אני עובדת על הגבינה הזו כבר כמה חודשים ואני שמחה לבשר שהגעתי למרקם וגם הטעם שיחלתי להם. גבינה טבעונית בסגנון צפתית מבוססת טופו ושקדים (הטופו הופך אותה ליותר מזינה בחלבון, דלה יותר בשומן וקלה יותר בכיס). מצד אחד קלה ונוחה לפריסה לפרוסות נאות ויציבות, אבל כאלה שהן לא נוקשות ו/או ג'לטיניות מידי במרקם.
כמו כן, היה לי חשוב שהשקדים בה לא יעברו חימום או עיבוד שיחבל להם בערכים התזונתיים כמו בגבינות אחרות עם מיצבים. והכי חשוב – היא טעימה בטירוף וקשה להפסיק לנשנש אותה.
אגב – למי שחושש, טעם הטופו לא מורגש כלל וכלל.
גבינה צפתית טבעונית עם קצח
מרכיבים: (גבינה גדולה כ-600 גרם / שתיים קטנות)
- 400 גרם טופו יחסית רך (בסגנון טופו קדיתא)
אפשר לגבן ליטר וחצי חלב סויה לפני המתכון הזה - בערך כוס שקדים,150 גרם לפני השרייה
אפשר להמיר לקשיו (אם משתמשים בקשיו שלמים זה יוצא כוס) - כוס מים
- 4 כפיות מדידה אבקת אגר אגר (מסמיך טבעי על בסיס אצת ים), 8 גרם
- 2 כפות שמן זית
- כפית וחצי מלח (מומלץ לטעום ולבדוק שהיא יחסית מלוחה, לפני הערבוב עם האגר)
- כפית תבלין שום יבש
- 4 כפות קצח (2 לתערובת, 2 לציפוי. אפשר יותר אם אוהבים)
- אפשר לצפות או להוסיף לגבינה עשבי תיבול אחרים שאוהבים למשל – שמיר, זעתר, תערובת איטלקית, סומאק, תערובת פלפלים צבעוניים, פפריקה, שבבי בצל ועוד.
- כלים לעיצוב ויצוב הגבינה, אני אוהבת את הסט הזה שנותן מראה של גבינה צפתית / גבינה מלוחה.
הכנה:
- לעוד תמונות וקטעי וידאו של הכנת המתכון היכנסו לכאן.
- משרים שקדים (או קשיו) ללילה, ההשריה קריטית למרקם החלק של הגבינה.
- מסננים, מקלפים ושוטפים. אפשר גם להשתמש בשקדים קלופים מראש.
- מניחים במעבד מזון או בלנדר חזק: שקדים מושרים, מסוננים ומקולפים, 400 גרם טופו (אחרי שנחתכך לקוביות גסות – להקל על תחילת הטחינה), 2 כפות שמן זית, מלח ושום יבש. טוחנים עד שמתקבלת תערובת חלקה לגמרי. כל דקה בערך כדאי לעצור, לגרד את הדפנות, לתת ערבובון ולהמשיך לטחון (במעבד מזון זה קל יותר) עד שמקבלים תערובת חלקה לגמרי וסמיכה. מומלץ לטעום ולוודא שהגבינה מספיק מלוחה – היא אמורה להיות יחסית מלוחה יותר מגבינות רגילות.
- מכינים בצד שתי קערות או (סלסלת פלסטיק צפופה של פטריות) או כלים מיוחדים לעיצוב ויצוב גבינות, אני השתמשתי באלו, שכל אחת מהן כ-250 גרם או אחת גדולה יותר, או באיזו צורה שרוצים.
- בסיר קטן מביאים לרתיחה כוס מים ו-4 כפיות מדידה אבקת אגר אגר.
בוחשים ללא הפסקה 5-6 דקות באש נמוכה–בינונית (שימו שעון). התערובת תהפוך מדלילה ומימית לסמיכה מאד, משחתית, ודביקה מאד. אם משתמשים בפתיתי אגר אגר מבשלים 10-15 דקות במים ברתיחה עדינה (התוצאות פחות טובות עם פתיתי אגר אגר). - מוזגים את התערובת הדביקה מיד לתוך הבלנדר (או מעבד המזון) ומערבלים עוד כחצי דקה עד שהכל משתלב היטב.
- מערבבים פנימה שתי כפות קצח בעזרת כף. מוזגים את התערובת לתוך הכלי או הכלים שהכנו.
