פיצה, אהובתי.
כנראה המאכל שהכי קשה לטבען ולהיות שמח וטוב לבב עם התוצאות. אני חושבת שניסיתי בערך כל גבינה שניתן לרכוש ברשתות המוכרות, כולן נדבקות לשיניים וגורמות למפח נפש כבד.
גם כשמזמינים פיצות טבעוניות מפיצריות מוכרות ופחות, ברוב המקרים מקבלים את דבק המגע הידוע לשמצה שנקרא גבינה טבעונית (המיועדת להתכה). ישנם מקומות בודדים העושים שימוש ממש לאחרונה בגבינות מוצרלה איכותיות על בסיס קשיו.
בספק רב ואחרי שהתברברתי ברשת עם כמה מתכונים שונים, ניסיתי את המתכון למוצרלה קשיו, שרבים הבטיחו כי הוא זה שישא פרי. את הבסיס למתכון שיצא הכי מוצלח, עם עוד כמה שינויים ושדרוגים שלי לקחתי מכאן, את ההשראה האמתית קבלתי מספר הגבינות של מיוקו שיינר, כוהנת הגבינות הטבעוניות.
המתכון לבצק הפיצה שלי הולך איתי מסביבות 2007 וחתום עליו ג'ון ברצ'לי (שף האפייה של מרתה סטיוארט). השינוי העיקרי בבצק הוא שדרוג של חצי מכמות הקמח הלבן לקמח כוסמין מלא, והחצי השני לקמח לחם. השיחוק האמיתי במתכון הוא שילובו של קמח התירס שנותן מרקם פריך וטעים לבצק (וגם עוזר לו לא להיות דביק) ויחסי נוזלים-יבשים מוצלחים – כלומר, מתקבל בצק עסיסי, רך ולא דביק מדי. אגב, אני ממליצה לצפות בג'ון מתעסק עם הבצק, זה סוגר המון פינות לא ברורות ביחסים שבין אדם לבצקו 🙂
פיצה טבעונית עם גבינת מוצרלה קשיו
מרכיבים לבצק הפיצה / עבור 2 פיצות בעובי בינוני-דק
כוס וחצי קמח כוסמין מלא אורגני (150 גרם)
כוס קמח לחם (או קמח כוסמין לבן, 120 גרם) או סה"כ 2.5 כוסות קמח באיזו קומבינציה שרוצים
3 כפות קמח תירס (30 גרם)
כפית שמרים יבשים
כפית סוכר קנים אורגני (או סתם סוכר)
2 כפות שמן זית
קצת פחות מכוס מים (160 גרם)
כפית מלח הימלאיה ורוד (או סתם מלח)
*גרסה נוספת למוצרלה טבעונית מדהימה ללא בישול מקדים בסוף הפוסט*
מרכיבים למוצרלה הטבעונית:
כוס מים חמים
חצי כוס קשיו טבעי מושרה במים ללילה או לכחצי שעה במים רותחים
2.5 כפות קמח טפיוקה
כף מיץ לימון
חצי כפית מלח (או לפי הטעם)
חצי כפית תבלין שום יבש (או שום טרי)
כף שמרי בירה (שמרים תזונתיים)
חצי כפית תבלין אבקת בצל יבש (אופציונלי)
רבע כפית חרדל חלק (אופציונלי)
להכנת הבצק:
מערבבים קמחים, סוכר ושמרים היטב עם מטרפה.
מתחילים ללוש במהירות איטית ומוסיפים את המים.
כעבור כמה שניות אפשר להוסיף את המלח והשמן.
לשים כ-10 דקות.
הבצק אמור להיות מעט דביק, רך, אלסטי ונעים למגע.
