ריזוטו דוחן טבעוני עם שלל פטריות

אז דוחן. אני תוהה לעצמי איך לא משתמשים בו יותר. מאז שיצא לי לבשל עם דוחן כמה וכמה מנות (אגב הוא אחלה גם במרקים, להסמכה, קציצות, פשטידות, מומלאים וסתם כתוספת בצד) גיליתי שהטעם שלו די ניטרלי, הוא בעל מרקם חביב ולעיס, לא מזכיר קינואה בשום צורה כמו שנהוג לחשוב ולא מריר ושנוי במחלוקת כמו האמרנט. נוכחתי שהוא מאמץ אליו בשמחה כל טעם שתנטעו בו ואפילו מתבשל די מהר. הוא כן שותה די הרבה נוזלים יחסית לדגנים או קטניות, קצת מעל 3 כוסות נוזל עבור כוס.

אין צורך להשרותו מראש או לחשוש מהתעסקות עמו כמו עם קטניות. עוד טוב לדעת כי הוא סופר מזין – הוא עשיר בחלבון, סיבים, מגנזיום ואשלגן ועוד סטאף מהסוג (אני סתם מעתיקה מגב האריזה :P) ואפילו בבסיסו נטול גלוטן (רק חשוב לרכוש כזה שמוצהר כנקי מגלוטן במידה וישנה רגישות גבוהה). ותכלס, למה לא לגוון מדי פעם את האורז והקינואה שהפכו אצלנו לברירת מחדל, כלומר אצלי, למרות שאורז לבן (סתם עם מלח) זו אהבה. אני מסוגלת לאכול סיר שלם ככה סתם. בתנאי שתכינו אותו אחד אחד ותמליחו על המילימטר.

אז כמו שהזכרתי, יצא לי להתעסק עם דוחן, בישלתי איתו מספר פעמים משהו שמתקרב להגדרה של ריזוטו, בעיקר בזכות הניסיון לחקות את אופן הבישול (הספגת נוזלים בהדרגה). התוצאה: להיט היסטרי נומנומנומ. מתקבלת מנה עיסתית משהו (בקטע ריזוטואי וטוב) עשירה בטעמים, משובצת ומנוקדת מרקמים וטעמים נפלאים של ירקות שונים בהתאמה לנבחרים. פטריות ואספרגוס – זה השילוב החביב עליי, עם הרבה דגש על על פטרוזיליה ובצל ירוק טריים שמפיחים חיים ומדייקים את המנה העשירה והמנחמת הזו.

המתכון דורש לא מעט הכנות מקדימות והתעסקויות כאלה ואחרות העלולות להתיש אתכם או להרפות ידכם (בערך כמו כל החפירה עד הלום, אני מניחה שרובכם מגוללים למתכון וזהו, וזה סבבה מצדי), לכן מומלץ לפנות קצת זמן ולדעת שמדובר בארוחה קצת יותר מושקעת וחגיגית, אך (לדעתי הצנועה) עם תעודת אחריות לשביעות רצון שלכם והחביבים עליכם.

באחת מהפסקאות החופרות הקודמות, כתבתי שאני אוהבת שילוב של מיני פטריות או שילוב של פטריות ואספרגוס, אבל תמיד אפשר ללכת על הרצוי, המצוי והאהוב עליכם כמובן.

גיוונים אפשריים: זוקיני/קישואים צרובים במקום פטריות, עגבניות מיובשות, ארטישוק רומאי (יאמ!), פלפלים קלויים, סלק אפוי, כרישה, דלעת צלויה ועוד! ניתן לפורר פנימה בהגשה גבינת שקדים, או כל תוספת אחרת שאתם אוהבים ושנראה לכם שתתאים. ניתן לחזק בשמן כמהין אם אתם בקטע, לאקסטרה פטרתיות (בהגשה), אפשר לתבל עם בזיליקום טרי, או טימין – הפעם לא היה לי בשלוף, אך זו תוספת נהדרת וחשובה לטעמים.

אין לכם כוח להכין ציר ירקות? אפשר להכין בסיר מים חמים עם אבקת מרק ירקות או אבקת מרק פטריות איכותית ואורגנית או אחרת שאתם אוהבים. עדיין יהיה טעים.

