בייגלים ולחמניות ללא גלוטן, סופר מזינות, רכות מבפנים ופריכות מבחוץ, עשויות מהבלילה המופלאה שלנו מקטניות מותססות. כיף למלא אותן בגבינה טובה ומלא ירקות, קל להקפיא ולקלות בכל עת שחפצות.
הלחם המותסס עולה כיתה נוספת והפעם בגרסת הלחמניות והבייגלים עם מרכיב חמוד שנותן את המרקם הלחמי והספוגי הזה שכולנו מחבבים במיוחד שאופייני למאפי חיטה – פסיליום, שאמנם יש לי איתו יחסים מורכבים ואני לא מחובביו הגדולים, אבל אני מוצאת שאם משתמשים בו במידה וגם משלבים אותו בהתססה, הוא תורם מאד למרקם ולא מציק מידי בבטן למי שרגיש לכל הסיבים האלה ובכלל.
למה להתסיס? ואם הלחם במילא עובר אפייה והחיידקים מתים, זה לא מיותר?
- תהליך התסיסה נותן למזון טעם חמצמץ, מעשיר אותו בחיידקים ידידותיים שטובים לנו ומרחיק חיידקים פחות רצויים (תהליך שימור טבעי). כתוצאה הופך אותו גם למזין, זמין וקל יותר לעיכול וספיגה בזכות בין היתר פירוק העמילנים / פחמימות (סוכרים) שמאפשר את הזמינות הזו.
- אז למרות שהחיידקים לא ישרדו את האפייה אנחנו עדיין נרוויח מאפה מזין וקל יותר לעיכול. המינרל ברזל למשל, יהיה זמין יותר לספיגה ממזון שעבר תסיסה מאשר מזון שלא הותסס. לכן, למי שסובל/ת ממחסור בברזל מומלץ לאכול מזון שעבר השריה ותסיסה לספיגה מירבית.
- דגנים, זרעים וקטניות מכילים תרכובות המעכבות ספיגת ויטמינים ומינרלים, ובזכות ההשריה והתסיסה הלחם מכיל יותר ויטמינים, מינרלים ונוגדי חמצון זמינים בהשוואה ללחם שהותפח עם שמרים תעשיתיים.
- במחקר שנעשה על בני אדם (Maioli et al 2008) נמצא שבאנשים סכרתיים או טרום סכרתיים, שאכילת לחם מותסס הביאה לרמת גלוקוז נמוכה יותר לאחר הארוחה, בהשוואה לאכילת לחם שהותפח עם שמרים. גם כמות האינסולין שהופרשה בעקבות אכילת לחם מותסס הייתה נמוכה יותר בהשוואה לכמות האינסולין שהופרשה לאחר אכילת לחם שמרים.
סוכרת נובעת מחשיפה לרמות אינסולין גבוהות, כך שאכילת לחם מותסס מקטינה את הסיכון להתפתחות סוכרת ומאיטה את החמרת המחלה. הנה המקורות: כאן וכאן.
בייגלים ולחמניות מקטניות מותססות
מרכיבים:
- 2 כוסות מאנג דאל או שעועית מש
- 2 כוסות כוסמת ירוקה (או עדשים )
- 1 כוס קינואה
- 3 כוסות מים
- כף תבלין שום יבש
- כף תבלין איטלקי / אורגנו / טימין
- כף וחצי מלח, רצוי טבעי שלא הוציאו ממנו את המינרלים
- רבע כוס אבקת פסיליום (חשוב שזה יהיה אבקה)
- לציפוי הבייגל – שומשום / תערובת אבריתינג בייגל / זרעי דלעת או זרעי חמניה
הכנה:
- לצפייה בהכנת המתכון שלב אחר שלב בווידאו היכנסו לכאן.
- בקערה גדולה משרים בהרבה מים את כל הקטניות ללילה.
- למחרת מסננים ושוטפים את הקטניות היטב ומסננים.
- מעבירים לבלנדר חזק ומוסיפים מים (עד קו הקטניות בקנקן) אצלי זה דרש 3 כוסות מים (אם רוצים תסיסה מהירה מוסיפים מים מעט חמימים, טמפ' הגוף).
