חביתה טבעונית – מאנג דאל

בשנתיים האחרונות שידרגתי משמעותית את חווית החביתות הטבעוניות שלנו בזכות שעועית מש חצויה, הקרויה גם מאנג דאל (ובעוד שלל שמות – Mung dal, Moong dal, yellow dal, Split mung bean). המאנג דאל לא דומה לעדשים צהובות מפוצלות או לאפונה צהובה, בשונה מהן, הטעם שלה הרבה יותר ניטרלי ועדין והיא מעניקה לחביתות מרקם יותר רך ועסיסי.

המאנג דאל נפוצה מאד במטבח ההודי (מפתיע, אני יודעת), והיא משמשת להכנת קרפים ממולאים, מיני תבשילים, מרקים וקאריים מעולים. אכלתי כמה כאלה בשכונה והתרשמתי לטובה מהמרקם הקרמי שהן מעניקות למנות. אפשר להכין מהן גם פירה נהדר שלא מרגישים שהוא לא מבוסס תפוחי אדמה (אתן בטח זוכרות מנה כזו באנסטסיה – ירקות צרובים על פירה שעועית צהובה, נדמה לי שכך קראו לזה).

מבחינת ערכים תזונתיים, לפי גוגל, מדובר בשעועית עשירה בחלבון, מגנזיום, ברזל, ועוד ויטמינים ומינרלים, ובכל מקרה, אני אוהבת לפעמים לשלב ולגוון מעדשים וחומוס שאנחנו צורכים יחסית המון.

מי שלא חדש בעסקי החביתות הטבעוניות בטח יודע שעקב אכילס שלהן הוא ביובש שלהן ולפעמים גם בחוסר הטעם. לכן, אני אוהבת לשלב בחביתות שאני מכינה (גם באלו שמבוססות על סתם עדשים או חומוס) טופו. אז לא כדאי לוותר עליו לדעתי. חלב הסויה במתכון גם הוא כדי לתת עוד סוג של חלבון מלא, גם טעם וגם תורם מאד למרקם העסיסי, אבל אפשר להחליף במים או חלב לא ממותק אחר. תיבול – זו כמות ענקית של חומרים חסרי טעם לחלוטין, תהיו אגרסיביים מעבר למה שאתם רגילים, כלומר – לא לפחד להוסיף מלח ומלח הודי, שום, שמרים תזונתיים, אפשר גם תיבול אחר שאוהבים, אני אוהבת לעיתים להוסיף 2-3 כפות של פסטו לבלילה, וכמובן להוסיף ירקות ועשבי תיבול – זה נותן בוסט ענק לטעם ולעסיסיות.

מדוע אני מכינה כמות ענקית של בלילה? ובכן, אני מוצאת שזה הכי מהיר ונוח להכין אותה מראש ושומרת אותה במקרר בבקבוק סגור היטב. בכל בוקר או ערב פשוט שולפת ומכינה כמה שצריך בלי לטרוח ולהתיאש. אפשר להשתמש בבלילה הזו גם להכנת קרפים למילוי, קישים (התערובת המחברת את הירקות) וגם לפשטידות. היאח!

חביתת טבעונית ממאנג דאל

מרכיבים (כ-1.5 ליטר בלילה)

• כ-2 כוסות מאנג דאל (600 גרם אחרי השריה) או עדשים צהובות אורגניות
• כ-200 גרם טופו או טמפה (אופציונלי, נותן "גוף" ועסיסיות)
• 360 גרם חלב סויה לא ממותק או מים, בערך כוס וחצי (כס"מ מעל גובה המרכיבים בבלנדר)
• 4 כפות שמרים תזונתיים ("שמרי בירה"), אופציונלי
• 1-2 כפות שיבולת שועל (תורם למרקם רך), אופציונלי
• כפית תבלין שום יבש אורגני
• כפית וחצי מלח (או לפי הטעם), או מלח קאלה נאמק
• קורט כורכום יבש טחון (לצבע)
• חצי כפית פפריקה מתוקה (לצבע וטעם ביצתי)

תוספות:

• מעט שמן זית לטיגון – לא חובה אם יש מחבת טובה, אבל נותן טעם ועסיסיות לחביתות
• תוספות אפשריות על הבלילה: בצל ירוק קצוץ, תבלין אבריתינג בייגל, זעתר, סומאק, אצות נורי קצוצות.
• אופציה להפוך למקושקשת – להוסיף לבלילה כף קמח טפיוקה

הכנה:

לצפייה בתהליך ההכנה בווידאו היכנסו לכאן.
לגרסה פשוטה יותר של המתכון (ועדיין מאד מוצלחת) מעדשים ומים בלבד היכנסו לכאן.
משרים את המאנג דאל ללילה (ואם בוחרים לשלב על חשבון המאנג דאל עדשים / קינואה או דוחן, משרים גם אותם יחד. שלבו עד כרבע מהכמות על מנת שהטעם לא ישתלט).

