טופו ברוטב ברביקיו ביתי בנוסח "קצוות שרופים" Burnt Ends

"קצוות שרופים", או באנגלית Burnt ends, מנת ברביקיו סול-פודית שמאפיינת את ארצות דרום ארה"ב ובפרט קנזס. מדובר בשיטת צלייה איטית וארוכה שבה הנתח נותר מאד עסיסי ורך מבפנים ובמקביל מקבל ציפוי שחור שרוף ועז טעמים. יצא לי לטעום את המנה בגרסתה הטבעונית בכמה מסעדות סול פוד טבעוניות במנהטן וזה באמת כל כך טעים ומיוחד, בעיקר בזכות משרה / רוטב ברביקיו סופר עשיר ועז טעמים, תערובת תבלינים יבשים ורטבים (יענו Condiments) שמקבלים צליה ופריכות.

כמה מילים כלליות על המתכון – אפשר לצפות כל ירק, טופו, נתחי סויה או פטריות בשרניות שאוהבים ברוטב הברביקיו ולשלוח לתנור חם לצליה ולהנות ממנה בסגנון ברביקיו או "קצוות שרופים". אפשר לשפד, להניח על הגריל או סתם במחבת / תנור.

אני יודעת שזה נראה שיש המון מרכיבים ברוטב הברביקיו, אבל זה אופיו של מתכון לרוטב ברביקיו שמשלב גם משרה (Spice rub) יבש, וכדי להנות מרוטב עשיר וטעים אנחנו צריכים הרבה תבלינים שיפצו על חוסר הטעם של הטופו, במקרה הזה. אם חסרים לכם כמה תבלינים זה לא נורא ואני בטוחה שכל עוד יש לכם את הדברים הבסיסיים, עדיין יצא לכם רוטב טעים מאד.

מרכיבים לרוטב ברביקיו ביתי:

• בצל לבן בינוני, קצוץ דק
• 4 שיני שום קצוצות דק
• 4-5 פטריות קצוצות דק (אני אוהבת שיטאקי, אפשר מיובשות מושרות במים רותחים חצי שעה)
• כף שמן
• כף מלח
• כף פפריקה מעושנת
• כף פפריקה מתוקה
• כף תבלין שום יבש
• חצי כפית פלפל שחור
• רבע-חצי כפית צ'ילי יבש או קאיין (לא חובה – לפי הטעם)
• 2 כפות תמצית עשן (יש בטיב טעם וכדומה)
• חצי כוס קטשופ אורגני (או רסק עגבניות)
• שליש כוס רוטב סויה
• 3 כפות חומץ בלסמי או חומץ תפוחים
• כף חרדל חלק
• 2 כפות מייפל טבעי
• שליש כוס סוכר חום (או עוד מייפל)
• 4\3 כוס מים (או המים שהשרתם בהם את הפטריות המיובשות אם בחרתם בהן)
• כף קורנפלור (להסמכה, אפשר להמיר בשתי כפות קמח רגיל) או לבשל בישול ארוך יותר תו"כ בחישה עד שמסמיך
  
• 400 גרם טופו נוקשה (או יותר, הרוטב מתאים עד קילו טופו), מנוגב היטב מנוזלים. אם יש זמן, רצוי להקפיא הטופו יום קודם, להפשיר במקרר, לסנן, למחוץ קלות בעזרת מגבות היטב מנוזלים ואז לצפות ברוטב ולאפות. ההקפאה וההפשרה נותנים לו מרקם הרבה יותר סיבי וכמו בשרי היות והוא איבד הרבה נוזלים בתהליך ההקפאה וההפשרה.
  
  להגשה – בצל ירוק, או ירוקים אחרים שאוהבים כמו בצל ירוק, כוסברה, נבטים וכל מה שאוהבים. מומלץ להגיש בתוך לחמניות באו באן – לחמניות מאודות משוגעות בטעמן עם תוספות שמעיפות את החיך. המתכון המלא כאן. או להגיש בקערות חסה.
  

הכנה:

בסיר קטן מטגנים עם כף שמן – בצל, פטריות קצוצות דק ושום עד שהבצל מתרכך והופך שקוף. מוסיפים את כל התבלינים היבשים ובוחשים בשמן החם כדקה עד שהם "נפתחים" ועולה ניחוח טוב.

מוסיפים את כל יתר המרכיבים הרטובים, כולל סוכר (לא כולל קורנפלור) ובוחשים. מבשלים 5-10 דקות באש נמוכה-בינונית עד שהרוטב מסמיך. בוזקים פנימה קורנפלור או קמח ובוחשים עוד מספר דקות עד שהרוטב הופך סמיך ומצפה את הכף. במידת הצורך הוסיפו עוד כחצי כפית קורנפלור אם הרוטב לא הסמיך מספיק.

מומלץ לטחון את הרוטב כדי שיהפוך אפילו סמיך ועשיר יותר בטעמים. אפשר בבלנדר מוט יד או בבלנדר רגיל. אם אין לכם, אפשר לוותר. בשלב הזה כדאי לטעום – לתקן טעמים. הרוטב אמור להיות עז בטעם, יחסית מלוח מידי, יחסית מתוק מידי, מעושן ומאד מתובל.

מחממים תנור ל-200 מעלות גריל. מכינים 4 שיפודים ארוכים ותבנית עם נייר אפייה. חותכים את הטופו פעם אחת לרוחבו, ואז לפרוסות בעובי של כ-1.5 ס"מ. (אפשר גם לקוביות אם מעדיפים). משפדים כמו בתמונה, מניחים על תבנית עם נייר אפייה ומורחים כמות נדיבה מאד של רוטב ברביקיו. דואגים שהטופו מצופה מכל הצדדים. אפשר ורצוי להשרות ללפחות חצי שעה, אבל גם בלי השריה זה טעים.

שולחים לתנור החם, באמצע הופכים ומורחים היטב בעוד שכבה נדיבה של רוטב, ואופים כ-30-50 דקות, תלוי בתנור שלכם, או עד שהטופו מקבל ציפוי כהה, פריך יחסית, שחום ומגרה. אם בא לכם להשקיע – הפכו את השיפודים כל 10 דקות בערך ומשחו אותם בעוד שכבת רוטב ברביקיו.

אפשר וטעים להגיש כל חתיכת טופו צלויה עטופה בעלה חסה, אפשר להוסיף גם כמה עלי כוסברה ו/או בצל ירוק / בצל מוחמץ / נבטים ועוד רוטב ברביקיו בצד.

לצפייה בכל תהליך ההכנה ותמונות נוספות היכנסו לכאן.
לעוד מתכונים שמתאים לסעודת יום העצמאות ובכלל לעל האש טבעוני שניתן לקיים גם בבית היכנסו לכאן.

שיתוף