ריזוטו דוחן טבעוני עם פטריות –
מרכיבים לכ-4 מנות
לציר:

סלרי – שני ענפים שמנים, כולל עלים
בצל אחד, חצוי
שני גזרים קלופים וחצויים
עגבניה אחת חצויה
קישוא-שניים, חצויים
כחצי כוס עד כוס מיקס פטריות מיובשות, השתמשתי ביער, פורצ'יני ושיטאקי (אפשר במקום כף וחצי אבקת מרק פטריות איכותית)
2 כפות שבבי בצל מיובש או אבקת בצל וכפית אבקת שום אורגנית
כף רוטב סויה
שורשים/ירקות אחרים שאתם אוהבים יתקבלו בשמחה במקום/בנוסף, כמו שורש פטרוזיליה, שורש סלרי וכו'.

מרכיבים לריזוטו:
כוס דוחן
3.5 כוסות מציר הירקות-פטריות, מסונן
רבע כוס יין לבן יבש
פטריות טריות שאוהבים (סה"כ 3 סלסלות), אני השתמשתי ב:
סלסלת פטריות שמפניון
סלסלת פטריות חורש (פורטבלו)
סלסלת פטריות שימג'י לבנות
4 כפות שמן זית
3-4 בצלצלי שאלוט קצוצים (או בצל סגול בינוני)
שן שום שמנמנה, קצוצה דק
חצי חבילת פטרוזיליה טריה, קצוצה דק
4 גבעולי בצל ירוק, קצוצים דק
חבילת שמנת שיבולת שועל (או צמחית אחרת שאתם אוהבים או שמנת קשיו ביתית, מתכון בהמשך. אופציונלי)
תבלינים: מלח, פלפל גרוס, אגוז מוסקט, פתיתי צ'ילי יבש, שום יבש, וטימין יבש או טרי. פירוט כמויות בגוף המתכון.

להכנת הציר:
בסיר בינוני-גדול הניחו את כל מרכיבי הציר, כסו במים ובשלו ברתיחה עדינה כ-40 דקות עד למיצוי טעמי הירקות. המים צריכים להיראות צלולים אך בצבע כהה יחסית.

קיצוצים והכנות נוספות:
בזמן שהציר מתבשל לו, כדאי להתחיל עם ההכנות לריזוטו: נקו את הפטריות בעזרת נייר מטבח (לא לשטוף במים), חתכו (כל פטריה בערך ל-4) והניחו בצד (את קצה רגליהן מומלץ להשליך), את האנוקי לא חייבים לקצוץ, אלא רק להפריד מהבסיס שלהן. קצצו דק בצלי שאלוט, שום, בצל ירוק ופטרוזיליה. עכשיו אפשר להתחיל!

לפטריות הצרובות:
במחבת גדולה, רחבה ובחום גבוה טגנו במעט שמן זית (בערך כף-שתיים, לא קריטי) את כל הפטריות מלבד השימג'י העדינות. בהתחלה הן יגירו נוזלים, אבל לאחר מספר דקות המים יתאדו והפטריות יתחילו להיצרב ולקבל טעם מעולה עם מרקם בשרני. זה יקח כמה דקות לא מבוטלות, היו סבלניים. כמו כן זה מאד תלוי בכמה הלהבה שלכם רצינית. להבת חום כפולה למשל, תצרוב את הפטריות מהר יותר. משהתאדו כל המים מהמחבת והפטריות קבלו צריבה וגוון עמוק-שזוף – העבירו אותן לקערה ושמרו בצד.

להכנת הריזוטו:
באותה המחבת גדולה ורחבה בה טוגנו קודם לכן הפטריות (אין צורך לשטוף) אדו בחום בינוני-נמוך בכ-2 כפות שמן זית את בצלי השאלוט (או הבצל הסגול) למספר דקות או עד שקיפות. הוסיפו שום קצוץ וערבבו עוד כדקה. אנחנו לא רוצים לצלות את הבצלים ולתת להם צבע. הוסיפו את הדוחן וערבבו אותו בשמן והבצל למספר דקות עד שהוא מצופה היטב בשמן החם. תבלו בפלפל שחור (רבע כפית), מלח (כפית שטוחה או לפי טעמכם), אגוז מוסקט (קורט), רבע כפית עלי טימין יבש או טרי, רבע כפית פתיתי צ'ילי יבש (לא חובה), רבע עד חצי כפית שבבי שום יבש.

