מטבחים שקופים

לאחרונה אני שמה לב יותר ויותר למסעדות הפועלות תחת עיצוב "המטבח השקוף" או באוריינטציה של "המטבח פתוח", כך שבעצם הבישול הוא לעיני כל. הכנת המנות עוברת להיות מזירת הנחבא, הסודי, ושלעולם נשמר לאחורי הקלעים, למשהו שהוא גלוי, ופתוח לצופים. הסועדים יכולים לצפות בעשיית המזון עצמה, ההכנות, והבישול, הם הם – המנה העיקרית או ההצגה לשמה כולם מתכנסים (ואולי מכאן גם אוזל כוחו של האוכל?).

מצב דומה מתרחש כאשר אנו מתבוננים ביצירת אמנות, אין לנו (לרוב) דרך לראות או לדעת כיצד יצרו אותה, להיות חלק מהעשייה או להתבונן בהליכי הכנתה. כלומר, להיות מודעים לחלוטין לחומרים והטכניקה שהביאו אותה להיראות איך שהיא נראית, להיות עדים לשימוש היחודי בצבעים, משיחות המכחול וערבובי הצבעים שהביאו לגוונים המדויקים והסופיים שלה, שכבה אחר שכבה. כאשר יצירה בוחרת להתיחס אל עצמה ואל טכניקת יצירתה מדובר ברפלקסיביות (התיחסות/"רפרור" (referring) עצמי או מודעות עצמית, כאשר האמנות במקרה הזה מביטה בעצמה, מודעת לעצמה ככזו, ומבטאת מודעות זאת).

כמו בכל מדיום באמנות, אמצעי המבע במטבח לרוב נשמרו מאחור (כמו גם עולם תעשיית הבשר והחלב המוסתרים מאתנו היטב), לא היה רצון לשתף את הצופה או הלקוח באחורי הקלעים של יצירת המנה. לרוב הורגלנו לקבל את המנה שלנו לאחר שמסרנו את בקשתנו למלצר, ובמטה קסם קבלנו עולם ומלואו על צלחתנו. בעבר, המטבח היה ונתפס כמשהו מטונף, מסריח וחם שאין לחושפו. עולם של משרתים, שוטפי כלים ומקלפי תפוחי אדמה. כיום ניתן לראות כי גם המטבחים הביתיים "נפתחו" וחוברו לגמרי עם חדר המגורים לכדי חלל מרכזי גדול של בישול ואירוח. כזכור, שיטת הבנייה הקודמת נהגה לתחום את המטבח לאיזור סגור, צדדי, עם דלת, מעוז עקרות הבית והעוזרות. לא היה נהוג למהול את אויר חדר המגורים או חדרי השינה בסרחון וענייני הבישול והניקיון חלילה, או להכתים את מראה הבית המצוחצח בכיריים מלאות סירים מתכתיים ומבעבעים.

השאלה שלי היא, מה גרם לאותו הצורך הזה לחשוף את כל "האיברים הפנימיים" של המטבח לעיני ציבור הסועדים? האם ישנו ניסיון לקרב בין הסועד לחומרי הגלם וטכניקות הבישול? לגרום לו להבין מה ומי יוצר את התהליך שמביא למנה המוכנה על צלחתו? ומה המטרה בכך? האם מדובר באיזשהו אפקט של ניכור? אנטי רומנטי שכזה, בו אנשים חוטפים גלי חום ועשן תוך שהם מזמנים את הארוחה שלהם? האם זו היא ביקורת על תרבות האוכל שלנו היום? הנתפסת כתרבות של אוכל מהיר, ללא מגע יד אדם, פס נע בו חומרים מוכנים וקנויים מראש? האם מנסים לעצב לנו תודעה גבוהה יותר לאיכות המזון המבושל בו במקום ובעת ההזמנה המשדרת איכות וטריות? האם מנסים להאהיב עלינו את עולם הבישול?

בעבר הלא רחוק, בכל עת שהלכתי לשירותי המסעדה בה סעדתי, מאד נהניתי וסוקרנתי להציץ לתוך החלון העגול של דלת המטבח. הייתה שם הילה כזו שאין במסעדה שהמטבח בה פתוח, וכולי נמלאתי יראת כבוד. כשחלפתי על פני החלון, צעדיי היו הופכים לאיטיים יותר ויותר, ולו רק בכדי להאריך את שהותי ולנסות ללכוד כמה שיותר מהקסם הזה שהיה בפנים. "מה הם מסתירים שם? מה כל כך סודי?" חשבתי לעצמי. כשהצצתי, ראיתי אנשים אחוזי טירוף, צועקים ומרקדים בין העמדות, מיוזעים. ערימות של כלים וסירים, מצרכים שונים והמון מתכת. וכמובן אי שוויון גזעי ומגדרי בחלוקת התפקידים. גם היום ויותר מתמיד: גברים מבשלים או בתפקידי שף יוקרתיים, נשים (אם בכלל) בעיקר אחראיות לפס הקר (הפחות נחשב כביכול), ועוד תפקידים פחות נחשקים. וכמובן מלצריות ומארחות – את הנשים יש להציג ופחות להסתיר, כך משתמע.

באופן אישי, חשבתי שדווקא אני, חובבת האוכל והבישול, אשמח מאד לשבת כמה שיותר קרוב ולראות את הדבר האמיתי, כמו לקבל שורה ראשונה בחדר לידה, בו נשים יולדות וחושפות את כל הקסם הזה שבהבאת חיים חדשים לעולם (דוגמא רעה). גיליתי שלעיתים אינני אוהבת לראות כיצד מכינים את המנה שלי. מעביר אותי על דעתי לגלות שלעיתים כל היופי הזה מבוצע בכזו קלות וציניות, הפסטה יוצאת משקית במנה שקולה מראש, התיבול מגיע עם הוראות מדויקות ומקופסאות פלסטיק שהכינו מראש, האספרגוס ספורים אחד-אחד בכלי מיוחד, בחור נטול זוהר מתבל וזורה מעט זיעה חמימה, מגבת שכבר מזמן יש להשליך אל הכביסה ממרקת את צלחתי. המנה הקודמת יצאה עם יותר רוטב, היי! שים לי יותר שום, אני זועקת בלבי. אוף לא רוצה לראות, לא רוצה לדעת, רוצה קסמים, סודות, הילה ורומנטיקה בצלחת גדולה, נקייה ויפה. ככה הכי טעים לי.
או שבעצם לא.