מאפו דופו טבעוני - תבשיל טופו חריף נוסח סצ'ואן

עוד מנה סצ'אונית נהדרת מצטרפת לשורות הבלוג והפעם – מאפו דו-פו (麻婆豆腐), מעין תבשיל או נזיד טופו מאד מתובל וחריף. אחת המנות היותר מוכרות ופופולריות במטבח הסיני והסצ'ואני בפרט והיא מוגשת לצד אורז לבן (מאודה) שמאזן את עזותה המאלחשת והממכרת.

אם כבר יצא לכם להכין את המתכון שלי לדאן דאן נודלס (אטריות בנוסח סצ'ואן) ובמקרה נותר לכם שמן צ'ילי ביתי נהדר(!), אתם כבר בחצי הדרך להשגת הטעם האותנטי והמובהק של המנה.

לגבי המרכיבים:
אני אוהבת להכין את המנה הזו עם טופו משי (טופו מאד רך ופודינגי), שנותן למנה אלמנט נזידי וגם מאפשר ספיגת טעמים מהירה, וזאת בהשראת המאפו טופו שאכלתי ב"טופו אן" די מזמן (מסעדה פן-אסיאתית בבנימינה שאתם חייבים לנסות), אבל גם טופו על הצד הרך יעשה את העבודה.

Spicy Fermented Bean Paste (豆瓣酱, Dòu Bàn Jiàng)

באופן מסורתי מכינים את המנה עם כמה וכמה מרכיבים שדי קשוח להשיג בארצנו (ותכלס מי רוצה לבזבז כל כך הרבה כסף וזמן על להשיג מרכיב בשביל כף), אז עשיתי למנה אדפטציה למרכיבים שיהיה ניתן להשיג יחסית בקלות או לקנפג בעצמכם למשהו דומה.
אחד המרכיבים היותר מובהקים של המנה (מלבד שמן הצ'ילי) הוא ממרח שעועית (פול וסויה, למעשה) וצ'ילי מותססים ( Doubanjiang) שטעמו מאד מאד מלוח, חריף וחומצי-ליקרי מחומץ. אחרי כמה ניסיונות מצאתי שאפשר להחליף אותו בממרח מיסו אדום, חומץ אורז (לא ממותק) וצ'ילי על מנת לקבל משהו יחסית דומה. אם אתם בעניין של לרכוש אותו (בכיף), בדקתי וראיתי שניתן להשיגו במזרח מערב ובטוחה שקיים בשווקים שונים, מכולות סיניות וכדומה. אם אתם משתמשים בו – ותרו על המיסו, חומץ האורז ושבבי הצ'ילי היבש מהמרכיבים של שלב 2.

מרכיבים:
שלב 1:
כוס דחוסה של פטריות שיטאקי מיובשות (לפני השריה)
2 כפיות יין אורז
כף חומץ אורז
כף רוטב סויה
כף ג'ינג'ר טרי, קצוץ דק

שלב 2:
כף שמן צמחי (השתמשתי בשמן חמניות)
2 כפות מיסו אדום
2 כפות חומץ אורז
כפית שבבי צ'ילי יבש
3 כפות שמן צ'ילי ביתי (או יותר לפי הטעם)
גבעול גדול בצל ירוק קצוץ (החלק הלבן, לשמור את הירוק לסיום)
400 גרם טופו רך או טופו משי, חתוך לקוביות בינוניות (1.5 ס"מ)
כוס מי השריית פטריות (משלב אחד)
כפית אבקת בצל מיובש אורגני
חצי כפית תערובת פייב ספייס (המכילה קינמון, אניס, ציפורן, שומר ופלפל)
כף מייפל טבעי

להגשה:
גבעול בצל ירוק קצוץ דק (החלק הירוק)
אורז לבן מבושל (יסמין או בשמתי)
מעט שומשום שחור (אופציונלי)
פלפל סצ'ואני שדגתם מתחתית צנצנת שמן הצ'ילי הביתי שלכם (לא חובה)

הכנה:
משרים את הפטריות בקערה עם מים רותחים ומכסים (כ-15-20 דקות).
בזמן הזה עושים את יתר ההכנות: שמים אורז לבן על האש, קוצצים דק ג'ינג'ר, בצל ירוק, טופו, ומכינים את כל המצרכים לידכם. קוצצים לאחר מכן גם את הפטריות לקוביות קטנות ושומרים את מי ההשריה.

בקערה מניחים: פטריות שיטאקי קצוצות, 2 כפיות יין אורז, כף חומץ אורז, כף רוטב סויה, כף ג'ינג'ר טרי קצוץ דק ומערבבים. מניחים בצד.

מחממים מחבת בינונית\גדולה עם כף שמן ומטגנים בה את תערובת הפטריות כשתי דקות. מוסיפים 2-3 כפות שמן צ'ילי ביתי שהכנתם מראש, 2 כפות מיסו אדום, 2 כפות חומץ אורז, כפית שבבי צ'ילי יבש, את החלק הלבן של הבצל הירוק הקצוץ, כוס מי השריית פטריות, כפית אבקת בצל, חצי כפית תערובת פייב ספייס, כף מייפל ומערבבים היטב.

מבשלים את העסק הזה כשתי דקות תוך כדי ערבוב. מוסיפים את הטופו החתוך והמסונן ממים עודפים. מנערים מעט את המחבת ומערבבים קלות על מנת שהרוטב יעטוף ויספג בטופו. מבשלים 4-5 דקות, מערבבים מידי פעם, עד שהנוזלים מצטמצמים.

טועמים בזהירות את הרוטב ומתקנים תיבול (במידה וחסר מלח או חריפות – המנה צריכה להיות מאד חריפה ויחסית מלוחה).
בסיום – מפזרים מעל בצל ירוק קצוץ ופלפל סצ'ואני מתוך צנצנת שמן הצ'ילי הביתי שלכם (לא חובה).
לצפייה בכל שלבי ההכנה בתמונות ובקטעי וידאו היכנסו לכאן.

איך אוכלים –
מגישים קערה גדולה של התבשיל למרכז השולחן וכל אחד מקבל קערית אורז לבן. לוקחים מעט מהתבשיל ואוכלים עם האורז שמאזן את הטעמים העזים ואת החריפות.
אפשר לבזוק מעט שומשום שחור קלוי על האורז (אני אוהבת גומסיו שזה שומשום קלוי עם אצות ומלח). אפשר להגיש בצד גם משמן הצ'ילי הביתי שלכם למי שחסר לו עוד קיק וטעם ארומתי של פלפל סצ'ואני.