מעבירים את המאנג דאל המסונן לאחר השרייה לבלנדר חזק ומוסיפים חלב סויה או מים (כס"מ מעל המאנג דאל בבלנדר). מוסיפים גם טופו או טמפה (לקוביות כדי להקל על התהלך), שמרים תזונתיים, שיבולת שועל, תבלינים – שום, מלח, מלח הודי קאלה נאמק שנותן טעם ביצתי, כורכום ופפריקה שמעמיקה את הטעם הביצתי (כן, כן). אפשר לצפות בהכנת המתכון בוידאו כאן.

טוחנים עד קבלת בלילה חלקה ודלילה כמו טחינה דלילה. אם היא סמיכה מידי יש לדלל במים. שומרים בצנצנת או בקבוק במקרר עד כשבוע או עד שמסריח. אצלי זה מחזיק יותר, אפשר תמיד להריח ולבדוק. כל עוד לא מכניסים פנימה כלים מלוכלכים זה מחזיק מעמד היטב.

מומלץ לתת לתערובת לתסוס לפני שמכניסים אותה למקרר. מוזגים הבלילה לקערה גדולה ומכסים בכובע רחצה ש"שאלתן" ממלון אקראי, נותנים לה לעמוד בטמפ' החדר (כ-27 מעלות) לילה או עד שהיא הופכת תפוחה ואוורירית (נהיה לה מרקם של מוס ובתחתית מצטברים נוזלים וזה תקין). זמן התסיסה משתנה לפי הטמפ׳ בבית ואופי המרכיבים.

התסיסה משפרת את העיכול והערכים התזונתיים מאפשרת להם להיות זמינים יותר לגוף (בעקבות פירוק בין היתר של הפחמימות המורכבות/עמילנים) וגם תורמת למרקם ממש אוורירי וטעים. מעט חמצמץ.

הכנת חביתות לילדים (ולגדולים):

אצלנו הלהיט הכי גדול הוא מיני חביתות שאני מכינה במחבת פנקייקים שהיא כלי המטבח הכי שימושי אצלנו אחרי הוויטמיקס. בבוקר חביתות ובערב הפנקייקים המזינים האגדיים של תום.
אני מזלפת שמן זית על המחבת, בערך כף, וכשהמחבת חמה אני יוצקת בלילה, לא צריך שכבה עבה מידי, ואז זורה תערובת אבריתינג או זעתר. הופכת אחרי שהשוליים מתיצבים (זהירות לא ליבש אותן) ואז צורבת גם מהצד השני. חשוב: שומרים בקופסה סגורה עד להגשה כדי לשמור על העסיסיות והגמישות שלהם.

להכנת הפריטטה:

אני מטגנת במחבת עם מעט שמן זית ירקות קצוצים שאוהבים – פטריות / זוקיני / בצל / תירס / גמבה. מתבלת במעט תערובת איטלקית או תבלין אחר שעושה לכם את זה, מעל מוזגת שכבה של בלילת מאנג דאל ומכסה למספר דקות. לאחר מכן מנסה לנתק את השוליים וכשהפריטטה יציבה אני הופכת בעזרת תרווד או צלחת. צורבת את הצד השני עוד כשתי דקות ומגישה (משאירה גם אותה מכוסה עד לאכילה, לשמירה על העסיסיות).

אל תשכחו לכתוב לי אם הכנתן ואיך יצא! 🙂 ואם יש לכן גיוונים מעניינים נוספים ששווה לנסות. לפני כמה ימים נשאלתי על ידי עוקבת באינסטגרם אם ניסיתי גרסה מתוקה, וזה ממש מסקרן אותי לנסות.
לעוד מתכוני חביתות ומקושקשות, היכנסו לכאן.

היכן רוכשות מאנג דאל?
קיבלתי מלא שאלות היכן משיגות שעועית מש מפוצלת צהובה (מאנג דאל), אז מרכזת פה את התשובות שקיבלתי מעוקבות חמודות באינסטגרם.
"חבשוש" – החלוצים 18, לוינסקי
סוקולוב 34, רמת השרון (חנות תבלינים אסיאתית)
חנות תבלינים ודברים שווים, לוינסקי 108
תבליני נעמה – שוק התקווה (המבשר 4, ת"א)
"עזרא גבאי" – לוינסקי
חנות קטניות בסירקין 27, חיפה _(בשוק תלפיות)
יוסף מלמד, לוינסקי 55
"מהרג'ה" – אשדוד
"אדונית התבלינים" – אם הדרך
"בומביי סטור", באר שבע
"רותם", חנות הודית, באר שבע
בחנות ההודית ברמלה
"אדונית התבלינים", פרדס חנה
"שדה עלימאמא" בגבעת יואב
"רונן תבלינים", טבריה
"אלדין", נהריה
"האמלין", הוד"ש
חנות התבלינים ליד הרכבת, נהריה
"דהן בשוק", רחובות
"אום תבלינים" – חנות הודית בתחנה המרכזית
חנויות "מזרח מערב"
ומסתבר שיש גם לרכוש באייהרב
וכמובן שבשפע באמזון

שיתוף