עוטפים את החלק העליון בפיסת ניילון (או מכסה) ומעבירים למקרר ללפחות 3-4 שעות להתציבות. - בתום זמן ההתיצבות מסירים ניילון עליון / מכסה, הופכים את הגבינה על צלחת הגשה, מסירים את הניילון בעדינות ובוזקים עליה עוד קצח ו/או עירית קצוצה / שמיר / זעתר. אפשר להדביק בעזרת כף יד קעורה גם מהצדדים.
אפשר להגיש אותה שלמה לשולחן עם סכין לחרוץ ממנה משולשים חמודים; או להגיש אותה כסלט קפרזה – עם פרוסות עגבניות בשלות ומתוקות (רצוי מצבעים וסוגים שונים) עלי בזיליקום, שמן זית, מעט בלסמי וכמה גרגרי מלח גס. אפשר להגישה עם קרקרים / לחם, היא (כאמור) מאד נוחה לפריסה – מצד אחד יציבה מאד, אבל לא מידי "ג'לטינית" וכן רכה ונעימה בפה. אגב, היא טעימה מאד יחד עם אבטיח 🙂
אם הכנתם\ן אשמח את תתייגו אותי באינסטגרם שאראה (וגם אשתף).
לכל אוסף מתכוני שבועות ומתכונים "גבינתיים" נוספים היכנסו לכאן – לקט מתכונים לשבועות.
שיהיה בתיאבון!
הכנתי שנה שעברה לחג ויצא מושלם! האם אפשר להכניס זיתים לתוך התערובת עצמה במקום קצח?
בטח! נשמע זיתים קצוצים נשמע להיט
היי, המתכון נראה מטורף ורוצה להכין לשבועות.
יש לי קמח שקדים איכותי, אפשרי להחליף את השקדים בקמח פשוט? באיזו כמות או משקל קמח להשתמש למתכון הזה?
נראה ממש טעים! אני לא חסידה גדולה של מייצבים למיניהם. האם נראה לך יעבוד גם כגבינה למריחה?
בהחלט, מעולה גם כמריחה.
Silken soft tofu יעבוד?
או שחבל לנסות?
( קניתי בטעות)
היי מירי,
עלול להיות גבולי.
היי,
יש אפשרות לזרז את ההשרייה של השקדים, בלי לחכות לילה שלם? להשרות במים רותחים \ להרתיח אותם כמה דקות בסיר עם מים?
תודה!
אפשר במים רותחים חצי שעה-שעה. מקווה שעזרתי 🙂
האמת שראיתי מאוחר מדי…
הרתחתי בסיר עם מים ואז נתתי לבעבע על אש נמוכה בערך רבע שעה- ועדיין יצא מדהים!!
הגבינה הרשימה בטירוף, גם את האוכלי-כל.
פעם ראשונה שמתכון של גבינה (סוג של) קשה מצליח לי. יאיי!
מתכון אליפות! תודה רבה רבה :))
שוב אני, סליחה.. איך שומרים את זה במקרר? יבש ועטוף בניילון? בתמיסה מימית כלשהי כמו צפתית מהחנות? תודה!
במקרר בקופסה אטומה. בתמיסת מלח לא ניסיתי, אבל מעניין!
וואו זה יצא פשוט מושלם!! תודה
שמחה שאהבת!
הי
את תערובת האגר אגר, שופכים לתערובת הטופו? או מערבלים את האגר אגר עם הטופו?
תודה
מבשלים את האגר אגר במים רותחים לפחות 6 דקות (או יותר אם כתוב על האריזה) עד שזה הופך צמיגי ודביק ואז מוזגים לתוך הבלנדר שבו מחכה הטופו הטחון וכל היתר.
טוחנים הכל יחד היטב ומיצבים.
יש לי קמח שקדים טחון דק, אפשר להחליף את השקדים במתכון באותו משרל של קמח פשוט?
תודה 🙂
תודה לך!!!
נפלא. האם אפשר להחליף את האגר אגר בפסיליום?
הרבה שאלו אותי ולא ניסיתי. ממה שקראתי ברשת לא, כי הם יוצרים אפקט שונה.
אם את מנסה אשמח להתעדכן בתוצאה 🙂
האם אפשר להשתמש בטופו משי כחול או שזה רך מידי?
