ראמן טבעוני או: מרק קסם מגרש צינונים עיקשים

הגיעה העת להעלות גם כאן את המתכון לרמאן היפני שלי, שהוא לא מסורתי בשום צורה אבל שואב הרבה השראה מהמסורתי. אחד המרקים שאני מכינה הכי הרבה בבית בזכות שילוב של ירקות, ותוספות שקשה לעמוד בפניהם. מרק שהוא ארוחה גדולה ומאד מספקת.

בפעם האחרונה שהכנתי אותו (לפני יומיים) הגעתי למסקנה שזו התשובה הטבעונית המנצחת למרק "עוף" וירקות עם אטריות של סבתא, רק בקריצה יפנית טבעונית ומוצלחת יותר. במובן שהוא באמת רפא אותי מצינון מאד ארוך, ספק שפעת (החורף הניו-יורקי כה טוב אליי). אולי בזכות כל הירקות, הג'ינג'ר הטרי, השום, הבצל, המיסו המותסס, פטריות העל – שיטאקי ועוד קסמים כאלה.

מרק ראמן טבעוני עשיר / 4 מנות גדולות

מרכיבים:
בצל לבן, חצוי
גזר, חתוך לטבעות אובליות
ענף סלרי, חתוך גס
אצבע ג'ינג'ר טרי, חתוכה לרבעים אורכיים
3 שיני שום שלמים קלופים
5 פטריות שיטאקי מיובשות (או פטריות מיובשות אחרות)
כף שמן צמחי ניטרלי
2 רצועות אצת קומבו או כף פתיתי אצת קלפ (אופציונלי)
כליטר וחצי מים
כפית שבבי/אבקת בצל מיובש אורגני
כפית שבבי/אבקת שום יבש אורגני
שתי כפות מיסו בהיר (או אחר. המיסו הכהה חזק יותר בטעם – אז התחילו מכף והוסיפו במידת הצורך)
שתי כפות רוטב סויה דל נתרן
שני גבעולי בצל ירוק קצוץ דק (את החלק הירוק לשמור להגשת המרק).
חבילת אטריות סובה / נודלס אחרים שמעדיפים מחיטה / אורז / כוסמת (הפעם השתמשתי בנודלס מחיטה)
-> לגרסה ללא גלוטן השתמשו באטריות 100% כוסמת או אורז דקות

תוספות למרק (אופציונלי – הוסיפו/החסירו לטעמכם):
קוביית טופו מיובשת, חתוכה לקוביות
בוק צ'וי חתוך לרבעים לאורך או ברוקולי קטן, מחולק לפרחים (או חופן עלי תרד לכל סועד)
4 פטריות שיטאקי טריות, פרוסות (את הרגליים שלהן אפשר להוסיף לציר) או פטריות מלך היער או אחרות
מעט שמן שומשום לצריבה, מעט רוטב סויה לתיבול, מעט שומשום וג'ינג'ר טרי קצוץ דק או מגורר

רעיונות נוספים לתוספות עם מעט מאמץ:
קוביות טופו אפוי (קנוי, כמו של "משק ווילר" הרומני)
אצות ארמה יבשות (כף לכל סועד)
נבטים
עלי תרד טרי
צנונית, חתוכה לגפרורים דקיקים
פטריות אנוקי (דקיקות שלא דורשות בישול מקדים)
גרגרי תירס / תירס גמדי (לא כוס התה שלי, אבל יש שאוהבים)
פולי אדממה (אחרי קילוף)
שעועית ירוקה (קפואה) אחרי חימום

להגשה:
בצל ירוק קצוץ דק
קמצוץ אבקת צ'ילי או טוגארשי (לא חובה)
מעט שומשום קלוי, עדיף טחון (לא חובה)

הכנה:
בקערה עם חצי ליטר מים מניחים אצות קומבו להשריה ונותנים להן לשבת בזמן שמכינים את כל המרכיבים מראש. אידיאלית הן ישבו במים 20 דקות. אם בוחרים בפתיתי קלפ – מוסיפים לציר אחרי הוספת הנוזלים.

הכנות:
קוצצים ומכינים את כל המרכיבים מראש – חותכים גזר לטבעות או אליפסות חמודות, מקלפים וחוצים את הבצל לשניים (שומרים על השורש שיחזיק אותו מלהתפרק), חותכים את הג'ינג'ר לרבעים לאורכו – אין צורך לקלף, ענף סלרי חותכים לכמה חתיכות גדולות וגסות, מקלפים 3 שיני שום. קוצצים בצל ירוק ושומרים את החלק הירוק להגשה – הלבן הולך לסיר הציר.

מיבשים היטב קוביית טופו וחותכים לקוביות, שוטפים היטב בוק צ'וי טרי חותכים אותו לרבעים לאורך. אני אוהבת להפריד את העלים מהענפים שלו – את העלים אני מוסיפה למרק המוכן ואת הענפים/השורש אני צורבת ומתבלת במעט סויה ומניחה מעל המרק כתוספת. שוטפים היטב פטריות שיטאקי טריות, מסירים להן את הרגליים ופורסים לפרוסות (את הרגליים מוסיפים לציר המרק).

