ג'חנון טבעוני – קצת יותר בריא

אמא שלי היא הפרטנרית האולטימטיבית למתכונים כאלו שאין שום סיכוי שאכין לבד (או בכלל). אני חושבת שלא אכלתי ג'חנון מאז שתום היה בן שנה, כשהזמנתי ממישהי שמכינה בביתה למסיבת יום ההולדת שלו. הם גם היו על הצד הבריא יותר, שילוב של כוסמין מלא ושמן קוקוס (פחות אוהבת שמן קוקוס בג'חנון).

אני מטורפת על ג'חנון ופה בניו יורק ובמנהטן בפרט, אין לי מושג היכן משיגים כשיש חשק רציני והקור והגשם משתוללים בחוץ. ובכל מקרה, אם כבר אוכלים ג'חנון (כפינוק מיוחד של פעם ב…) אין כמו להכין לבד ממרכיבים יותר איכותיים ומוכרים. אמא שלי הציעה שנצא להרפתקה ונכין בעצמנו ג'חנונים, כמו שהיא פעם הייתה מכינה, רק בגרסה טבעונית ויותר בריאה מהרגילה.

שמן / חמאה – אופציות
אמא שלי אומרת שאפשר להחליף את החמאה הטבעונית גם בשמן צמחי רגיל, למי שלא מוצא חמאה טבעונית – אני לא ניסיתי להכין אותם עם שמן רגיל אז לא יודעת איך זה יצא (רוב הסיכויים שצריך קצת יותר שמן במידה והולכים על האופציה הזו).

בישראל יש חמאה טבעונית לחברת וגה ו"נטורינה" של שמרית ואפשר גם לעשות שילוב של שמן רגיל ושמן קוקוס רך (לא נוזלי ולא מוצק לגמרי) או שמן קוקוס מזוכך שאין לו טעם של קוקוס (יש להשיג בשוק לווינסקי / חנויות אפייה ובישול / תבלינים, אבל נחשב לפחות בריא).

בארה"ב אני אוהבת להשתמש בחמאה טבעונית של מיוקו שמבוססת קשיו ו/או חמאה של Earth Balance.

קמח:
הג'חנון הקלאסי עשוי מקמח לבן והוא קל יותר לעיבוד, רידוד ודיקוק. במתכון הזה עשיתי שימוש בחצי מלא וחצי לבן והתוצאה יצאה נהדרת. לדעתי לא מומלץ להכין את הג'חנונים מ-100% קמח מלא, מפני שהמרקם יהיה שונה – עבה, דחוס ויבש יותר, ובכל מקרה תידרשו ליותר נוזלים / שומן (לא סגורה על ההמרה המדוייקת). אתם עדיין מוזמנים לנסות ולעדכן אותי אם זה עובד עם 100% קמח כוסמין מלא.

ג'חנון טבעוני – 15 יחידות

מרכיבים:
500 גרם קמח כוסמין מלא
500 גרם קמח כוסמין לבן / רגיל
–> או סה"כ קילו קמח לבן רגיל (לגרסה "אותנטית"), כ- 8 כוסות
4 כפות סוכר קוקוס (או סוכר רגיל) .
כף אבקת אפייה
כף מלח דק
שתי כפות חומץ תפוחים
כ-2.5 כוסות מים מחמימים (או מעט יותר במידת הצורך).
200 גרם חמאה טבעונית רכה (או חמאת קוקוס רכה, עדיף מזוככת).

הכנה:
לפני שמתחילים להכין את הג'חנון, אני ממליצה לצפות בקטעי וידאו של תהליך ההתעסקות בבצק. זה יהפוך את ההוראות הכתובות למובנות יותר.

בקערת מיקסר עם וו לישה מניחים –
קמחים ואבקת אפייה מנופים, סוכר ומלח ומערבבים היטב עם מטרפה לאיחוד היבשים.
מוסיפים מים חמימים (לא חמים!) וחומץ ומתחילים ללוש לאט עד שמתקבל בצק גמיש, רך, נעים ומעט לח. במידת הצורך (אם הבצק לא רך ונעים מספיק) מוסיפים טיפה מים וממשיכים ללוש עד למרקם הרצוי. לשים כ-7-10 דקות במיקסר או ביד עד שמתקבל בצק נעים וחלק. מוציאים את הבצק מהקערה ולשים אותו לכדור חלק. נותנים לבצק לנוח מכוסה בקערה מקומחת קלות כחצי שעה-שעה.