אם זה טופו משי נוקשה כן. לא כזה שהוא ממרח מיונזי או גבינה למריחה רך
רבע כוס שקדים אם הייתי מחכה עוד עם האתגר היה מתקשה בסיר לפני ההוספה לתערובת אני אנסה שוב עם סוג הטופו שלך
כדאי גם לשקול את השקדים, יכול להיות שהיו מעט מידי, מדידה של אגוזים בכוס יכולה להיות קצת מטעה.
הכנתי פעם נוספת היום אחרי שבפעם הראשונה לא התגבש לי
בדיעבד לא בישלתי את האגר מספיק זמן והפעם זה עבד מעולה !
גם הפעם השקעתי עם קצח וממש מוסיף
יצא פיצוץ וכולם התלהבו
תודה רבה על המתכון המושלם
🙏🏻🙏🏻🙏🏻🙏🏻🙏🏻
הלכתי וטרחתי במיוחד לחפש קצח כי אין לי והיה לי קשה למצוא.
מה אומר !, איזה טעם ומרקם, פשוט תענוג! לא יאמן שזה טבעוני
חגיגה של ממש לעיניים ובפה , גם בעלי שרחוק מצמחונות אהב ונהנה .
שלחתי לך תמונה בפייסבוק !
יצאה מדהים והכנו היום פעם שנייה עם זעתר.
הכננו עם טופו של קדיתא הוא די רך
תודה רבה!
שמחה שאהבת!
שקדים רבע כוס אם הייתי ממשיך זה כבר היה מתקשה בסיר
אני אנסה שוב עם סוג הטופו שרשמת
הכנתי חצי כמות עם טופו משק וילדר אכזבה גדולה לא דומה לגבינה לא במרקם לא התקשה בכלל , ולא בטעם , הטעם דומה לטופו. קשה לי להאמין שההבדל הוא בסוג הטופו.
היי גיא,
תוכל לשתף באילו מרכיבים השתמשת ובתהליך אם היו שינויים נוספים?
לא ניסיתי עם טופו של ווילר, אולי הוא פחות מתאים.
לגבי לא התקשה – האם כשבשלת את האגר אגר הנוזל הסמיך אחרי 5-6 דקות בישול?
היי השתמשתי באותם המרכיבים שציינת חצי כמות. האגר אגר הסמיך אחרי 2 דקות הנחתי שזה בגלל שזו חצי כמות גם אחרי שהכנסתי לטופו הוא התקשה די מהר אני ראיתי חתיכות קטנות שלא התערבבו מוצקות לגמרי .
חשוב מאד לבשל את האגר אגר לפחות 5-6 דקות, זה קריטי מאד להתיצבות.
2 דקות זה מעט מידי ולדעתי זו הסיבה שלא התגבש.
באיזה אגוזים השתמשת? האם כמות השקדים/אגוזים הייתה מספקת?
עבד לי מעולה עם ויילר
הכנתי היום שוב (כי חיסלנו הכל) וגיליתי ש:
– אם יוצקים את התערובת לכלי זכוכית עם מכסה, אין צורך בריפוד בניילון נצמד או בכיסוי בניילון.
– הכמות של המתכון הזה נכנסת בדיוק לקופסת זכוכית של חצי ליטר של איקאה. אז מקבלים גוש גבינה מלבני, דמוי בולגרית.
– טופו ויילר קשה עובד מצויין במתכון.
– חישוב הקלוריות הלא מקצועי שלי הוא שהכמות הזו היא 1288 קלוריות (כ-600 גרם גבינה)
תודה רבה על כל המידע והפירוט מירי!
נראה מעולה!!! בדיוק מתחילה להכין..
כתבת 150 גרם שקדים, חצי כוס…
שקלתי ו150 גרם יוצא כוס+
אשמח להכוונה 🙂
בדיוק הלכתי לשקול שוב, זה נראה אצלי כמו קצת יותר מחצי כוס. אולי שלושת רבעי כוס.
מניחה שאולי זה קשור לגודל שלהם?
בכל מקרה, תלכי לפי המשקל ואני אתקן את הניסוח אצלי.
תודה וסליחה!
מוסיפה עוד שניסיתי לשקול עכשיו שני סוגי שקדים וקשיו שיש לי (משקיות וחברות שונות), ואני מופתעת מהפערים במשקל.
אולי יש אגוזים עם יותר אחוזי לחות / הגודל שלהם גם משנה.
מתכון מעלףףף איזה כיף!
הכנתי עם 50 גרם שקדים- חצי כוס.