- מוסיפים תבלין שום, תבלין איטלקי, מלח – וטוחנים לבלילה חלקה וסמיכה יחסית.
- מוסיפים אבקת פסיליום וטוחנים רק עד איחוד המרכיבים. הבלילה תהפוך מאד סמיכה וקשה לערבול וזה תקין.
- מעבירים את העיסה לקערה גדולה ומכסים בכובע רחצה או מכסה אטום כלשהו. לא מגבת.
- מתסיסים בטמפ' החדר ללילה – כ-8-10 שעות. עד שהבלילה נראית אוורירית ותפוחה.
- מחממים תנור ל-190 מעלות ומכינים תבנית מרופדת בנייר אפייה.
- קורצים חתיכת בצק בגודל כדור טניס מהבלילה התפוחה (אפשר בעזרת כף גלידה לגודל אחיד).
- מכדררים בידיים ויוצרים במרכז חור לצורה של בייגל.
- טובלים כל בייגל בקערית עם שומשום, או בציפוי שבחרתם (אבריתינג בייגל או זרעים שאוהבים).
- אפשר גם להכין בצורת לחמניה עגולה ולאפות בתבנית מאפינס
- מניחים את כל הבייגלים והלחמניות על התבנית עם נייר אפייה ובוזקים מעט מלח גס מעל כל בייגל / לחמניה.
- שולחים לתנור לכ-40 דקות, עד שהן פריכות ושזופות מבחוץ.
הערות ושאלות נפוצות:
- מומלץ לשמור את הבייגלים במקפיא (חצויים) ולקלות בהתאם לצורך.
- אפשר מאותו הבצק להכין לחמניות עגולות (ללא חור) ולצפות בתבלינים וזרעים שאוהבים. אפשר גם בתבנית מאפינס (לשמירה על הגובה והצורה) ואפשר סתם על תבנית.
- אפשר להכין לחמניות מותססות ללא פסיליום – בדיוק כמו השלבים של המתכון ללחם קטניות מותסס ולאפות בתבנית מאפינס עם עטרות נייר. האפייה תהיה קצת יותר ארוכה כ-50-60 דקות.
- כדאי לאפשר ללחמניות/בייגלים להצטנן על רשת צינון ורצוי לפרוס בסכין לחם משוננת.
עוד שאלות? ניסיתן להכין ואתן רוצות לשתף בתוצאות? כתבו לי כאן או לאינסטגרם <3
עשיתי חצי כמות, יצאו כ 25 לחמניות קטנות. התערובת לא היתה מוצקה מספיק כדי שאוכל לעצב לבייגלז אבל אנחנו אוהבים את הטעם ואני אנסה בפעם הבאה להפחית את כמות המים בשלב הטחינה כדי שהבלילה תהיה מוצקה יותר.
סליחה שאני עונה רק עכשיו, הייתה לי בעיה טכנית.
תודה על העדכון!
וכן, אפשר להבא לטחון עם פחות נוזלים ו/או לערבב עם יותר פסיליום.
במה אפשר להחליף את הקינואה? יש לי רגישות…
כוסמת/מאנג דאל/שעועית מש…
הי,
אם אני צריכה להכניס לתנור על פעם תבנית אחת (תנור קטן) – האם כדאי לי לשמור את הבלילה בינתיים במקרר בין אפיה לאפיה?
(ובכללי תהיתי לגבי הכמות הרשומה – אפשר להוריד כמויות ביחסיות או שזה לא ייצא טוב?)
תודה על המתכון ובכללי על האתר המושקע 🙂
גלי
שלום,תודה וסליחה שעונה רק עכשיו – הייתה לי בעיה טכנית.
אפשר לשמור במקרר, כדי שלא תהיה תסיסת יתר.
ואפשר לחלק את הכמויות ולהכין פחות.
היי מור, אני רוצה לנסות את המתכון 🙂
כשאת כותבת בטמפרטורת החדר למה את מתכוונת? נגיד עכשיו ממש ממש חם, מניחה שזמן ההתססה מתקצר, נכון? אפשר להתסיס במקרר?
