פיצה, אהובתי.
כנראה המאכל שהכי קשה לטבען ולהיות שמח וטוב לבב עם התוצאות. אני חושבת שניסיתי בערך כל גבינה שניתן לרכוש ברשתות המוכרות, כולן נדבקות לשיניים וגורמות למפח נפש כבד.
גם כשמזמינים פיצות טבעוניות מפיצריות מוכרות ופחות, ברוב המקרים מקבלים את דבק המגע הידוע לשמצה שנקרא גבינה טבעונית (המיועדת להתכה). ישנם מקומות בודדים העושים שימוש ממש לאחרונה בגבינות מוצרלה איכותיות על בסיס קשיו.

בספק רב ואחרי שהתברברתי ברשת עם כמה מתכונים שונים, ניסיתי את המתכון למוצרלה קשיו, שרבים הבטיחו כי הוא זה שישא פרי. את הבסיס למתכון שיצא הכי מוצלח, עם עוד כמה שינויים ושדרוגים שלי לקחתי מכאן, את ההשראה האמתית קבלתי מספר הגבינות של מיוקו שיינר, כוהנת הגבינות הטבעוניות.

המתכון לבצק הפיצה שלי הולך איתי מסביבות 2007 וחתום עליו ג'ון ברצ'לי (שף האפייה של מרתה סטיוארט). השינוי העיקרי בבצק הוא שדרוג של חצי מכמות הקמח הלבן לקמח כוסמין מלא, והחצי השני לקמח לחם. השיחוק האמיתי במתכון הוא שילובו של קמח התירס שנותן מרקם פריך וטעים לבצק (וגם עוזר לו לא להיות דביק) ויחסי נוזלים-יבשים מוצלחים – כלומר, מתקבל בצק עסיסי, רך ולא דביק מדי. אגב, אני ממליצה לצפות בג'ון מתעסק עם הבצק, זה סוגר המון פינות לא ברורות ביחסים שבין אדם לבצקו 🙂

פיצה טבעונית עם גבינת מוצרלה קשיו

מרכיבים לבצק הפיצה / עבור 2 פיצות בעובי בינוני-דק
כוס וחצי קמח כוסמין מלא אורגני (150 גרם)
כוס קמח לחם (או קמח כוסמין לבן, 120 גרם) או סה"כ 2.5 כוסות קמח באיזו קומבינציה שרוצים
3 כפות קמח תירס (30 גרם)
כפית שמרים יבשים
כפית סוכר קנים אורגני (או סתם סוכר)
2 כפות שמן זית
קצת פחות מכוס מים (160 גרם)
כפית מלח הימלאיה ורוד (או סתם מלח)

*גרסה נוספת למוצרלה טבעונית מדהימה ללא בישול מקדים בסוף הפוסט*

מרכיבים למוצרלה הטבעונית:
כוס מים חמים
חצי כוס קשיו טבעי מושרה במים ללילה או לכחצי שעה במים רותחים
2.5 כפות קמח טפיוקה
כף מיץ לימון
חצי כפית מלח (או לפי הטעם)
חצי כפית תבלין שום יבש (או שום טרי)
כף שמרי בירה (שמרים תזונתיים)
חצי כפית תבלין אבקת בצל יבש (אופציונלי)
רבע כפית חרדל חלק (אופציונלי)

להכנת הבצק:
מערבבים קמחים, סוכר ושמרים היטב עם מטרפה.
מתחילים ללוש במהירות איטית ומוסיפים את המים.
כעבור כמה שניות אפשר להוסיף את המלח והשמן.
לשים כ-10 דקות.

הבצק אמור להיות מעט דביק, רך, אלסטי ונעים למגע.
במידה והוא יבש מדי – הוסיפו טיפונת מים והמשיכו ללוש. במידה ורטוב ודביק מדי, הוסיפו טיפונת קמח והמשיכו ללוש. בכל מקרה, העדיפות היא לבצק לח/דביק מדי מאשר יבש מדי. כדאי לזכור שכל סוג קמח ו/או בעונות שונות בעל אחוזי לחות שונים, ולכן התוצאות לא תמיד אחידות למרות הכמויות המדויקות. לכן, אל פאניקה, תמיד אפשר לשחק ולהוסיף עוד טיפה קמח או או טיפונת מים ולהמשיך ללוש עד לתוצאה הרצויה.
צרו מהבצק כדור והניחו להתפחה לכשעה במקום חמים, עד שיכפיל הבצק את נפחו, מכוסה בניילון נצמד.

משתפח הבצק יש ללוש אותו מעט, ליצור ממנו כדור (או שניים) ולהתפיח עוד כ-20 דקות מכוסה במגבת. בינתיים אפשר לחמם תנור עם מגש אפייה ריק בתוכו לחום המקסימלי.
לאחר מכן, יש לרדד הבצק על נייר אפייה.