על משטח מקומח חותכים את הבצק ל-15 יחידות. כל חתיכה לשים לכדור חלק ונעים ומניחים על נייר אפייה מעט משומן בחמאה טבעונית רכה (שישבה מחוץ למקרר עד התרככות). מכסים את הכדורים ונותנים להם לנוח כרבע שעה-חצי שעה. המנוחה חיונית למרקם הגמיש והמתמסר של הבצק.

כל כדור בצק פותחים עם לחיצות ידיים לעיגול בקוטר כ-18 ס"מ ומושחים בבערך כפית חמאה עם הידיים. סוגרים את העיגול לחצי ואז לרבע ומכדררים שוב לכדור חלק. ממשיכים כך עם כל הכדורים. מניחים אותם שוב בצד מכוסים. נותנים לכדורים לנוח כרבע שעה-חצי שעה.

כל כדור מרדדים בעזרת מרדד לעלה דקיק ושקוף עד שרואים את צבע השיש שלכם. כל עיגול כזה נפתח לדף של קצת פחות מ-A3 (שהם שני דפי A4). משמנים את דף הבצק המרודד עם בערך כפית חמאה טבעונית ובעזרת הידיים השמנוניות מושכים אותו לצדדים ומדקקים אותו עוד על משטח העבודה. לא נורא אם הדף נקרע קצת, העיקר שיהיה דקיק ושקוף. במידה והבצק לא מתמסר לרידוד נסו לתת לו לנוח עוד קצת ו/או למרוח אותו במעט שמן/חמאה טבעונית במהלך הרידוד.

מרימים את שליש הצד הימיני של דף הבצק ומניחים אותו במרכז הבצק. מרימים את השליש השמאלי ומניחים אותו על גבי הקיפול הראשון. בחפיפה מלאה. וידאו של התהליך המלא אפשר למצוא כאן.

מרדדים / מועכים בידיים משומנות בחמאה את הבצק לצדדים – כלומר מדקקים אותו שוב לרוחב. אפשר בידיים ואפשר במרדד.

תופסים את הקצה התחתון של הבצק ובתנועות משיכה כלפיכם מגלגלים את הבצק לצורת סיגר. כך עושים עם כל עיגולי הבצק.

בסיר שמתאים לאפייה בתנור (ושנסגר בצורה הרמטית) מניחים נייר אפייה. עליו מניחים שכבה של לחם או לחמניות יבשות שלא צריכים יותר. זה מונע מהג'חנון להישרף / להתיבש יתר על מידה. המהדרין מרפדים גם את צדי הסיר מאותה סיבה.

מעל הלחם מניחים שכבת נייר אפייה נוספת ועליה מסדרים בשורה ג'חנונים עליהם מורחים עוד כף או שתיים של חמאה טבעונית. מעליהם מניחים עוד נייר אפייה (חצי נייר למעשה) ומסדרים עוד שכבת ג'חנונים שגם אותם מושחים בשכבה נדיבה של חמאה טבעונית.

לבסוף מכסים בעוד חצי נייר אפייה ומעליו אוטמים עם נייר כסף (עדיף שנייר הכסף לא יגע בג'חנונים) שיבטיח שהאדים לא יברחו מהסיר/מצידי המכסה. סוגרים את הסיר היטב ושולחים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לשעה. לאחר שעה מנמיכים את התנור ל-100 מעלות ואופים עוד 7-9 שעות, או עד שהג'חנונים שזופים ויפים.

להגיש עם עגבניות מרוסקות טריות מתובלות במלח, פלפל ומעט שמן זית, טחינה חמצמצה וכמובן סחוג.

את הג'חנון האפוי אפשר להקפיא ולחמם בקלות מתי שרוצים (עדיף לחמם כ-30 שניות במיקרוגל שאז הוא נשאר לח ועסיסי). עוטפים כל יחידת ג'חנון אפויה בחתיכה של נייר אפייה (אפשר למחזר נייר אפייה מאפיית הג'חנונים המקורית) ושומרים בקופסה אטומה עד 3 חודשים.