גבינת שמנת זיתים

זיתים בגבינה זה כל כך ישראלי. ובכלל זיתים. לא נתקלתי כאן (ארה"ב) אפילו פעם אחת בגבינה שמשלבת זיתים, ולמצוא טבעות זיתים באיזור השימורים בסופר זה בכלל אתגר. הזיתים הירוקים היחידים שמצאתי היו מגולענים עם פלפון אדום בתוכם (פימנטו). התוספות ששולטות כאן בגבינות לרוב הן עירית, שמיר, טעמי צ'דר למיניהם ותערובת אבריתינג שאני קצת מכורה אליה, אבל אין כמו גבינת שמנת זיתים קרמית וטובה.

הפעם הכנתי גבינת שמנת זיתים טבעונית כמובן בסגנון סימפוניה הנוסטלגית בהשראת גבינה ישראלית פופולרית שמעולם לא טעמתי שנקראת מאמא-קיו, לפי תמונות ותיאורי טעם ומרקם. יצאה לי גבינה מדהימה, שמנתית, קרמית ומתובלת בדיוק כמו גבינת הזיתים שאני זוכרת, אבל בריאה ועשירה פי כמה בחלבון וסידן וכמובן שעם מרכיבים ביתיים מוכרים.

היא לא רק יותר משתלמת בהכנה ביתית, היא גם בריאה ומזינה עשרות מונים יותר מהגרסאות הקנויות ומאד מספקת, הן בהכנה, הן בטעם והן בפשטותה. מוזמנים לנסות ולהנות!

איך מגיעים למרקם חלק בגבינה? טיפים לטחינה אידיאלית –
ראשית חשוב להשרות את האגוזים או השקדים ללילה לפחות במקרר. לוודא שהעיסה שנטחנת מכסה את הלהבים בבלנדר (עדיף בלנדר על מעבד מזון) לטחינה אידיאלית וחלקה. להבים חשופים / לא מכוסים במרכיבים במהלך הטחינה לא יגיעו לכל הרכיבים ולכן ישאר מרקם גושי/גרגרי. אם יש בלנדר לא חזק במיוחד כדאי לשקול להמיר משקדים לקשיו, היות והוא נטחן יותר בקלות. כמו כן, חשוב לעצור כל כמה שניות – לערבב / לגרד את הדפנות ולהמשיך לטחון עד שמגיעים למרקם חלק, זה יכול לקחת כמה דקות טובות, תלוי במכשיר ובמבנה הכלי (כד רחב יכול להיות יותר מאתגר מבחינת טחינה לעומת כד צר). אם יש לכם מוט ערבוב יעודי – ערבוב לאורך כל הטחינה. ולבסוף – לפעמים קצת נוזלים יכולים לעזור להגיע למרקם יותר חלק (מים או שמן).

גבינת שמנת זיתים טבעונית

מרכיבים (כ-700 גרם גבינה):

• כמעט כוס שקדים טבעיים, אפשר קלופים (110 גרם לפני השריה)
  -> אם יש בלנדר חלש יש לשקול להמיר לקשיו, למרקם חלק יותר
• ליטר חלב סויה ללא סוכר ומיצבים
• 2.5-3 כפות חומץ תפוחים אורגני (או מיץ לימון)
  -> צריך סה"כ 360 גרם גבן מחלב סויה (שמכינים מהחלב והחומץ, הסבר בהמשך)
• רבע כוס שמן זית עדין בטעמו (50 גרם)
• כף שמן קוקוס נוזלי (אפשר שתי כפות לגבינה יותר סמיכה), אופציונלי
• רבע כוס יוגורט ביתי או קנוי לא ממותק (70 גרם)
  -> או 2 קפסולות פרוביוטיקה + 3-4 כפות מי שימורי זיתים
  -> אם לא חשוב שהגבינה תהיה פרוביוטית, תוסיפו רק מי שימורי זיתים לטעם
• כחצי כפית מלח (או לפי הטעם), הגבינה אמורה להיות יחסית מלוחה
• 80-100 גרם טבעות זיתים ירוקים
  -> ראו בסוף המתכון אופציה לגבינה בטעם בצל מעושנת

הכנה:

לתהליך ההכנה בווידאו ותמונות נוספות היכנסו לכאן.

משרים את השקדים כמה שעות טובות, עדיף לילה ומקלפים. אם ממש לא מצליחים לקלף אפשר למזוג עליהם מים רותחים, להמתין דקה ואז לשטוף במים קרים, לסנן ולקלף. אם הבלנדר שלכם חלש שקלו להמיר את השקדים בקשיו וקראו את הטיפים לטחינה חלקה ואידיאלית בתחילת הפוסט.

להכנת הגבן: מביאים לרתיחה עדינה חלב סויה בסיר, מוסיפים חומץ או לימון ובוחשים מידי פעם. החלב מתחיל תוך מספר דקות להתפצל למים שקופים לגמרי ופתיתים לבנים. אם זה לא קורה ממשיכים לבשל ואפשר להוסיף עוד כף חומץ ולהמתין. משהמים הפכו שקופים עם פתיתים קטנים, מסננים את הגבן בחיתול בד או במסננת צפופה. אנחנו צריכים סה"כ כ-360 גרם גבן חלב סויה. אפשר לנסות להמיר לטופו רך או משי, אבל אני לא יודעת איך הטעם יצא (מוזמנים לנסות ולספר לי).

טוחנים: לתוך מיכל בלנדר חזק מוסיפים את השקדים המקולפים, גבן הסויה, שמן זית, שמן קוקוס, יוגורט, מלח וטוחנים למרקם חלק וקטיפתי. מומלץ לעצור מידי פעם, לגרד את הצדדים ולתת ערבוב כדי שהכל יטחן היטב.

מעבירים לכלי או שניים ומערבבים פנימה זיתים או תוספות אחרות שאוהבים. מקררים היטב, לפחות 3 שעות לפני שאוכלים להתיצבות המרקם והטעם.

אל תשכחו לספר לי איך היא יצאה לכם ואילו תוספות שידכתם לה.
בתיאבון!

מרכיבים לגבינה בטעם מעושן/בצל

• כמעט כוס שקדים טבעיים, אפשר קלופים (110 גרם לפני השריה)
  -> אם יש בלנדר חלש יש לשקול להמיר לקשיו, למרקם חלק יותר
• ליטר חלב סויה ללא סוכר, עדיף אורגני ללא מיצבים
• 2.5 כפות חומץ תפוחים אורגני (או מיץ לימון)
  -> צריך סה"כ 360 גרם גבן מחלב סויה (שמכינים מהחלב והחומץ, הסבר בהמשך)
• רבע כוס שמן זית עדין בטעמו (50 גרם)
• כף שמן קוקוס נוזלי (אפשר שתי כפות לגבינה יותר סמיכה), אופציונלי
• רבע כוס יוגורט ביתי או קנוי לא ממותק (70 גרם)
  -> או 2 קפסולות פרוביוטיקה
  -> אם לא חשוב שהגבינה תהיה פרוביוטית, תוסיפו רק 3 כפות מים
• כחצי כפית מלח (או לפי הטעם), הגבינה אמורה להיות יחסית מלוחה
• 2 כפות תבלין בצל מיובש
• 2 כפות תמצית עשן
• 6 כפות בצל אדום קצוץ דק (מוסיפים אחרי שטוחנים אותה).

שיתוף