הגעגועים העזים הביתה עשו את שלהם. מי שעוקב אחרי הסטורי באינסטגרם בטח שם לב שהזכרתי כמה וכמה פעמים שאני מתכננת להגיע במרץ-אפריל לביקור בישראל כשנקודת הזלילה הראשונה הנוסטלגית היא בפלאפל הקוסם, כי אין שום סיכוי להשיג משהו ברמה הזו (או קרוב לזה) בניו יורק.
לצערי כל המצב טרף לגמרי את הקלפים והחלטנו שאנחנו נשארים בינתיים בבית בניו יורק, כי לטוס עכשיו זה גם סוג של טירוף, למרות שממש ציפיתי ורציתי להתנחם במשפחה או בידיעה שהיא בקרבת מקום.
פלאפל הקוסם הוא בית. אחד המקומות האהובים עליי בארץ, דווקא בזכות הסביח 🙂 החציל של אריק הקוסם הוא מהטעימים שאכלתי. באמת! ובכלל – כל המרכיבים סופר טריים מתובלים לעילא, המקום תמיד מתוקתק ונקי, האוכל מורכב ומוכן על המקום ממרכיבים ובציוד הכי איכותי שיש ובתור אפילו מקבלים כדורי פלאפל חמים וטריים לנשנוש.
מנה שרותם ואני נהגנו להזמין לפחות פעם בשבוע בימים שגרנו בדירה שכורה בזמנהוף (דקה מהקוסם) בגלגול הצעיר והפוחז שלנו לפני לפחות 10 שנים, הוא הסביח המושלם הזה שעדיין חרוט לי היטב בזכרון (אז גם יצא לנו להכיר את אריק והוא אחד האנשים המקסימים).
אבל רגע, המנה דורשת נימוק: מדובר בלאפת סביח (ללא ביצה כמובן) שבתוכה אוסף חפצים מרטיטי חיך – חומוס ביתי שהקוסם מכין טרי (דורש פוסט בפני עצמו), טחינה קרמית, חצילים מטורפים(!), תפוחי אדמה שמנמנים שמזכירים צ'יפס עבה, סלט ירקות מרענן, סלט כרוב מאזן, חמוצים מעולים, פטרוזיליה טריה ובצל קצוץ והכי חשוב – נהרות עמבה (לא לוותר בשום פנים אופן, אל תהיו ילדים). כל זה מגולגל בלאפה חמה (הרבה יותר כיף מפיתה), עננית ורכה מהחלומות. בצד היינו לוקחים גם כמה כמה כדורי הרגעה (פלאפלים משובחים). אז אם אתם גרים בארץ וחלף/נרגע משבר הקורונה והקוסם פתח שוב את שעריו – רוצו לבקש את המנה הזו – לא תתחרטו.
אז הנה לכם מתכון לפלאפל של הקוסם המהולל בעצמו שמצאתי כאן, עם כמה שינויים שלי שנבעו מהמצוי והרצוי. רצוי להזכיר שלהכין פלאפל, חציל וכל התוספות מסביב זה די פרוייקט אבל מאד מספק, טעים בטירוף ומחזיר ברגע הביתה.
פלאפל של הקוסם
- מרכיבים (כ-60 כדורים):
- 500 גרם חומוס יבש אורגני
- צרור פטרוזיליה
- 2 צרורות כוסברה
- 1 בצל לבן גדול
- 10 שיני שום (ראש)
- אופציונלי – חצי פלפל חריף ירוק
- אופציונלי – 2 כפות זרעי קצח (מוסיפים לבלילה אחרי שהיא טחונה)
תבלינים: - כף וחצי כמון טחון
- כף זרעי כוסברה יבשה טחונה
- 2 כפות שומשום
- כף וחצי מלח
- חצי כפית אבקת סודה לשתיה
- ליטר שמן לטיגון (או שמן זית לאפייה)
הכנה:
משרים את החומוס ללילה במקרר (לפחות 12 שעות). אפשר גם להנביט – אחרי ההשריה לסנן להשאיר על מסננת מכוסה, להרטיב פעמיים ביום עד שהוא נובט.
משרים את כל הירוקים בקערת מים קרירים למספר דקות כדי להשיב להם את הרעננות מיובש המקרר. זו גם השיטה הכי טובה לשטוף ירוקים מכל החול והלכלוך. מסננים היטב וממשיכים.
