גראטן ופונדו טבעוני בהשראת טיול בשאמוני

קצת הזנחתי אתכם בחודש האחרון. היו עומסים מכמה כיוונים וג-ם! נסעתי לעשות סקי, לראשונה בחיי, והיה כואב ואדיר להפליא, ויעידו הסימנים השחורים שעל רגליי שהולכים ומאפירים (סליחה שאני הורסת את התאבון). נסענו כל הדרך עד שאמוני (Chamonix Mont Blanc) המושלגת, שזו עיירת קיט ותיקה בצרפת גבול שוויץ ואיטליה. כל כך יפה, שקטה ומנותקת, שזה בהחלט גורם לכמה וכמה הרהורים.

מי שעקב אחריי באינסטגרם בטח שם לב שבצרפת גבול שוויץ כמו בצרפת גבול שוויץ, האוכל לא מאד מגוון, ובליבו תפוחי אדמה, לחם ו/או בשר המוטבעים בגבינות שמנוניות ומותכות. מה שהותיר לנו למאכל בעיקר צ'יפס ו"סלט", שזה תכלס כמה עלי חסה מקורזלת. אני מניחה שבאיזור בו כולם סופר אקטיביים כל היום, יש דרישה למנות משביעות וכבדות. אני פשוט אף פעם לא מצליחה להבין איך זה שבסופרים יש שפע של ירקות ופירות שלא באים לידי ביטוי במסעדות והברים המקומיים. איפה הירקות גאדדאמאיט.

ממש שמחנו שקבלנו את ההמלצה להביא איתנו טחינה (קילו!), פירות יבשים, אגוזים ועוד כמה ממרחים, למרות שבבקתה בה התארחנו דאגו להכין לנו (לארוחת הערב) מנות שההשקעה הייתה ניכרת בהן עד מאד, כשהיה ברור שאין זה מעולם התוכן שלהם, בלשון המעטה. היה ממש מגניב כשבסוף השהות המארחים שלנו שיתפו אותנו שהם אותגרו כהוגן, מפני שהם רגילים לארח אנשים שמצפים לקבל הרבה בשר ותפוחי אדמה. הם שמחו על ההזדמנות ללמוד על הנושא וגילו שהם מסוגלים לבשל טבעוני ודי טעים. הם אפילו הפליאו לאפות כמה עוגות ועוגיות טבעוניות שהוכתרו כהצלחה מסחררת, במיוחד כשמדובר בהתנסות ראשונה. הם סיכמו את זה ב"תודה לאל שיש אינטרנט" 🙂 הנה מתכון לאחת המנות הטעימות שהם הגישו, תבשיל שעועית וירקות עם פירה חרדל. יאמוש!

שאמוני רווית הגבינות והפחמימות עשתה לי חשק לפונדו קרמי ועשיר ואולי סתם רצון להוכיח לעצמי שאין משהו שאי אפשר לטבען, או חשק שאי אפשר לספק, בטח לא מנה כמו פונדו או סוג של גראטן, או איך שהם לא קוראים לתבשילים האובליים הגבינתיים האלה שהם מגישים בכל מקום.

למתכוני הפונדו והגראטן הטבעוניים התבססתי על מתכונים של מיוקו שינר, המלכה הבלתי מעורערת של הגבינות הטבעוניות מתוך ספרה Artisan Vegan Cheese, ועם כמה שינויים שלי – שזה אומר בגדול, מאש-אפ בין שני מתכונים בגרסתם העצלנית – בלי רג'ובלק. מכוון שמדובר ברוטב ולא ממש גבינה, לא היה לי ספק שהמתכון יסבול את השינויים הללו, שאלה חדשות טובות לכל מי שחושק ברוטב גבינה עז טעמים ואין לו זמן לעסקים מצחיקים. למרות שגם הגרסה המושקעת והמותססת, שמתחילה בהכנת הרג'ובלק, ממשיכה בהכנת הגרויר הטבעונית ומשם לרוטב, ממש טעימה ומומלצת למי שיש זמן וכמובן אהבה לעשייה.

