תבשיל במיה ועגבניות בסגנון פרסי (עם/בלי קובה)

לאחרונה ביקרנו באחת המסעדות החביבות עלינו "זכאים" הפרסית שהוסיפה לתפריט מנת במיה ועגבניות שרי שהייתה כל כך טעימה, שנמלאתי חשק להכניס את התרמילים השנויים במחלוקת הללו גם למטבח שלי. על הבמיה קראתי שהיא מצוינת לעיכול ומלאה בדברים שעושים לנו טוב, שמחה מכופלת לחובבי הבריא. בהזדמנות זו, אני רוצה לעדכן שהוצאתי את ה-SLR הישנה והטובה מהארון, צחצחתי אותה מהאבק הלא מטאפורי וצילמתי בעזרתה את הפוסט הזה. היה כיף.

בשוק הכרמל מצאתי שני סוגים של במיה, קטנה וארוכה. את הקטנה אני מכירה מהתבשילים הנהדרים והסמיכים ברוטב העגבניות, ואת הארוכה התאילנדית הדקיקה, שנחשבת לאנינה ואקזוטית. לקחתי משני הסוגים והחלטתי להכין מנה שתשלב בין שניהם ובשתי שיטות. כל אחת מחמיאה לסוג שלה ומשתלבת במנה באופן אחר.

לתבשיל הבמיה אני מאד אוהבת להוסיף מעט תרכיז תמרינדי שהולך נהדר עם הטעמים החמצמצים-מתקתקים עליו הוא מבוסס (אבל ממש לא חובה). כנ"ל לגבי הסלרי, שאינו קלאסי למתכון, אך נותן עוד טעם נפלא לתבשיל ואינו משתלט. שדרוגים נוספים לתבשיל: הוספת קישוא חתוך לפרוסות גדולות או דלעת. רק לא להעמיס יתר על המידה.

אם אין לכם חשק להתחיל להתעסק עם קיבובי קובות, לגמרי אפשר להכין את תבשיל הבמיה-עגבניות בלבד. לצד אורז לבן/מלא זה חלומי, מפנק וטעים לא פחות.

מרכיבים לתבשיל הבמיה-עגבניות:

• 2 כפות שמן זית או צמחי אחר
• בצל לבן בינוני, קצוץ
• 4 שיני שום, קצוץ דק
• חצי קילו במיה טריה, מהסוג הקטן
• ענף סלרי, כולל עלים, קצוץ דק
• צרור פטרוזיליה, קצוצה (או כוסברה)
• 2 פחיות עגבניות מרוסקות
  או: PASSATA (רוטב עגבניות חלק) מסוג טוב
  או: 6-8 עגבניות בשלות קצוצות + טיפונת סוכר
  או: קילו עגבניות שרי מתוקות, חצויות (האופציה האהובה עליי)
• 2 כפות רסק עגבניות מסוג טוב, למשל: MUTTI
• מיץ משני לימונים גדולים
• כף בהרט (לא לוותר)
• חצי כפית מלח
• רבע כפית פלפל שחור
• מים לכיסוי + כ-3 סמ' נוספים מעל המרכיבים בסיר.
• רבע כוס עדשים כתומות (אופציונלי)
  -> אם לא מוסיפים קובות כדאי להוסיף עדשים
• כף תרכיז תמרינדי (אופציונלי)
• 250 ג' דלעת, קוביות (אופציונלי)
• רבע כפית פפריקה (אופציונלי)
• רבע כפית פתיתי צ'ילי חריף  (אופציונלי)\
  להגשה:
• מיץ לימון
• כוסברה קצוצה
• אורז מבושל

להכנת תבשיל הבמיה:
תחילה אסביר איך מכינים את הבמיה לפני הבישול – ראשית שוטפים אותה היטב במים וקוטמים רק את הקצה שלה, מבלי לחדור לתעלות הפנימיות של התרמיל (מה שעלול לגרום לתבשיל להיות רירי). במיה עם זיפים עבים ודוקרים במיוחד אפשר להשליך. פלומה שעירה ועדינה זה בסדר. בתמונה – איך לא חותכים במיה.

