כמו בכל תהליך, הפרידה מההרגלים הישנים היא הקשה ביותר, וספגטי בולונז הוא מהפרידות הלא פשוטות. לפניכם מתכון לרוטב בולונז טבעוני, העונה על החשקים והגעגועים לרוטב הסמיך, הבשרי ועז הטעמים, שלטעמי אף עולה על המקור.

צריך לזכור שספגטי בולונז זו לא סתם עוד פסטה ברסק עם גושי בשר מפוררים או פתיתי סויה וסייטן אפרוריים. יש להתנהג בכבוד ולתבל באותה המסירות שמבוצעת המנה המקורית. כלומר, אם בטובת הסועדים וערבות לחיך עסקינן, ונראה לי שעסקינן 🙂

במבט ראשון, המתכון עשוי להיראות מורכב, אך למעשה מדובר בתבשיל בסיר אחד שאת רוב רכיביו אפשר להשיג בקלות או למצוא במזווה ולתקתק מהר. התוצאה היא רוטב עשיר, עמוק, ומלא טעם.

לא לפחד מתבלינים. אני ממש ממליצה למי שאדיש או חדש לענייני הבישול, לא להתעצל – ולאבזר את מטבחו בתבלינים מסוגים שונים, כמו אלו המצויינים כאן. הם הבסיס לבישול מוצלח בכל פעם. השקעה חד פעמית ולא מאד גדולה בחנות תבלינים טובה, יכולה לשרת אתכם לאורך זמן.

תבלינים יבשים מול טריים: שימו לב שאני משלבת לא מעט תבלינים מאותו הסוג, פעם בגרסה היבשה ופעם בטרייה, זאת מפני שלכל אחד מהם תרומה שונה. בצל טרי או בצל יבש, למשל, מפיקים שני טעמים שונים ומופלאים. האחד יותר חרפרף / מתקתק והשני עם גוון אוממי ובעל מליחות עמוקה. הכלל הוא שתבלינים יבשים מחייבים בבישול בנוזל חם, ולפחות לחצי שעה עד שעה על מנת שהם "ייפתחו" ויעניקו את טעמם ועומקם לתבשיל. עשבי תיבול טריים לעומת זאת, לא דורשים בישול ארוך, ותרומתם היא רעננות, צבע וטעם עז.

בולונז טבעוני ונהדר

• מרכיבים  (5 מנות) –
  
• בצל בינוני, קצוץ קטן
• גזר גדול, מגורר בפומפיה (או קצוץ קטן)
• שני גבעולי סלרי קטנים, קצוצים קטן, בלי עלים
• 4-5 שיני שום טרי, קצוץ/כתוש
• כף שמן זית לטיגון
• פחית עגבניות מקולפות וקצוצות (של "Mutti", למשל) או 4 עגבניות גדולות ובשלות, קלופות וקצוצות
• 2 כפות גדושות רסק עגבניות מסוג טוב (ללא תוספת סוכר)
• חבילת טחון מהצומח מסוג שאוהבים
  או: שתי כוסות נבטוטי עדשים או כוס וחצי טמפה מגורר (פירוט בהמשך)
• כוס יין אדום וטעים (האלכוהול מתנדף, אל חשש)
• 3 כוסות מים
• חצי כפית פתיתי צ'ילי יבש (ו/או צ'ילי טרי, לפי הטעם)
• מלח ופלפל שחור בנדיבות (תלוי בסוג הטחון שלכם – אם הוא מתובל מראש או לא)
  
• שתי כפות שטוחות תבלין הרב דה פרובנס / איטלקי (אורגנו, רוזמרין, פטרוזיליה בזיליקום יבשים)
• כפית שבבי שום יבש (אופציונלי)
• כף שבבי/אבקת בצל יבש (אופציונלי)
• חופן פטרוזיליה טרייה, קצוצה
• חופן בזיליקום טרי, קרוע ביד
• חבילת פסטה מאיזה סוג שאוהבים מבושלת במי מלח (מומלץ מכוסמין מלא)

להגשה: מעט שמן זית ופטרוזיליה טריה קצוצה דק

הכנה:

מגררים את הגזר בפומפיה, קוצצים הסלרי, הבצל והשום.