במידה והוא יבש מדי – הוסיפו טיפונת מים והמשיכו ללוש. במידה ורטוב ודביק מדי, הוסיפו טיפונת קמח והמשיכו ללוש. בכל מקרה, העדיפות היא לבצק לח/דביק מדי מאשר יבש מדי. כדאי לזכור שכל סוג קמח ו/או בעונות שונות בעל אחוזי לחות שונים, ולכן התוצאות לא תמיד אחידות למרות הכמויות המדויקות. לכן, אל פאניקה, תמיד אפשר לשחק ולהוסיף עוד טיפה קמח או או טיפונת מים ולהמשיך ללוש עד לתוצאה הרצויה.
צרו מהבצק כדור והניחו להתפחה לכשעה במקום חמים, עד שיכפיל הבצק את נפחו, מכוסה בניילון נצמד.
משתפח הבצק יש ללוש אותו מעט, ליצור ממנו כדור (או שניים) ולהתפיח עוד כ-20 דקות מכוסה במגבת. בינתיים אפשר לחמם תנור עם מגש אפייה ריק בתוכו לחום המקסימלי.
לאחר מכן, יש לרדד הבצק על נייר אפייה.
הרכבה:
אני אוהבת לבזוק מעט רוטב עגבניות מרוסקות (של MUTTI), שמן זית, מלח, פלפל, אורגנו יבש, בזיליקום טרי ושום יבש. בתוספות מאד אוהבת את השילוב הבנאלי של זיתים, בצל, פטריות, וגם ארטישוק רומאי, פלפלים, פרוסות זוקיני ואספרגוס. הכל הולך, לפי טעמכם. לעיתים אני מוותרת על הרוטב ומסדרת שכבה של פרוסות עגבניות דקות.
לאחר ההרכבה מחממים תנור למקסימום ומוודאים שמונחת בו תבנית.
להכנת המוצרלה קשיו:
בבלנדר טוחנים היטב את כל החומרים (ללא מי ההשרייה של הקשיו), עד למקרם מיימי וחלק.
מבחינת תיבול: המלח והשום הם חובה לדעתי, היתר הם אופציה, אבל בהחלט עושים את ההבדל בטעם.
מעבירים את הבלילה לתוך סיר קטן ומבשלים על אש קטנה תוך בחישה מתמדת עם מטרפה.
כעבור מספר דקות (3-7 דק') הבלילה מסמיכה עד למרקם של גבינה מותכת וסמיכה מאד. כמעט נפרדת מהסיר כמו גושי או כדור.
טועמים בזהירות פירור קטן ובודקים תיבול – מתקנים אם צריך. הגבינה צריכה להיות יחסית מתובלת מדי מפני שאחרי קירור הטעמים קצת נבלעים.
הערה חשובה: אם אתם מראש רוצים להכין גבינה שתהיה כמה שיותר יציבה לגירוד או פריסה, חשוב לבשל אותה למצב כמה שיותר מוצק בסיר (לבחוש ולבשל עד שהיא נפרדת לגוש/כדור).
אפייה:
מפזרים מהגבינה בעזרת כף מעל הפיצה (שכבר מוכנה עם התוספות והכל) כמה שרוצים.
בתנור שחומם מראש למקסימום, מניחים את הפיצה (עם נייר האפייה) על גבי התבנית הלוהטת, על מנת שתקבל מכת חום. בעזרת מגש עץ נוח להחליק אותה פנימה תוך היעזרות בפינות נייר האפייה להרמה/הזזה.
את שארית הגבינה שנותרה (אם נותרה) אפשר להעביר לכלי אטום ולהניח בקירור. הקירור הופך את הגבינה לגוש שניתן לגרד על פומפיה מעל פיצות נוספות, לפרוס לטוסטים, פסטות, לזניות ועוד. אפשר להקפיא את הגבינה שנותרה והיא תחזיק כמה חודשים בקלות. אגב במצב הזה הכי קל לגרד אותה ולשמור במקפיא במצב מגורד.
אופים כ-5-7 דקות או עד שהפיצה נראית שזופה ומוכנה. מומלץ לבדוק שתחתית הבצק שזופה ופריכה.
