מתכונים ורשמים מסדנת בישול טבעונית יפנית

"השלם גדול מסך חלקיו". כך מלמדנו שף בועז צאירי את התורה כולה על רגל אחת ומדגים בעזרת סלט מלפפונים המתובל ברוטב סויה ומעט ג'ינג'ר טרי. סינרגיה הבוראת עולם טעמים חדש.

זה לא מכבר השתתפתי בסדנת בישול טבעונית יפנית ועשירה בחלבונים בהנחיית שף בועז צאירי. בסדנה הושם דגש על המטבח הצמחוני היפני עתיק היומין, העושה שימוש מרתק בירקות טריים ומרקחות מבושלות / מותססות / מגובנות המבוססות על הצומח גם הן.

בין הפרקטיקות שנלמדו בתחום הבישול והתרבות היפנית (מקיפול שקיות ניילון לצורת בורקסים ועד הצורך להיזהר מטיטולים עם חור), הוסבר כיצד לפרוס ירקות כיאות וכיצד לתבל במשורה ובעדינות. בועז עשיר בסיפורים משעשעים ואנקדוטות, והיה מרתק להקשיב לו משלב מעלילות חייו תוך כדי קיצוץ, טיגון ובישול.

התחלנו עם מתכון קליל ופשוט – סלט מלפפונים שנחתכו לחתיכות גדולות וגסות. מעין צורת משולשים שמטרתה הגדלת שטח פניי פיסות המלפפונים תוך שמירה על פריכותם.

אל המלפפונים צורף ג'ינג'ר טרי שנפרס לרצועות דקיקות ומעט רוטב סויה יפני. כמה ערבובים עדינים וחומרי הגלם מתערים זה בזה. יש להמתין מספר דקות תמימות בכדי לאפשר לריקוד הטעמים להתרחש.
התקבל סלט עדין ונהדר, טעים ופריך. לקישוט התווספו כמה גפרורי סלק חי ומתקתק ופרח סחלב.

גוונים של טופו
בהמשך טעמנו כ-7 סוגים שונים של טופו. החל מרכים-גבינתיים ורוטטים שילכו נהדר במתכונים לפשטידות, ממרחים או קרמים (נקרא גם: "טופו משי"), וכלה בנוקשים ודחוסים. טעמנו טמפה, שהוא סוג של טופו המכיל את פולי הסויה עצמם ולכן נחשב לבריא ומזין יותר. לטמפה מרקם לעיס ומראה המזכיר משהו מעולם הגבינות הצרפתיות העבשות, אך נטעם ומריח ניטרלי. הוא הולך נהדר במוקפצים, אפוי או מטוגן כשניצל, אז טעמו ומרקמו מוצלחים מאד.

טעמנו גם טופו מטוגן, טופו אפוי, טופו אקסטרה דחוס ואפילו מעושן. הטופו הדחוס, כמו הטמפה, הולם מנות "מוקפצות", הדורשות אפייה ו/או טיגון (כמו אגדשי דופו), מפני שהוא מכיל פחות נוזלים ושומר על צורתו בתנאי בישול קיצוניים.

(סוג של) אנטיפסטי יפני
בין לבין גילפנו, חתכנו לרצועות דקיקות וגלגלנו לפרחים תכריכי ירקות שורש שונים, שהלכו לתנור עם קוביות טופו מעושן, בוק צ'וי, מעט רוטב סויה, בזיקה קלה של סוכר חום ועירית טריה, לכ-25 דקות בחום בינוני. כמו שתלמדו בהמשך, המתכון אינו מדוייק ויכול להשתנות בהתאם לטעמכם ולמצוי והרצוי עליכם.

למרות שהירקות נותרו יחסית פריכים לאחר האפייה (ולא סמרטוטיים), הם הספיקו לספוג מספיק חום שחיבר בין הטעמים ותרם להדגשתם. כך שומרים על טעמי הירקות מבלי להתעסק עם יותר מדי תבלינים.

אם ברשותכם מכשיר המגלף רצועות דקיקות בסיבוב ידית – הסתדרתם. אם לא – את תכריכי השורשים שבתמונות ניתן גם לפרוס ידנית בעזרת שני מקלות צ'ופ-סטיקס, שחורצים לתוכם סכין ובתנועת דחיפה זהירה יוצרים רצועות. אני לא רואה איך אני מכלה את זמני ועצביי בעיסוק הזה וחושבת שלהבא מוטב שאחתוך את הירקות לפרוסות דקות עם סכין או עם קולפן פשוט.

בין הירקות שהרכיבו את האנטיפסטי – גזרים סגולים וכתומים, דייקון צהוב ולבן, סלק, צנון, בוק צ'וי שנחתך בצורה גסה ופוזר לצד השורשים המגולגלים, דלעת סינית כתומה ועגלגלה שנוקתה מזרעים ונפרסה לפלחים על קליפתה ומעט עירית.