בסיר בחום בינוני-גבוה מטגנים בשתי כפות שמן זית את הבצל עד לשקיפות (מספר דקות).
מוסיפים את השום, הגזר והסלרי וממשיכים לערבב/לטגן למספר דקות עד לריכוך קל של הירקות.

מוסיפים כוס יין אדום ומבשלים כדקה-שתיים תוך כדי בחישה (מנמיכים מעט את החום).

מוסיפים חבילת טחון מהצומח ומערבבים/מפוררים קלות. מוסיפים עגבניות מרוסקות, רסק עגבניות, מים, תבלינים יבשים ומערבבים היטב.

להכנת פירורי "בשר טחון" טמפה: מגררים חבילת טמפה (לל"ג למי שצריך) וצורבים אותה במעט שמן זית במחבת עד שהפירורים הופכים יבשים ופריכים יחסית, מוסיפים כף וחצי רוטב סויה (כהה עדיף), כפית סילאן, כף רסק עגבניות וממשיכים לערבב עד שהפירורים מקבלים צבע עמוק וכהה.

מוסיפים את עשבי התיבול הטריים (שומרים מעט להגשה) ומערבבים.

מבשלים באש נמוכה כחצי שעה-שעה עד לצמצום מרבית הנוזלים. מומלץ לבחוש מדי פעם. במידה והרוטב מתיבש/מסמיך יתר על המידה – ניתן להוסיף עוד מעט מים ולבשל עד מידת הסמיכות הרצויה.

שימו לב: הרוטב אמור להיות עז בטעמים – כלומר, מעט מלוח מדי, מעט חריף מדי וכן הלאה, וזאת מפני שהפסטה מאד ניטרליית וחייבת טעמים בולטים שיקחו אותה רחוק משתעורבב עם הרוטב. אל תשכחו שאנחנו מפצים בכל דרך אפשרית על הטעמים בהיעדר בשר.

פסטה מחיטה מלאה / כוסמין מלא – למי שלא סובל את טעם החיטה המלאה, אני יכולה לספר שמניסיוני, כשמדובר בספגטי או לינגווני (או כל מה שמגיע כרצועות ארוכות) אני/אנחנו לא מרגישים את טעם הלוואי המבאס בכלל. במיוחד כשמדובר בכוסמין מלא שטעמו נפלא בכל צורה. כמו כן, עם הרוטב הנ"ל קשה להרגיש שזו פסטה מחיטה מלאה. נסו בעצמכם.

משהרוטב מוכן, מוסיפים מעט מהבזיליקום והפטרוזיליה הטריים, כף עד שתיים שמן זית ומערבבים היטב עם הפסטה. את המנה מומלץ להגיש עם עוד שלוק שמן זית ומעט מהפטרוזיליה הטרייה.
ניתן גם לגרד בפומפיה אגוז ברזיל טבעי לאפקט וטעם פרמזני, אפשר גם לפזר מעט שמרי בירה.

ד-ליש! והנה עוד כמה תמונות מהזדמנויות אחרות שצולמו מהטלפון שלי. פעם חונקי כמרים ופעם לינגוויני.

  

גיוונים: את הבולונז לא חייבים להגיש עם פסטה, הנה כמה רעיונות נוספים – פאי רועים עם פירה חלק ומפנק. סלופי ג'ו בלחמניה, עם חמוצים, בצל סגול, חסה וכמובן צ'יפס שנאפה בתנור בצד. אפשר להכין לזניה מושקעת עם גבינה טבעונית בין השכבות, או אפילו להוסיף שכבות חצילים קלויים למעין מוסקה. אפשר להוסיף לרוטב קצת שעועית שחורה מבושלת ולמלא ארפות קטנות וחמודות (פיתה מקמח תירס), או לגלגל בטורטיות עם גוואקמולה מרענן. ולסיכום – הרוטב יכול לשמש בסיס להרבה מנות טובות וטעימות. האפשרויות כמעט אין סופיות.

בתאבון!

שיתוף