לסיכום, אני (ונסייני הבית) הינו מרוצים מאד, בינתיים זו הגבינה הכי טובה שיצא לנו לאכול, לא נדבקת לשיניים, טעימה מאד, מתובלת נכון, סמיכה ולגמרי עושה את העבודה. הבצק נהדר כמו תמיד, רך וענני מבפנים ופריך ומתפצפץ מבחוץ. גם הקמח המלא עושה עבודה נהדרת ותורם לטעם והמרקם.
שני אגודלים למעלה 🙂
אגב אחרון, גבינות טבעוניות מעולות בסגנון מוצרלה ניתן גם לרכוש. גבינות שאני אוהבת – מוצרלה של "אוטופי", נקראת "פנינה חמה", וגם של "טבע האדם". יש שאוהבים מאד את המגורדת לפיצה של משומשו שניתן למצוא ברוב הסופרים.
והנה גרסה נוספת עם מוצרלה שבישלתי יותר זמן עד למצב "כדור" וקיררתי במקרר בקערה עד שהיא הפכה לגוש יציב שניתן לפורר או לפרוס:
עדכון: גרסה חדשה לגבינת מוצרלה טבעונית ללא בישול!
מרכיבים:
כוס חלב סויה ללא סוכר
כוס קשיו/שקדים מקולפים (אפשר מקלות שקדים)
3.5 כפות קמח טפיוקה
2 כפות שמרים תזונתיים (שמרי בירה)
2 כפות שמן ניטרלי כלשהו (או שמן קוקוס מזוכך)
רבע כפית אבקת שום יבש (אפשר יותר, לטעם שומי)
2 כפות חומץ תפוחים או לימון
1.5 כפית מלח מעושן (או רגיל)
הכנה:
משרים את הקשיו/שקדים ללילה או במים רותחים לכחצי שעה. מסננים. טוחנים את כל המרכיבים בבלנדר חזק ושומרים בבקבוק לחיץ / צנצנת עד שבוע ומוסיפים למאפים, לזניות, פיצות כמובן, טוסטים וכל מה שמתחשק! מושלם ממש.
אפשר לצפות כאן את אופן ההכנה.
שיתוף
הי יקרה,נשמע מעולה
רציתי לדעת האם אפשר לעשות את הגבינה עם עמילת טפיוקה במקום קמח
ומדוע לשים את הגבינה מעל ולא מתחת, מחכה כבר להכיןןןןןן
וואו!!! יצא מדהים!!! מתכון מהמם!! תודה 🙂
תענוג!!! איזה כיף!
שלום לך
מתכון מצוין
אך האם ניתן למדוד מהם אחוזי הסידן והחלבון ביחס למוצרי חלב ?
תודה רבה על תשובתך והרעיון הטעים כל כך!
פשוט יצא מעולה
הלכתי על 100% קמח כוסמין בשילוב קמח תירס ופשוט יצא קריספי ומוצלח
בנוסף הגבינה הטבעונית – מדהימה! אוורירית לא דביקה עם מרקם ענני ומצוין וטעימה חבל על הזמן!!! תודה רבה 🙂
תענוג! תודה על העדכון 🙂
האם אפשר לוותר/להחליף את שמרי הבירה ומצרף אחר? כמעט בלתי אפשרי למצוא שמרי בירה ללא גלוטן
אפשר לוותר ולנסות לחזק במעט יותר שום או מלח. לא חובה בכלל.
מה אפשר במקום טפיוקה?
אני כל כך שמחה שראיתי את המתכון הזה כשחיפשתי גבינת מוצרלה טבעונית !
אני והבן זוג שלי הכתרנו את הפיצה כפיצה הטובה ביותר שאכלנו (בגלל הגבינה)..
ולא ידענו איך אפשר לאכול בכלל פיצה בחוץ אחרי הדבר המופלא הזה .
אז תודה לך !
האם קמח תירס משמעותו פולנטה או ממש קמח תירס (שהוא ממש אבקה) והאם שימוש בסולת יעשה עבודה דומה כי הוא דומה מאד לפולנטה….