הרכבה:
אני אוהבת לבזוק מעט רוטב עגבניות מרוסקות (של MUTTI), שמן זית, מלח, פלפל, אורגנו יבש, בזיליקום טרי ושום יבש. בתוספות מאד אוהבת את השילוב הבנאלי של זיתים, בצל, פטריות, וגם ארטישוק רומאי, פלפלים, פרוסות זוקיני ואספרגוס. הכל הולך, לפי טעמכם. לעיתים אני מוותרת על הרוטב ומסדרת שכבה של פרוסות עגבניות דקות.
לאחר ההרכבה מחממים תנור למקסימום ומוודאים שמונחת בו תבנית.

להכנת המוצרלה קשיו:
בבלנדר טוחנים היטב את כל החומרים (ללא מי ההשרייה של הקשיו), עד למקרם מיימי וחלק.
מבחינת תיבול: המלח והשום הם חובה לדעתי, היתר הם אופציה, אבל בהחלט עושים את ההבדל בטעם. 

מעבירים את הבלילה לתוך סיר קטן ומבשלים על אש קטנה תוך בחישה מתמדת עם מטרפה.
כעבור מספר דקות (3-7 דק') הבלילה מסמיכה עד למרקם של גבינה מותכת וסמיכה מאד. כמעט נפרדת מהסיר כמו גושי או כדור.

טועמים בזהירות פירור קטן ובודקים תיבול – מתקנים אם צריך. הגבינה צריכה להיות יחסית מתובלת מדי  מפני שאחרי קירור הטעמים קצת נבלעים.

הערה חשובה: אם אתם מראש רוצים להכין גבינה שתהיה כמה שיותר יציבה לגירוד או פריסה, חשוב לבשל אותה למצב כמה שיותר מוצק בסיר (לבחוש ולבשל עד שהיא נפרדת לגוש/כדור).

אפייה:
מפזרים מהגבינה בעזרת כף מעל הפיצה (שכבר מוכנה עם התוספות והכל) כמה שרוצים.
בתנור שחומם מראש למקסימום, מניחים את הפיצה (עם נייר האפייה) על גבי התבנית הלוהטת, על מנת שתקבל מכת חום. בעזרת מגש עץ נוח להחליק אותה פנימה תוך היעזרות בפינות נייר האפייה להרמה/הזזה.

את שארית הגבינה שנותרה (אם נותרה) אפשר להעביר לכלי אטום ולהניח בקירור. הקירור הופך את הגבינה לגוש שניתן לגרד על פומפיה מעל פיצות נוספות, לפרוס לטוסטים, פסטות, לזניות ועוד. אפשר להקפיא את הגבינה שנותרה והיא תחזיק כמה חודשים בקלות. אגב במצב הזה הכי קל לגרד אותה ולשמור במקפיא במצב מגורד.

אופים כ-5-7 דקות או עד שהפיצה נראית שזופה ומוכנה. מומלץ לבדוק שתחתית הבצק שזופה ופריכה.

לסיכום, אני (ונסייני הבית) הינו מרוצים מאד, בינתיים זו הגבינה הכי טובה שיצא לנו לאכול, לא נדבקת לשיניים, טעימה מאד, מתובלת נכון, סמיכה ולגמרי עושה את העבודה. הבצק נהדר כמו תמיד, רך וענני מבפנים ופריך ומתפצפץ מבחוץ. גם הקמח המלא עושה עבודה נהדרת ותורם לטעם והמרקם.
שני אגודלים למעלה 🙂

אגב אחרון, גבינות טבעוניות מעולות בסגנון מוצרלה ניתן גם לרכוש. גבינות שאני אוהבת – מוצרלה של "אוטופי", נקראת "פנינה חמה", וגם של "טבע האדם". יש שאוהבים מאד את המגורדת לפיצה של משומשו שניתן למצוא ברוב הסופרים.

והנה גרסה נוספת עם מוצרלה שבישלתי יותר זמן עד למצב "כדור" וקיררתי במקרר בקערה עד שהיא הפכה לגוש יציב שניתן לפורר או לפרוס:

עדכון: גרסה חדשה לגבינת מוצרלה טבעונית ללא בישול!

מרכיבים:

כוס חלב סויה ללא סוכר
כוס קשיו/שקדים מקולפים (אפשר מקלות שקדים)
3.5 כפות קמח טפיוקה
2 כפות שמרים תזונתיים (שמרי בירה)
2 כפות שמן ניטרלי כלשהו (או שמן קוקוס מזוכך)
רבע כפית אבקת שום יבש (אפשר יותר, לטעם שומי)
2 כפות חומץ תפוחים או לימון
1.5 כפית מלח מעושן (או רגיל)

הכנה:

משרים את הקשיו/שקדים ללילה או במים רותחים לכחצי שעה. מסננים. טוחנים את כל המרכיבים בבלנדר חזק ושומרים בבקבוק לחיץ / צנצנת עד שבוע ומוסיפים למאפים, לזניות, פיצות כמובן, טוסטים וכל מה שמתחשק! מושלם ממש.

אפשר לצפות כאן את אופן ההכנה.

שיתוף