נכון!
אם מאד חם הזמן יכול להתקצר גם ל-4-5 שעות תסיסה 🙂
במקרר התסיסה מאד מאד איטית אם בכלל. תלוי באמפ'
היי, הלחמניות מדהימות תודה לך ❤️
למי ששאלה על זמן תסיסה ארוך יותר/ אצלי בבית בתל אביב תמיד לוקח לבלילות הרבה יותר זמן לתסוס, גם עכשיו בקיץ אולי הגלל המזגן. לבלילה לקח לתסוס מהבוקר עד הלילה ויצא מצוין.
תודה 🙂
תודה רבה!
שמחה שיצא מוצלח 🙂
הי מותק
תודה על כל המתכונים שלך
האם אפשר בלי כוסמת (לא אוהבת..)
ואז מאז עדשים כתומות וקינואה ?
תודה 😘
אפשר שעועית מש, קינואה, עוד עדשים 🙂
אשמח להסבר לגבי האבקת פסיליום.. למה חשוב להשתמש דווקא באבקה? (חושבת שיש לי פתיתי פסיליום, ולא אבקה) אפשר לטחון את זה בנפרד כדי שיהפוך לאבקה?
והאם אפשר להכניס את הפסיליום גם לפני הטחינה לבלנדר או שזה יכול לפגוע בתסיסה?
וכמובן (הכי חשוב!) תודה! המתכונים שלך נהדריםםם וגאוניים 🤗
כשזה באבקה זה סופח את הנוזלים טוב יותר ומשפיע על המרקם.
אני מניחה שאפשר לטחון לאבקה, אבל לא מניסיון אישי.
תודה 🙂
האם ניתן להשאיר את הבלילה להתססה של 24 שעות? או לחלופין האם ההתססה אפקטיבית אחרי 6 שעות?
(אם אחכה 10 שעות זה כבר מאוד מאוחר לכן שואלת )
24 שעות בחום הישראלי זה יותר מידי, יכול לצאת מאד מאד חמוץ.
אין זמן תסיסה אחיד, זה תלוי בטמפ' בבית.
אצלנו יש עכשיו 27-28 מעלות שזה יחסית חם וזה יכול לתסוס ולהיות מוכן תוך 6 שעות.
בשמחה
כמו של מוס, קצפי כזה
אם זה יוצא חמוץ זה מקולקל? או שזה רק עניין של טעם?
חמוץ זה עניין של טעם, לא מקולקל.
כשזה מקולקל יש טעם מר וביובי. טעם שאי אפשר להשאיר בפה לרגע.
אפשר להימנע מטעם חמוץ מידי אם מתסיסים פחות זמן. בקיץ החום מאיץ את התהליך.
היי מור, תודה על המתכון הנפלא. אם שמתי את האבקה אחרי ההתססה – זה יעבוד או לא?
כן, אפשר להוסיף את הפסיליום אחרי ההתססה. בלי בעיה.
הלחמניות יצאו כל כך רכות ואווריריות. והן גם נראות כל כך יפה ובריאות וללא גלוטן…פשוט וואוו:) עוד מתכון מעולה. מזין, איכותי ובריא. תודה.
איזה כיף שאהבת!!
הלחמניות קרסו. אחרי 50 דק הפנים היה רטוב
שתפי ביותר פרטים. אולי בלילה רטובה מידי? האם פתחת את דלת התנור באמצע האפייה?
האם אפשר להחליף את שעועית המש בעדשים ירוקות?
אפשר, המרקם ישתנה קצת
כמה לחמניות יוצאות מהכמות במתכון?
תלוי בגודל שאת בוחרת להכין אותן. לי יצאו בערך 30, אבל הכנתי אותן יחסית קטנות.
היי
נראה מעולה!
לא הבנתי מההערות האם אפשר מאותו מתכון להכין לחמניות ללא אבקת פסיליום
או שזה מתכון אחר
תודה
אפשר!
משתמשים באותה בלילה, בתבנית מאפינס עם עטרות נייר – ואופים יותר זמן כ-50 דקות, מצב טורבו (או שעה. תלוי בתנור).
תודה!