הוא לא חובה במתכון, נותן מרקם פריך וכיפי.
מדובר בקמח תירס גס, כמו של פולנטה.
לא ניסיתי להשתמש בסולת, אבל רעיון מעניין 🙂
היי מור,
גגבי קמח הטפיוקה – הכוונה לכפות מחוקות או גדושות?
כמות השווה לכף מדידה. ממלאים כף מדידה ומישרים אותה לפי העומק שלה 🙂
כל המתכונים הם לפי כפות וכוסות מדידה כשמצויין כף/כוס וכד' 🙂
המוצרלה משובחת!
סוף סוף מתכון מעולה לגבינה טבעונית ראויה ביותר ❤️
תודה רבה!
איזה כיף לקרוא 🙂
בוקר טוב, אם השרתי כוס קשיו אז פשוט להכפיל כמויות בשאר המרכיבים? תודה וחורף בריא לכם.
כן, בדיוק.
חורף בריא גם לך 🙂
תודה על המתכון!
יצא לי מימי למדי אחרי אפיה. יצקתי כמות נדיבה של גבינה, ורק החלק העליון הפך להיות גבינתי.
יכול להיות שזה קרה כי לא סיננתי? :S
היי רקפת,
האם בישלת את הגבינה מספיק זמן תו"כ ערבוב עד להסמכתה על האש? אולי היא לא בושלה מספיק לפני שנכנסה לאפייה? היא נראתה סמיכה כמו בתמונה?
חשוב גם לסנן כדי לוודא שכל החלקים מתמזגים ולא נשארים גושים שלא מתפזרים בצורה אחידה בנוזל.
הכנתי שוב, ומסתבר שלא בישלתי מספיק זמן. תודה ♥
הכנתי ויצא מעולה, גם לדעתם של הלא-טבעונים 🙂
שלום
שמרי בירה- הכוונה לאבקה או פתיתים? (כי אני יודעת שאם רוצים להמיר למשל כפית אבקה בפתיתים- שמים 2 כפיות פתיתים. במה את השתמשת?
תודה רבה
שלום 🙂
כן – פתיתים
שלום,
– אפשר להשתמש בקמח רגיל במקום בקמח טפיוקה? (מה זה בעצם קמח טפיוקה?)
– אפשר להחליף את השום הגבישי בשום טרי כתוש?
– אפשר לוותר על שמרי הבירה?
-אם אני רוצה להשתמש בגבינה מעל מתכון לבצק שכבר יש לי, צריך עדין להקפיד על אפיה של 5-7 דקות?(זה חשוב למרקם של הגבינה?) או שאפשר גם לאפות אותה בערך רבע שעה?
הטפיוקה יוצרת את הגמישות שמאפיינת את המראה הכמו גבינתי הנמתח… לכן לא כדאי להחליף.
אפשר להחליף שום גבישי בשום כתוש טרי בהחלט.
מומלץ לא לוותר על שמרי הבירה, הם נותנים טעם גבינתי – אוממי שמוסיף לגבינתיות. מצד שני – לא ניסיתי בלי 🙂 אם מוותרים, אני מניחה שכדאי לפצות קצת במלח או אולי קצת מיסו בהיר.
אפשר לאפות יותר זמן. זמן האפייה שמצויין (5-7 דקות) מותאם לבצק שבמתכון.
הפיצה יצאה נהדרת! תודה על המתכון!
הכנתי עם עיקר קמח ללחם/פוקצ'ה וקצת כוסמין והתירס והמרקם ממש כמו בפיצריה!
האם ניתן להקפיא את הבצק אחרי 2 התפחות?
תודה רבה!
אחרי שתי התפחות אני חושבת שלא מומלץ.
שמחה שיצאה טוב 🙂
כשכתבת לסנן למה התכוונת בדיוק, כלומר לאיזו רמת סינון
וכמה זמן הגבינה יכולה להיות במקרר
היי!