מרכיבים למאפה תפוחי אדמה ברוטב גבינה (סוג של גראטן טבעוני):
כוס קשיו טבעי
2.5 כוסות מים
רבע כוס שמרי בירה
כפית מלח
מיץ מלימון אחד (שזה בערך 2-3 כפות)
כפית חרדל
קורט מוסקט
כפית אבקת שום (או שן כתושה)
רבע כפית פלפל שחור
קילו תפוחי אדמה וחצי קילו בטטות
סלסלת פטריות טריות, חתוכות לרבעים
טימין / רוזמרין
מעט שמן זית
חצי כפית אבקת עמילן תירס (או קסנטן גאם) / קמח טפיוקה, אופציונלי!

הכנה:
שוטפים היטב את תפוחי האדמה מהבוץ, פורסים לפרוסות יחסית לא עבות. מסדרים בצורה חופפת ונאה בכלי אובלי (או בסתם תבנית), בוזקים מעט מלח ופלפל, כף שמן זית ורוזמרין או טימין.

מכסים ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות עד שהתפודים מתרככים והופכים מעט פריכים. בודקים אחרי כ-20 דקות עם שיפוד או מזלג. משהתרככו, מוציאים ומניחים בצד. כדי להעשיר את המנה – ממש טעים להוסיף פטריות קצוצות מעל תפוחי האדמה אחרי שלב האפייה ולפני שלב רוטב הגבינה. פשוט קוצצים פטריות ומפזרים מעל, אך אין חובה.


טוחנים בבלנדר את הקשיו והמים עד שנוצר משהו שדומה לשמנת דלילה או קרם קשיו. מיוקו שינר במתכון שלה אומרת שבשלב הזה אפשר לתרבת את קרם הקשיו כדי להעמיק את טעמו, שזה אומר להעביר לצנצנת נקייה ומכוסה ולתת לזה לשבת בטמפ' החדר ל-8 עד 24 שעות, עד שקרם הקשיו מקבל טעם חזק ועמוק. כאמור, אני לא עשיתי את זה והמשכתי בעצלנותי לשלב הבא, וגם העזתי לערבב עם מתכון אחר שלה. צוק.

מעבירים את קרם הקשיו לסיר קטן, מוסיפים את שמרי הבירה ויתר חומרי הטעם ומערבבים ללא הרף בעזרת מטרפה בחום בינוני-נמוך למשך כ-4 דקות, עד שהמרקם הופך סמיך. למרקם נמתח יותר כשל גבינה, אפשר להוסיף קסנטן גאם או קמח טפיוקה או עמילן תירס (קורנפלור). מה שיש. ולערבב עוד כדקה-שתיים עד להופעת המראה הנמתח וה"חוטי" של הרוטב. כדאי לטעום ולוודא שלא חסר עוד מלח או לימון (או טעמים אחרים שבא לכם להוסיף).

מוזגים את הרוטב על תפוחי האדמה המרוככים. אני פיצלתי לשתי תבניות בינוניות, אחת של בטטות עם רוזמרין ואחת של תפוחי אדמה עם טימין, אבל אפשר להכין בתבנית אחת גדולה ולסדר איך שאוהבים.

מעל הרוטב אפשר לפזר עוד חומרי טעם שאוהבים, למשל – מעל תבנית הבטטות פזרתי מעט פתיתי צ'ילי חריף ורוזמרין טרי. ואילו מעל תבנית תפוחי האדמה מעט טימין טרי, נגיעה של מוסקט ופלפל שחור. אפשר לשלב פפריקה מעושנת או עירית אם אתם אוהבים. גם מרווה יכולה ללכת משגע.

אופים בתנור שחומם מראש לכ-200 מעלות למשך 15 עד 20 דקות לערך, או עד שהחלק העליון של הגראטן הופך שחום ופריך. מומלץ לשלב באפייה מצב גריל לאפקט הנ"ל.