לקחתי את עצתך בעניין המלח וחיזקתי. אין לתאר!
תודה לךךך
שמחה שאהבת! ותודה שחזרת לעדכן 🙂
האם אפשר להקפיא?
לא ניסיתי למען האמת. מנחשת שניתן.
היום אקפיא את השאריות ואדווח בעוד יומיים.
הקפאתי כמות קטנה לניסיון והפשרתי וזה עובד מצויין. אז עכשיו הקפאתי את כל הכמות, כשהיא מחולקת לארבע קוביות גדולות, וכך אפשר להפשיר בכל פעם קובייה לפי הצורך.
נראה נהדר! רוצה להכין לשבועות ושכחתי לקנות טופו רך..אפשר במקום טופו משי? או שעדיף להשתמש בטופו קשה?
אם זה טופו משי נוקשה כן.
לא כזה שהוא ממרח מיונזי או גבינה למריחה רך
ניתן, בדיוק הפשרתי קוביה אחת.
נראה מעולה. במה אפשר להחליף את הטופו?
יכולה לגבן חלב סויה כתחליף לטופו. או שאת נמנעת מסויה בכלל?
אני נמנעת מסויה. אפשר להשתמש בקשיו במקום בטופו? אם כן באיזה יחס? תודה
לא ניסיתי אז קשה לי לתת ניחוש לא מבוסס.
מתנצלת
נראה ממש טוב, אבל איפה קונים אגר אגר?
כל מיני חנויות טבע / חנויות לבישול ואפייה. כמו ניצת הדובדבן וכדומה.
יכול לשרוד הקפאה?
כן! הקפאתי ואיפשרתי חתיכה, לנסיון, והיא יצאה אחרי ההפשרה כמו חדשה!
מירי תודה על כל העזרה <3
האם אפשר להשתמש ב"קמח" שקדים ואם כן, באיזה כמות?
האמת שלא ניסיתי ואני לא יודעת.
אם אני חייבת לנחש – באותו משקל שמצויין כאן תחת שקדים. מצד שני – הם לא עוברים השריה, אז בטח יחסרו נוזלים.
קשה לי לדעת איך זה יעבוד במתכון הזה אבל אם את/ה מנסה – עדכנו 🙂
נראה ממש טוב!
כמה זמן הגבינה מחזיקה?
כל עוד לא נוגעים בה בידיים מלוכלכות או כלים מהפה לפחות שבוע. צריך לראות / להריח. אם היא סגורה טוב יכולה עד שבועיים.
נראה ממש מעולה.
את יכולה לציין כמה זה 4 כפיות מדידה אבקת אגר אגר בגרמים? אם אין כפית מדידה…
המשקל אומר 8 גרם.
תודה רבה!
נראה מהמם ואין מילים כמה מדהים
הכנתי אתמול והבוקר טעמנו
מ ש ג ע !
הכנתי עם טופו רך קדיתה.
תודה רבה
נראה מעולה!
כבר השריתי שקדים…
אחזור לספר (:
איזו זריזות שרון 🙂
נראה מעולה
מאיפה רכשת אגר אגר? לא מוצאת בכל מקום.
תודה
תמר
יש בחנויות טבע למיניהן, חנויות בישול ואפייה. למשל ניצת הדובדבן וכד'.
נראה מעולה, חייב לנסות!
לגבי אגר-אגר: הוא מגיע בשתי צורות, אבקה או שבבים יותר גסים, שמתנהגים אחרת מבחינת כמויות מדידה. באיזה אגר-אגר השתמשת במתכון?
תודה!
היי! 🙂
השתמתשי באבקה. אם משתמשים בשבבים, כפית אבקת אגר אגר = כף שבבי אגר אגר
יש גם למכירה???
תודה רבה ❣️
יצא מעולה! תייגתי אותך באינסטגרם…
שמחה שאהבת! <3
חזרתי שוב כדי לשתף בשני דברים בנוגע לגבינה הזאת…
דבר ראשון, לדעתי הטעם עוד השתבח אחרי יומיים שלושה במקרר.
דבר שני, נשארה לי בערך חצי כמות והכנתי גם ריקוטה שקדים פשוטה, ערבבתי בין השתיים והוספתי קצת תרד קצוץ ומילאתי בצק פילו. יצא נהדר, המילוי יצא מורכב יותר בטעם והקצח היה ממש נהדר במילוי. מתכון פשוט ונהדר, תודה רבה!