סינון ברמת להעביר במסננת צפופה (כמו של חליטת תה למשל) כדי להימנע מגושים.
הגבינה יכולה להישמר היטב במקרר (אם לא מטנפים אותה עם אצבעות/כלים מלוכלכים) כ-5 ימים, אולי יותר, אבל לא בדקתי מעבר.
הגבינה יצאה קצת חסרת טעם, האם אפשר להוסיף שמרי בירה?
היי אביגיל!
כמובן שאפשר. את מתכוונת להוסיף מעבר לכמות המצויינת במתכון? תמיד כדאי לטעום ולתקן תיבול בהתאם לטעם האישי.
אגב במתכון רשום שמרי בירה, חרדל, אבקת בצל, מלח, שום וכו', האם תיבלת בכל אלו או בחלק? אשמח אם תפרטי.
תודה 🙂
אפשר עם אגוזי פקאן למל?
במקום הקשיו?
קשה לי להאמין שזה יעבוד.
גיליתי עכשיו שאין לי קמח טפיוקה..
מה הכי קרוב לזה שאפשר להמיר?
תודה
יכול מאד להיות שקמח תפוחי אדמה או עמלין תירס יעבדו דומה (או קרוב). אבל לא ניסיתי.
אשמח להתעדכן בתוצאות 🙂
הכנתי את המוצרלה. ראיתי את המתכון הזה בעבר אבל התעצלתי להכין. צריך לערבל ולבשל, ומי יודע אם יצא טעים בסוף… ויתרתי מראש. היום סוף סוף הכנתי ולא האמנתי, יצא ממש מוצרלה! לא סתם, אבל מוצרלה כזאת מלאת טעמים. מזמן לא טעמתי מוצרי סבל, אבל לדעתי מה שהתבשל אצלי בסיר הרבה יותר טעים מהמקור, ובסופו של דבר זה גם היה ממש קל להכין. את המוצרלה הזאת אני הולכת להכין באופן קבוע ובלי להתעצל בכלל! תודה 🙂
במה אפשר להחליף קמח טפיוקה? קורנפלור אולי?
עכשיו ראיתי את התשובה לשאלה זהה!
את אלופה
אוהבת מאוד את המתכונים שלך
תודה 🙂
מור, זו את?!?!?
מודה באשמה!
מה מתנועע?
נראה מפתה אפילו יותר מפיצה גבינתית..
הצבעוניות והיופי מגרה עד מאד.
כמה יצירתית וכישרונית שאת.
כמה אהבה יש באוכל שלך.
תודהץ
תודה רבה 🙂
הכנתי פיצה עם הגבינה הנפלאה שהמלצת עליה עבור אורחת טבעונית. שאר החבר'ה טעמו מסקרנות ואמרו שהטבעונית לוקחת את הפיצה הסטנדרטית. תודה על מתכון מצוין.
שמחה ממש לקרוא! 🙂
שלום לך, האם במקום קמח טפיוקה , אפשר להשתמש בקורנפלור?
האם אפשר לוותר על שמרי בירה?
מה ערכם התזונתי?
אני מעוניינת להכין גבינת מוצלרה טבעונית, מאחר שהנני רגישה למוצרי חלב.
שלום!
לא ניסיתי עם קורנפלור, אבל השמועה אומרת שזה עובד.
השמרים התזונתיים מוסיפים עוד טעם אוממי / גבינתי.
יש בהם ויטמינים אבל הם לא הכרחיים להצלחת המתכון
הכנתי אתמול את הגבינה. בישלתי אותה עד שנהייתה גוד אחיד יחסית.
קיררתי אותה במיכל אטום במקרר על מנת לגרד אותה ולהקפיא. אבל עכשיו שהוצאתי אותה אחרי לילה במקרר היא אומנם מגובשת אך לא מספיק קשה על מנת שאוכל לגרד.
היי! אחרי קירור במקרר אפשר להכין ממנה רק גושים ואז להקפיא את הגושים, אם רוצים לגרר צריך להקפיא ואז לגרר.