פוקצ'ה פסטו עם טוויסט

את הפוקצ'ה שבמתכון אכלתי לראשונה אצל נדיה אליס שמארחת בביתה לארוחות טבעוניות נפלאות בסגנון איטלקי (חפשו אותה ב-Eatwith). נדיה, איטלקיה במקור שהספיקה לחיות גם כמה שנים טובות בפריז עד שהתאהבה בישראל ועברה אלינו, פותחת את הארוחה עם בליני קפוא – קוקטייל איטלקי טעים מבוסס שמפניה ופירות טריים בגרסת השלגון. מרענן במיוחד לימים חמים אלו. נדיה מספרת שכשהפכה לטבעונית, החליטה לעשות את זה כמו שצריך – לדעת בדיוק מה לאכול ואיך לאכול, על מנת שהתזונה שלה תהיה מלאה ומאוזנת. תוסיפו לזה גם רצון להרשים את המשפחה והחברים (שכזכור, איטלקים-פריזאים המבינים דבר או שניים באוכל אנין) ולהוכיח שאוכל טבעוני איננו סגפני ודל, כי אם עשיר וטעים מאד – וקבלתם ארוחה טבעונית מופלאה המושפעת מהמטבח האיטלקי.

אחרי כל הסיפורים וההקדמות פנינו לשולחן האוכל שעוצב לעילא עם מפת דשא, גביעי יין מדיאבליים מזכוכית כבדה ומעוטרת ואריחים מגניבים במקום צלחות. המנה הראשונה שהוגשה הייתה פוקצ'ה נהדרת (עם טוויסט! תרתי משמע, ולא כביטוי חבוט) – עסיסית ומגולגלת עם ממרח פסטו ביתי וריחני, אשר הוגשה עם רסק עגבניות טריות. מכוון שהיין זרם כמו מים, את המשך פרטי עלילת הארוחה אינני זוכרת במדוייק – סלחו לי על אי הדיוקים (ייתכן שנפלו גם בפרטי הביוגרפיה שבפתיח. ט.ל.ח).

אחרי הפוקצ'ה הנהדרת המשכנו עם קרפצ'ו מסלק ודלעת; מרק טורטליני (יאמ! יאמ!) שיצא לי לטעום את גרסתו המקורית בטיול באיטליה לפני מספר שנים ולעמוד על כמה מדוייק שהיה; היה גם מגדל ירקות אפויים עם קראסט, וקינוחים כמו אגס ביין ושלגון קוקוס שהגיע עם רוטב שוקולד מומס לטבילה. לסיכום – היה טעים, היה נעים והאווירה הייתה נפלאה, שכן מרבית הסועדים משוחחים ומכירים זה את זה במהלך הארוחה, וזה ממש נחמד ושונה מכל חווית מסעדה שגרתית. בסוף הארוחה, ובשכרות מוחלטת החלטתי לבקש את המתכון, והיא לשמחתי נענתה בחיוב.

החלטתי שאין זמן טוב יותר מחג השבועות להרשים את המשפחה במתכון טעים, ריחני וחגיגי כל כך, אך ברגע שניסיתי לקרוא את המתכון, שכאמור, נרשם בשכרות גמורה, מפני שאיך לומר זאת, נדיה… לא חסכה ביין טוב, כמעט שלא הצלחתי להבין מילה. למזלי נדיה נענתה שוב להטרדותיי וטרחה להסביר לי ואף הוסיפה עוד פרטים חשובים שכנראה פספסתי, כמו איך לעזאזל בונים ומסובבים את כל הדבר המוזר הזה, שנראה כמעט בלתי אפשרי להכנה. אני חייבת לציין שהייתי מאד קרובה ללנחש.

לגבי הקמח. למשפחה האוכלת-כל ונטולת גינוני הבריאות שלי החלטתי להכין את הפוקצ'ה כמו במקור, כלומר מקמח לבן (קמח פוקצ'ה/לחם ליתר דיוק), אבל המתכון יעבוד גם עם קמח כוסמין מלא. הידד!

מרכיבים לשתי פוקצ'ות:
600 גרם קמח (אפשר כוסמין מלא, בערך 4.2 כוסות)
360 גרם מים (טמפ' החדר, קצת פחות מכוס וחצי)
6 גרם שמרים טריים או 3 גרם שמרים יבשים (אני שמתי כפית שמרים יבשים)
15 גרם מלח (שזו כף וקצת, בערך)
4 כפות שמן זית

לפסטו: חצי צרור פטרוזיליה, חצי צרור בזיליקום, 50 גרם שקדים מולבנים או קמח שקדים, חצי כוס שמן זית, מעט מים לדילול ומלח לפי הטעם (אני שמתי כפית וגם הוספתי שום טרי).

הכנה: מערבבים את השמרים היבשים בקמח ומתחילים להוסיף את המים בהדרגה תוך כדי לישה איטית במיקסר. מוסיפים את השמן והמלח וממשיכים ללוש כ-7 דקות. הבצק אמור לצאת חלק, נעים ולא דביק מדי. יוצרים מהבצק כדור חלק, מקמחים הקערה ומניחים להתפחה של כשעה במקום חמים. אם אתם משתמשים בשמרים טריים, ערבבו אותם עם המים תחילה, הניחו להם לבעבע מעט והוסיפו לקמח. לושו והוסיפו מלח ושמן כמו שמתואר.

משתפח הבצק, צרו ממנו 6 כדורים שווים. רדדו כל כדור לעיגול דק בקוטר 20-22 ס"מ בערך. אם הבצק דביק מדי – קמחו מעט את משטח העבודה. בשלב בניית הפוקצ'ות עבדו על נייר אפייה המונח על תבנית. תבנית לכל פוקצ'ה. מרחו כ-2 כפות פסטו מעל העיגול הראשון בצורה אחידה והניחו מעליו עוד עיגול בצק מרודד. מרחו מעליו עוד שכבת פסטו ומעליו הניחו עוד עיגול בצק. סה"כ 3 עיגולי בצק לכל פוקצ'ה כשביניהם 2 שכבות פסטו.

בעזרת גלגלת פיצה או סכין חתכו את מגדל הבצק ל-16 משולשים קטנים ושווים.

עכשיו מגיע החלק הכיפי…

כל משולש מסובבים פעמיים בלבד, וכל משולש מסתובב לצד אחד, כלומר, אחד לשמאל ואחד לימין. התמונות יעזרו.

מכסים בניילון נצמד ומגבת (לא חייב להיות מהודק) ומתפיחים כשעה נוספת במקום חמים. לאחר התפיחה השנייה כדאי להבריש את הבצק במעט שמן זית ולזרות כמה גרגרים של מלח גס (לא חובה).

אופים בתנור לוהט שחומם מראש ל-200 מעלות לכ-30 דקות או עד שהפוקצ'ה נראית תפוחה ושזופה כמו בתמונות. כדאי לבדוק שגם תחתית הפוקצ'ה שזופה ולא לבנבנה ורופסת בטרם מוצאים אותה מהתנור.

כדאי אך לא חובה להבריש במעט שמן זית בהגשה ובליווי רוטב עגבניות טריות עם מעט שום (אני הגשתי עם סלסה חריפה וסופר שומית, וזה היה מושלם).

כל אורח תופס לו חתיכה, תולש – ומציף ברוטב עגבניות. אפשר כמובן להגיש עם כל מטבל אחר שאוהבים, גבינות טבעוניות, סתם בלסמי ושמן זית, טחינה, ממרח עגבניות מיובשות, ממרח זיתים ועוד. בתאבון!

שיתוף