מתקבל מאפה משגע, רך וקרמי מבפנים, ומבחוץ פריך ולעיס המשלב טעמים מלוחים-מתוקים, מעט חריפים ועזים בטעם. מנה מושלמת לאירוח מפני שניתן להכינה מראש ורק לחמם, או לשמור את שלב הרוטב לרגע האחרון. כמו כן, הרבה יכולים להתחבר אליה מבחינת טעמים והיא (איך לא) מנחמת בטירוף.

גיוונים: אם לא בא לכם על כל התפודים הכבדים האלה, אפשר להכין את הגראטן באותה הצורה בדיוק גם עם קולורבי או עם כל ירק אחר שאתם אוהבים, כמו: סלק, גזר, שומר, ברוקולי, כרובית ועוד. שימו לב שירקות עדינים כמו ברוקולי לא ידרשו בישול או אפייה מוקדמת.

יכולתי להישבע שמסתובבת לי בבית ערכת פונדו שקבלתי במתנה באיזה חג ושלא היה לי ספק שלעולם לא אשתמש בה, ועכשיו כשאני צריכה אותה לצרכי צילום היא נעלמה (חוששני שאף נזרקה). נהדר. אז אפשר להסתפק בסתם קערה ושיפודי עץ כמו שתראו בהמשך, אבל זה לגמרי פחות מגניב.

מרכיבים לפונדו הטבעוני:
2 כפות שמן קוקוס
בצל קטן קצוץ דק
2 כפות פטריות מיובשות קצוצות (או כפית אבקת מרק פטריות)
2 שיני שום כתושות
2 כוסות חלב סויה
כפית מיסו בהיר
כף רוטב סויה
רבע כוס שמרי בירה
כפית טימין טרי
2-3 כפות יין לבן (או אדום)
כפית אבקת/שבבי בצל (אופציונלי)
כפית קמח טפיוקה
לחם/קרוטונים – טבילה בפונדו, או ירקות לבחירתכם

הכנה:
בסיר קטן מטגנים עד שקיפות את הבצל בשמן הקוקוס, מוסיפים חלב סויה ומביאים לרתיחה עדינה. מוסיפים את יתר המרכיבים ומבשלים תוך בחישה מספר דקות, עד שהכל הופך לרוטב סמיך. טועמים ובודקים תיבול. לרוטב אמור להיות טעם עז שמזכיר גבינה בזכות השילוב עם המיסו ויתר הטעמים הבולטים, ואולי משהו בין מרק פטריות למרק בצל עשיר ומוקרם.

לקרוטונים – חותכים לחם לטעמכם לקוביות עבות (לחם יבש יהיה מושלם למשימה). מערבבים בעדינות עם מעט מלח, שום כתוש, ושמן זית. מפזרים על נייר אפייה ואופים בחום נמוך (כ-100 מעלות) עד פריכות. אמור לקחת כחצי שעה, או עד שזה הופך יבש ופריך. אפשר לוותר על הקרוטונים (כך מוגש בשאמוני) ולהכין פלטת ירקות שאוהבים (מקלות סלרי וגזר, פרחי ברוקולי, קוביות בטטה אפויה, פטריות וכו').

מעבירים את הרוטב לכלי פונדו (זה עם הנר ששומר על החום) ומגישים עם קרוטונים ביתיים או חתיכות ירקות לבחירתם לטבילה ברוטב. אגב, את הרוטב אפשר לשדך גם למאפי פסטה וירקות, אפשר לעשות בו שימוש על תקן רויאל לקישים ופשטידות – מפני שבתנאי קור הוא מתיצב.
הערה: אם הרוטב מסמיך לכם יתר על המידה אפשר להוסיף קצת חלב סויה, לערבב ולבשל עד לקבל המרקם הרצוי.

בתאבון! והתגעגעתי 🙂

שיתוף