתית פריכה לא גלוטן
תבנית מתפרקת קוטר 20 / מניבה כ-5 מנות עיקרות
לבצק הקיש:
כוס וחצי קמח שיבולת שועל (ללא גלוטן, רכשתי של נוטרזן)
כוס קמח שקדים (ללא גלוטן)
חצי כפית מלח הימלאיה ורוד
קצת פחות מחצי כוס שמן קוקוס, בכבישה קרה, נוזלי
מערבבים הכל בקערה לבצק רך ונוח, שבלחיצת כף יד נתפס לקציצה. אם רטוב מדי יש להוסיף עוד קמח שב"ש ולערבב, אם יבש – מעט שמן קוקוס, עד למרקם שמתעצב בקלות ביד (לא מתפרק).
בתבנית בקוטר 20 שבתחתית שלה מהודק נייר אפייה (סוגרים את הרינג על נייר האפייה), מצמידים את בצק הקיש לתחתית ואט אט עולים מעלה עם לחיצות אצבעות כ-3 ס"מ. שולחים למקרר או למקפיא עד להכנת המילוי.
למלית הקיש:
3 קלחים של תירס – מבושלים ברתיחה עדינה כ-3-4 דקות, במים מומלחים
או – סה"כ 2 כוסות גרעיני תירס (אפשר תירס קפוא שהופשר)
2 כרישות צעירות, החלק הלבן – קצוצות לירחים דקיקים, סה"כ כוס אחת דחוסה
חבילת מנגולד קצוץ דק – כ-250 גרם (ללא הגבעול הלבן שבקצה), אופציונלי
300 גרם גבינת סויה ביתית, או קנויה ניטרלית בטעמה, שאוהבים.
-> מתכון לגבינה בסוף הרשומה
בצל ירוק קצוץ מ-2 גבעולים שמנים
בצל סגול – חתוך לטבעות, לקישוט הקיש לפני אפייה, אופציונלי
תיבול: מלח, פלפל, אבקת שום
להכנת המילוי:
מבשלים 3 קלחי תירס ברתיחה עדינה כ-5 דקות ומגלחים אותם מגרעיניהם לקערה.
מאדים בכף וחצי שמן זית את הכרישה עד שהיא שקופה, באש נמוכה יחסית, מוסיפים את המנגולד הקצוץ (ללא הגבעולים בקצה) וממשיכים לאדות בחום בינוני עד שהוא מוריד את נפחו. מתבלים במלח, פלפל שחור ומעט אבקת שום.
מעבירים את המנגולד והכרישה המאודים אל קערת גרעיני התירס, מוסיפים בצל ירוק קצוץ ואת גבינת הסויה.
מוסיפים גם כף קמח שיבולת שועל, מעט מלח ופלפל שחור ומערבבים היטב.
כדאי לטעום ולוודא שיש מספיק מלח ופלפל.
כשהמילוי מוכן מכניסים את התבנית לתנור שחומם מראש ל-190 מעלות ל-12 דקות. בינתיים פורסים טבעות בצל לקישוט הקיש 🙂
מוציאים את התבנית מהתנור ומוזגים לתוכה את המילוי. מעל אפשר לפזר טבעות בצל סגול או טבעות עגבניות שרי דקיקות.
אופים כ-30 דקות.
מצננים את הקיש לדרגת "חמים" לפני שפורסים. יש לעבור בעזרת סכין סביב בצק הקיש לפני שמפרקים את הרינג.
מתכון לגבינת סויה ביתית (כ-300 גרם)
גבינת סויה ביתית, טעימה טעימה, משני מרכיבים סופר פשוטים שניתן למצוא בקלות, ללא שום זכר לטעם לוואי של סויה, במרקם של פטה עדינה ומתפוררת ורק 10 דקות עבודה.
מרכיבים:
ליטר חלב סויה ללא סוכר, רצוי אורגני ובלי כל מיני משמרים ומיצבים / מספרי E.
-> ניתן לרכוש את של "דה ברידג'" או הכתום של אלפרו למשל.
מיץ מלימון (או שניים) אחד שלם עסיסי גדול (או 4 כפות חומץ תפוחים אורגני).
->> לסינון: שק סינון חלב שקדים-גבינות / שק בד להכנת חמין / חיתול טטרה מקופל
הכנה:
מבשלים את החלב והלימון בסיר בחום בינוני (רתיחה עדינה) ומערבבים מדי פעם, עד שנוצרים גושים קטנים או גדולים (לקחו לי 6 דקות בערך, יכול לקחת גם 10).
אם החלב לא מתפצל והופך גושי אפשר להוסיף עוד מיץ לימון או חומץ עד שזה קורה.
לעיתים קשה להבחין בעין, אבל פתיתי הגבינה כה קטנים ושוקעים בסיר שרק אחרי סינון מתקבלת גבינה, אל חשש – סננו ותקבלו גבינה 🙂
מסננים היטב על בד נקי או בשק יעודי, ומוסיפים לקערת המילוי של הקיש (או שומרים למטרה אחרת).
עם הגבינה הזו אפשר להכין בורקסים, מאפים, קישים, פשטידות, אפשר לטחון אותה בבלנדר מוט יד למרקם חלק ולהוסיף לה מה שאוהבים – זיתים קצוצים, מעט אבקת שום, עירית, עגבניות מיובשות… ואפשר גם רק מלח ומעט שמן זית לטעם.
הנה הבורקס המושלם שהכנתי בשבוע שעבר וחוסל ברגע, מבצק מהיר מקמח כוסמין מלא, מים ושמן זית, במילוי גבינת סויה ביתית עם זיתים, והכל לקח חצי שעה עבודה. המתכון לבורקס הטבעוני הביתי מחכה לכם כאן.
אל תשכחו לספר לי איך יצא. בתאבון וחג שמח! 🙂
עריכה נוספת: מכוון שבקשתם בפייסבוק מתכון אלטרנטיבי לגבינת שקדים, מצרפת אותו גם כאן:
מתכון בסיסי לגבינת שקדים:
-> המים שולטים בסמיכות הגבינה – יותר מים יניבו גבינה יותר דלילה ולהפך.
טוחנים היטב עד למרקם חלק, טועמים ומתקנים תיבול (מלח / שום / שמן זית).
מוסיפים למתכון הקיש על תקן גבינה, או מעבירים לצנצנת מעוקרת לשימושים אחרים.
לגבינה הזו ניתן להוסיף מה שאוהבים – עירית קצוצה, פסטו, מעט ממרח עגבניות מיובשות, זיתים קצוצים – לפי טעמכם.
תגובה אחת בנושא “קיש תירס חלומי”