הוסיפו את היין וערבבו כדקה-שתיים. התחילו להוסיף את הציר החם (חשוב לשמור עליו חמים לאורך כל זמן הבישול) בעזרת מצקת – סה"כ 3.5 כוסות ציר ללא הירקות. בכל פעם הוסיפו עוד מצקת מהציר וערבבו עד שהדוחן ישתה את כל הנוזלים, ככה עד תום 3.5 כוסות ציר.

משהדוחן שתה לרוויה, תוך כדי בחישה די מתמדת מהציר, הוסיפו את מיכל שמנת שיבולת השועל, שאותה אני מוצאת כשמנת הצמחית לבישול הקנויה הכי טעימה, לחלופין אפשר גם להשתמש בשמנת סויה / אורז / קוקוס (קנויות) או *שמנת קשיו ביתית ופשוטה להכנה, אם אתם מעדיפים. לפי טעמכם.

*לשמנת קשיו: השרו במים רותחים כוס קשיו טבעי, לכ-15 דקות, סננו המים החמים וטחנו בבלנדר עם כוס מים נקיים וחדשים, מעט מלח וכפית מיץ לימון עד למרקם סמיך, חלק ושמנתי. אם יוצא סמיך מידי אפשר לטחון עם עוד קצת מים.

ערבבו והוסיפו גם את הפטריות הצרובות ששמרתם בצד וחצי מכמות הפטרוזיליה והבצל הירוק הקצוצים ואת (כל) השימג'י הטריות. המשיכו לבחוש עד שהכל מתערבב היטב והפטריות מתבשלות. כ-2-3 דקות בערך.

עכשיו כדאי לטעום ולתקן תיבול. בדרך כלל חסר עוד איזה סיבוב-שניים פלפל שחור, מעט מלח, שום וכד'. המרקם הכללי של הריזוטו בסופו של דבר אמור להיות על הצד הדייסתי-קרמי, מעט רטוב, אך לא ביצתי חלילה. המשיכו לבשל במידה וישנם יותר מדי נוזלים, או הוסיפו נוזלים והמשיכו לבשל ולבחוש במידה והדוחן יבש ו/או לא התרכך מספיק במהלך הבישול. אם נגמר לכם הציר אפשר להוסיף מים חמים. חשוב מאד לטעום ולבדוק את מרקם הדוחן והטעמים במהלך הבישול ולתקן / להמשיך בישול בהתאם.

הגישו עם יתרת הפטרוזיליה, הבצל הירוק ושפריץ שמן זית. אם בא לכם, אפשר לגרד איזו גבינה טבעונית מעל, כזו שאתם אוהבים ומכירים. לי לא היה חסר. פינפונים אפשריים נוספים בשלב ההגשה: מעט שמן כמהין וגבינת שקדים שפוררה ביד.

זהו, אפשר לזלול. מנה מנחמת, מזינה, סופר טעימה, ללא גלוטן, בריאה כמובן ועמוסההה פטריות עסיסיות שמרגישים בכל ביס וביס, עם הפסקות נעימות וירוקות של בצל ירוק ופטרוזיליה. מושלם כשרוצים להרשים אורחים שאתם מחבבים במיוחד וסתם לפנק את עצמכם בארוחה קצת יותר חגיגית.

זה המקום גם להתנצל על התמעטות הפוסטים שלי בתקופה האחרונה שבה הזמן הפנוי שלי הלך/הולך וקטן ואני צופה רק החמרה לאור אי אילו התפתחויות מקצועיות ואישיות בחיי 🙂 אני עדיין ממש אשתדל לפרסם מתכונים, גם אם הם פשוטים וקלילים שיוצא לי להכין בדרך כלל בימי שבת ומבלי יותר מדי גינונים, אותם אני מעלה לדף הפייסבוק שלי עם פריוויו כמעט בשידור חי מחשבון האינסטגרם שלי.

בתיאבון 🙂

שיתוף