וכך, המעין אנטיפסטי היפני נראה רגע אחרי שיצא מהתנור ורגע לפני שחבורת פודיז מורעבים עטה עליו. הצנון נחתך לבדידים דקיקים של שתי וערב, אך שימו לב שהסכין לא הגיעה עד סוף הצנון, כדי לשוות לו מראה של פרח ועל מנת שהתיבול והחום יחדרו אליו בקלות. גם חלק מהגזרים נחתכו באותה צורת איקס, עד לבסיסם. לאחר האפייה רצוי לתבל את הירקות עם מעט מיץ לימון (או יוזו), מעט רוטב סויה ובצל ירוק/עירית טריים.

ציר אוממי
עם שאריות/זנבות/קליפות הירקות ממתכון האנטיפסטי, אפשר ורצוי להכין ציר צמחי ומלא טעם, לו שימושים רבים, כגון – מרקים שונים בליווי אטריות וירקות, תיבול ירקות צלויים, אגדשי דופו ועוד.

מרכיבים:
חצי כוס פטריות שיטאקי מיובשות וקצוצות
אצת קומבו, שטופה קלות
חצי כוס שבבי בצל מיובש (לא לוותר)
שורשים/קליפות של ירקות מסוגים שונים (במקרה הנ"ל – מהסוג של אלו מהמתכון הקודם)
2-3 כפות רוטב סויה יפני (או לפי הטעם)
מים: 3-4 סנטימטר מעל לגובה המרכיבים בסיר

הכנה:
בסיר גדול ובחום בינוני, מבשלים את מרכיבי הציר בנוזלים עד לחצי צמצום. שימו לב, אין להרתיח את הציר (ההרתחה פוגמת בטעם). פטריות טריות לא מחליפות בשום אופן פטריות יבשות – יש להן טעם שונה לחלוטין (משהו שקשור בתהליך הגסיסה של הפטריה לפני שהיא מתיבשת ומשנה את טעמה). גם הבצל היבש בשונה מהטרי נותן אפקט אוממי שאין שני לו, בניגוד לבצל הטרי שנותן טעמים יותר מתוקים/חרפרפים. במובן רב, שבבי הבצל / פטריות מיובשות הם אבקת המרק הטבעית נטולת הכימיקלים, הם מעניקים טעם אוממי עשיר ונהדר, מהווים תחליף לדאשי (או הקאוצו בושי) מבוססי הדגים וקל מאד להשיג אותם בחנויות תבלינים. אני כבר קניתי סטוק רציני ששמור בפריזר ומוכן בכל עת לשימוש.

מה עושים עם הציר?
אל הציר המסונן אפשר להוסיף אטריות אודון (חיטה קשה) או אטריות סובה (כוסמת), אטריות אורז או אטריות שעועית (שבושלו בנפרד כמובן). אפשר להוסיף ירקות טריים כגון: פטריות, בצל ירוק, כרוב קצוץ, נבטים, בוק צ'וי, רצועות דקיקות של גזר או צנון. אל תשכחו כמה פרוסות טמפה אפוי / מטוגן או קוביות טופו. ניתן להוסיף גם מהירקות שבושלו בציר, כמו הצנון המבושל וכל מה שנראה לכם טעים ומתאים. במידה וחסר לכם תיבול, אפשר להוסיף מעט רוטב סויה יפני ו/או לימון / יוזו.

אגדשי דופו
היפנים אומרים דופו, אנחנו טופו. בכל מקרה, מדובר באותו המתכון. לצורך הכנת המנה, יש להצטייד בקוביות טופו קשה (דחוס) ומנוגב היטב מנוזלים. יש לצפות אותו במעט עמילן תירס ולטגן בשמן די עמוק (בטמפ' של 150 מעלות לכל היותר). מגישים את הטופו השזוף והפריך עם ציר האוממי שלעיל, מעט ג'ינג'ר וצנון מגורדים מעל, בצל ירוק, ופטריות אנוקי קטנטנות.

סלט קר
אם אין לכם חשק לאכול משהו חם בחום הזה, שזה מובן לגמרי, אפשר להכין סלט שבתוכו אטריות מבושלות ושטופות במים קרים, עם מעט מהציר (המקורר), רוטב סויה וירקות טריים כמו מלפפון, גזר, ג'ינג'ר, נבטים וכד'. אפשר לאתגר את הסלט להוסיף לו מעט זרעי שומשום וטחינה שנפתחה במעט רוטב סויה, מיץ לימון וציר מקורר.

וכך נראה הניסיון שלי למתכונים. השתמשתי במתכון לציר האוממי, בו שילבתי אטריות אודון שבושלו בנפרד, מעט נבטים, טופו דחוס, כמה מהירקות שבושלו בציר כמו דלעת סינית, בוק צ'וי, כרישה וגזר. הוספתי מעט בצל ירוק, ג'ינג'ר טרי, סחיטה של לימון ומעט רוטב סויה יפני.

• אל הסדנה הנהדרת הזו הגעתי בזכות אתר omgwhen.com המאפשר חיפוש פעילויות מכל הסוגים, על פי תחומי עניין, מקום וזמן. מומלץ בחום.
• למען הסר ספק, אל הסדנה נרשמתי ביוזמתי ובמימוני האישי ולא נתבקשתי לפרסם או להמליץ מטעם גוף כלשהו על תוכן/מוצר כלשהו.
• כדאי להתעדכן בעמוד הזה בנוגע לדוכני אוכל / סדנאות / אירועי אוכל נוספים של בועז.

שיתוף