סלמון טבעוני מעושן שהיה טעים בצורה יוצאת דופן וגם משכנע ברמת הקרבה למקור יצא לי לטעום לראשונה ב-The Butcher's Daughter (בסניף סוהו, ניו יורק). הוא הוגש על בייגל עם כל תוספות החובה כמו צלפים, בצל ושמיר כמיטב המסורת, ואני, שהייתי חובבת סלמון מעושן – רחפתי בעננים. לצפייה בתהליך ההכנה היכנסו לכאן.
זו הייתה הזדמנות ללמוד איך לשכלל את הטעמים וצורת ההכנה של רצועות הגזר המעושן שבדרך כלל הייתי מכינה (יתכן שקצת הצקתי למלצר). בניסיון השלישי כבר הרגשתי שאני קרובה מאד לתוצאה שקיוויתי לה.
אגב, יצא לי להכין גם נתחים עבים של דלורית וגזר באותה שיטה בסגנון פילה סלמון בתנור (דרשו בישול יותר ארוך) שיצאו מעולה גם כן (חורצים את הנתחים באיקסים כמעט עד הסוף).
סלמון טבעוני – רצועות גזר מעושנות
מרכיבים למשרה החמה:
- 3-4 גזרים גדולים ורחבים ככל הניתן, כ-600 גרם.
- חופן פטריות שיטאקי מיובשות (לא חובה, אבל מוסיף מאד).
- 2 כפות תמצית עשן (או קצת יותר אם אוהבים טעם מעושן חזק).
- כף מייפל
- 1/2 כפית מלח או שתי כפות רוטב סויה
- 1/2 כפית תבלין בצל יבש
- 1/2 כפית תבלין שום יבש
- אצת נורי (מקופלת ל-4)
- חופן אצות (שילבתי ווקמה, דולסה, ארמה וקומבו – שתי רצועות). אפשר להסתפק בשני סוגים כמו נורי, ווקמה או קומבו).
- מים לכיסוי הגזרים והאצות (כחצי ליטר).
מרכיבים למשרה הקרה:
- 3 כפות שמן זית עדין או שמן ניטרלי כלשהו
- מיץ מלימון גדול ועסיסי
- רצועות קליפת לימון שמקלפים עם קולפן / חצי לימון קצוץ קטן כולל קליפה (ללא זרעים).
- כ-100 גרם צלפים קטנים, כולל מי הצלפים שהגיעו בהם
- חצי כפית מלח או שתי כפות רוטב סויה
- מעט פלפל שחור טחון טרי
- כף חומץ אורז (לא חובה)
- חצי בצל סגול קצוץ
- שתי כפות שמיר קצוץ
- להגשה: בצל סגול, עירית, שמיר, פלפל שחור.
הכנה:
- את תהליך ההכנה בווידאו אפשר לראות כאן.
- שוטפים היטב את הגזרים הרחבים ומקלפים מהם רצועות רחבות (משאירים את הקליפה למראה "סלמוני").
- מעבירים את רצועות הגזר לסיר ומכסים במים קרים, מוסיפים את כל יתר חומרי המשרה החמה ומבשלים באש נמוכה-בינונית לכרבע שעה מרגע הרתיחה או עד שהגזר רך אבל עדיין יציב.
- מכבים את האש, מכסים ונותנים לסיר להתקרר לגמרי.
- מסננים ומעבירים רק את רצועות הגזרים לקופסה ומעליה מוזגים את כל חומרי המשרה הקרה.
- מערבבים היטב בזהירות שלא לשבור את הגזר.
- סוגרים במכסה אטום ומעבירים למקרר ליממה-שתיים לספיגת הטעמים. מידי פעם הופכים את הקופסה / מעט משקשקים אותה. טועמים ובודקים אם חסר מלח – זה אמור להיות על הצד המלוח.
מגישים בכריכים / בייגלים עם צלפים, בצל ירוק / סגול, שמיר, עגבניה, מניפת אבוקדו וכל מה שטעים לכם.
נא לא לוותר על הצלפים והשמיר כי זה חלק מהותי מהטעם.
טעים ונעים גם בסושי ו/או מעל תפוחי אדמה בתנור עם שמנת חמוצה טבעונית ומלא פלפל שחור ובצל ירוק.
תהנו! וספרו לי איך יצא 🙂
וואי תקשיבי איזו הברקה!
היום טעמתי את היצירה.
לא היו לי את כל האצות והפטריות ויצא באמת נפלא. הוספתי קצת פפריקה מעושנת.
איך עליך!!!
נראה מושלם. אכין כאשר את המזווה שלי במצרכים החסרים לי – תודה