במעבד מזון טוחנים: חומוס מושרה (או מונבט) מסונן, פטרוזיליה קצוצה גס (ללא הגבעולים), 2 צרורות כוסברה כולל גבעולים קצוצה גס, בצל לבן גדול חתוך לרבעים, 10 שיני שום. מכוון שאין לי מעבד מזון חתכתי גס את המרכיבים כדי לעזור לבלנדר שלי לבצע את המשימה – גם חילקתי את הכמות לשלוש נגלות, טחנתי על המהירות הכי נמוכה ועצרתי כל כמה שניות לערבב. בסוף זה עבד והתקבלה מסה מעט גושית אבל אחידה שמתקבבת בקלות. הקוסם טוחן במטחנת בשר שאני בטוחה שלרובכם אין בבית 🙂
את התערובת מעבירים לקערה ומוסיפים את כל התבלינים, הקצח והשומשום, מערבבים היטב.
בעזרת כף גלידה קפיצית קטנה או כף מיוחדת להכנת פלאפל (או תאלתרו עם שתי כפות) צרו כדורי פלאפל אותם העבירו ישירות לשמן החם (160 מעלות ליתר דיוק) או הניחו על תבנית אפייה משומנת היטב בשמן זית.
כשזה נוגע לטיגון עמוק אני ממליצה מאד להשתמש במד חום מיוחד (לבישול ואפייה) שעוזר לנו לדעת שהשמן בטמפרטורה הרצויה (סביבות 160 מעלות). שמן חם מידי ישרוף את המזון המיטגן ואילו שמן קר מידי יגרום למזון המיטגן לספוג שמן מיותר ולצאת סמרטוטי ולא פריך.
אפשר לנסות גם לאפות את הפלאפל – בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה משומנת היטב בשמן זית, הניחו כדורי פלאפל ובזקו עליהם עוד קצת שמן זית – אפו בטמפ' הכי גבוהה שניתן ובמצב גריל. הפכו את הפלאפל אחרי שצד אחד השחים. כבר ניסיתי לאפות פלאפל (מאפונה) וזה יצא נהדר. אז יש סיכוי 🙂
חציל של הקוסם
- מרכיבים:
- 3 חצילים בינוניים-קטנים, קלים וטריים, עם כמה שפחות זרעים
- חצי כוס קמח לבן
- חצי כוס קורנפלור
- מלח
- ליטר שמן לטיגון
- מרכיבים נוספים להרכבת והגשת סביח:
- סלט ירקות קצוץ (מלפפון, עגבניה, בצל לבן, שמן זית, מלח ולימון)
- עלי פטרוזיליה טריה
- עמבה
- טחינה (אל ארז או היונה עדיף)
- חמוצים
- תפוח אדמה מבושל במים פרוס, ממולח ומפולפל
- פיתות
- חומוס
הכנה:
מקלפים את החצילים חותכים אותם לאורך לפרוסות עבות יחסית בעובי של אצבע. בוזקים עליהם מלח בנדיבות משני הצדדים ונותנים להם להזיע כשעה. שוטפים אותם מהמלח וסוחטים מעט, מניחים להם להתיבש על מגבת.
מכינים קערה או כלי רחב עם קמח וקורנפלור מעורבבים ומקמחים את החצילים משני הצדדים, מנערים קמח עודף.
מחממים שמן עמוק ל-160 מעלות ומטגנים עד ששני הצדדים שחומים ופריכים. מניחים על מגבת/נייר סופג וממליחים מעט ביציאה מהשמן.
מומלץ להגיש לכל הפחות עם טחינה ופטרוזיליה. הטעם גן עדן! או להרכיב סביח מופלא בפיתה עם כל התוספות שציינתי במרכיבים.
תהנו! <3
שיתוף
וואו נראה מדהים!
אין על מנת הסביח פלאפל של הקוסם, כנראה שבאמת המנה הכי טובה שטעמתי!
והחציל שלו טוב מכל סביח מפורסם ופחות מפורסם.
הקוסם לא ליגה. מנה בינונית וממוצעת ותור מיותר, במיוחד כשיש את פלאפל סעדיה האגדי כל כך קרוב…
אתה מדבר על מנת הפלאפל?
האמת שמעולם לא לקחתי שם מנת פלאפל, אני לא מאד אוהבת פלאפל למעשה 🙂 אולי כדורים טריים שיוצאים בדיוק מטיגון.
הסביח בעיניי ממש מעולה. במיוחד בלאפה, כל התרכובת הזו משגעת.
לא מכירה פלאפל סעדיה, בפעם הבאה שתהיה לי הזדמנות.