אפשר להתחיל:
בסיר חם צורבים בכף שמן גזר שחתוך לאליפסות דקות, ענף סלרי חתוך גס, וג'ינג'ר חתוך לרבעים, פטריות שיטאקי, 3 שיני שום וחצאי בצל לבן. כשמתחילים להריח את השום מוזגים את מי השריית אצת הקומבו ומוסיפים עוד ליטר מים. מערבבים ונותנים למרק להתבשל כ-20 דקות.

הכנת התוספות (ראו הערות בסוף הפסקה למי שרוצה לחסוך זמן/כלים):
בזמן שהמרק מתבשל עם מכסה כמעט סגור לגמרי בלהבה בינונית, מתחילים לצרוב את קוביות הטופו במחבת יבשה עם ציפוי נונסטיק. צורבים עד שהם מקבלים צבע זהוב מכל הצדדים. כשהטופו צרוב מוסיפים כפית רוטב סויה ומשקשקים את הטופו ברוטב. מניחים את הטופו בצד ועוברים לצרוב את הפטריות הטריות הפרוסות באותה שיטה. אפשר לתבל אותן גם במעט שמן שומשום אחרי שהן נצרבות, שום כתוש וג'ינג'ר מגורר. כנ"ל ממשיכים עם הבוקצ'וי – צורבים ללא שמן וכשהוא משחים מוסיפים תיבול ומניחים בצד. אם בחרתם בברוקולי – הפרידו אותו לפרחים קטנים והוסיפו אותו למרק שלכם דקה לפני שאתם מגישים. אם בחרתם תרד – הוסיפו לכל קערת מרק חופן עלים טריים ללא בישול מקדים.
למי שאין כוח ללכלך עוד מחבת ולהתעסק עם התוספות: אפשר להוסיף למרק טופו לא צרוב או לקנות טופו אפוי מראש, של משק ווילר למשל (הרומני) הוא יעשה עבודה נהדרת. את הפטריות הטריות הפרוסות אפשר להוסיף למרק בהתחלה (כשצורבים את כל הירקות) ואת הבוקצ'וי אפשר להוסיף חי למרק בתום הבישול. הראמן עדיין יהיה טעים.

לוקחים מעט מציר המרק בכוס ומדללים לתוכו בצורה הדרגתית שתי כפות מיסו בהיר (שטעמו עדין יותר) ערבבו את המיסו היטב בכוס עד שהוא נמס והחזירו למרק. הערה: אם אין לכם מיסו בהיר אפשר להשתמש במיסו כהה, הטעם יהיה פחות עדין וצבע המרק יהיה כהה, אבל עדיין יצא לכם מרק טעים. שימו לב שהמיסו הכהה יותר חזק, אז התחילו עם כף מיסו והוסיפו עוד במידת הצורך אחרי שתטעמו.

הוסיפו למרק: שתי כפות רוטב סויה דל נתרן, תבלין שום ותבלין בצל מיובשים, את החלק הלבן של הבצל הירוק, קצוץ וערבבו. בשלו חמש דקות, ערבבו וטעמו – יתכן שתרצו להוסיף יותר מיסו או רוטב סויה, זה עניין של טעם וגם של סוג המיסו שתשמשו בו (כל מיסו עם טעם ורמת מליחות שונה). אפשר לחזק את טעם המרק בעוד כפית שום ו/או בצל יבשים. במידה ויותר מידי נוזלים התאדו במהלך הבישול הוסיפו עוד מעט מים ובשלו עד לרתיחה עדינה.

הרתיחו סיר גדול עם מים ממולחים לטובת בישול האטריות שבחרתם. בשלו אותן דקה פחות ההוראות על האריזה (כי הן ימשיכו להתבשל עוד קצת במרק).

הכינו בינתיים את קערות ההגשה והתוספות שבחרתם – בצל ירוק, שומשום, טופו, מעט אבקת צ'ילי או טוגראשי, בוקצו'י או תרד, פטריות וכו'. מומלץ לדוג את הפטריות המיובשות החוצה (אם בחרתם שיטאקי) ולקצוץ אותן, למי שרוצה להוסיף לעצמו למרק – יש שלא אוהבים את המרקם שלהן (היבשות) ומשתמשים בהן רק לציר. לבחירתכם.

מרכיבים את הראמן:
מסננים את האטריות ומניחים בקערת ההגשה, מיד מוזגים עליהן את הציר (יש שמקפידים לסנן אותו – לי אין כוח או רצון ללכלך עוד כלי ואני מתמרנת בסדר עם המצקת), הניחו על המרק כמה חתיכות גזר שדגתם מהמרק, כמה פרוסות פטריות שיטאקי, חופן תרד או בוקצ'וי או מה שבחרתם, כמה קוביות טופו, בצל ירוק קצוץ, מעט שומשום קלוי וצ'ילי טחון אם אוהבים חרפרף. רצוי לערבב מעט לפני שמתחילים לאכול.

מרק שכיף מאד להכין כשמאחרים ומושלם להכנה מראש – את הציר מכינים מראש ומחממים בסיר כשרוצים להגיש. רק צריך לבשל את הנודלס על המקום ולתת לתוספות שהכנתם מראש לשהות חצי שעה מחוץ למקרר כדי שלא יהיו קרות ומבאסות במרק.

לתמונות וקטעי וידאו של כל התהליך ההכנה (הכנתי בלילה ועל כן תמונות בתאורת פח שלא זכו להיכנס לכאן) היכנסו לכאן.

בתיאבון!

שיתוף