לאחר השטיפה והקטימה, מניחים את הבמיה להתיבש על מגבת ועוברים להתעסק ביתר ההכנות לתבשיל. קוצצים הכל מראש – בצל, שום, פטרוזיליה סלרי וכו'. כשהכל מוכן אפשר להתחיל עם התבשיל.

שתי אופציות לבישול הבמיה, הדרך הראשונה – טיגון קל של הבמיה בשמן עם הבצל, במטרה שתישאר פריכה ויציבה ברוטב. אופציה שנייה – לשלב את הבמיה לתוך התבשיל רק לאחר הוספת הנוזלים. שיטה זו גורמת לבמיה להיות מעט רופסת וסמרטוטית, ויש מי שאוהבים אותה כך. לבחירתכם.

בסיר גדול ורחב ובחום גבוה – מטגנים את הבצל בשמן. משהזהיב קלות, מוסיפים את הבמיה הנקייה והיבשה וממשיכים לטגן תוך ערבוב מתמיד בחום גבוה עד שהיא הופכת פריכה וזהובה. לכל תהליך ההכנה של התבשיל עם תמונות וקטעי וידאו נוספים היכנסו לכאן.

מוסיפים שום טרי ותבלינים יבשים וצורבים עוד כדקה שתיים. מוסיפים את כל יתר המרכיבים ומבשלים בחום נמוך, חצי מכוסה עד שהבמיה רכה רכה (בערך שעה) במידת הצורך מוסיפים נוזלים. אם חשקה נפשכם בתבשיל ירקות עשיר וסמיך, אך שנוטה לכיוונים אחרים (ולא פחות טעימים), זה הזמן להוסיף את העדשים השטופות ו/או הקישוא/דלעת. רק אל תשכחו להוסיף עוד נוזלים בהתאם ולא להעמיס מידי בכמויות.

תבשיל נהדר שילווה כל אורז שתבחרו בכבוד. מומלץ לבדוק תיבול לאורך הבישול.

אם חשקה נפשכם בקובה נהדרת בתבשיל הבמיה-עגבניות שלכם, ותרו על העדשים ו/או תוספת הירקות והמשיכו כך:

מרכיבים לקובה במילוי פטריות (כ-20 יחידות):

• 2.5 כוסות סולת
• 2 כפות שמן חמניות
• חצי כפית מלח
• כוס מים פושרים
  למלית:
  
• 2 סלסלות פטריות, קצוצות קטן (רצוי לשלב מסוגים שונים)
• בצל קטן קצוץ דק
• שן שום קצוצה דק
• רבע צרור פטרוזיליה קצוצה דק
• רבע צרור כוסברה קצוצה דק
• כף בהרט
• מלח ופלפל לפי הטעם
• רבע חבילת טופו קשה, מגורד דק (אופציונלי)

להכנת הקובה:
בקערה, מערבבים את חומרי בצק הקובה היטב עם הידיים ומניחים בצד מכוסה. במידה והעיסה רטובה מדי, מוסיפים מעט סולת. במידה ויבשה מדי, מוסיפים מעט מים ומערבבים. שימו לב שהתערובת אמורה להיות מעט נוזלית, אלסטית ורטובה, המים יספגו בהמשך בסולת. כמו כן, תערובת יבשה מדי, תגרום לקובות להיות קשות ויבשות ולא יאפשרו לנוזלי התבשיל לחדור לתוכן. סולת מלאה מעט שונה בספיגה שלה מהרגילה, לכן – גלו רגישות לכמויות הנוזלים. בתמונה: סולת מלאה לאחר ערבובה עם מים ושמן, מרגישה עיסתית, גושית, רטובה ומעט בוצית.

במחבת רחבה ובחום גבוה מטגנים פטריות (שמפניון וחורש) ובצל קצוצים בשמן. לא מפסיקים לערבב עד שהן נצרבות היטב ומקבלות את טעמן העשיר (אין להמליח בשלב זה). משנצרבו, מוסיפים שום וממשיכים לערבב למספר שניות. מוסיפים את יתר המרכיבים וממשיכים לערבב כדקה. מכבים האש וטועמים את התערובת – מתקנים תיבול.

קבבו: לוקחים מעט מתערובת הסולת הלחה והגמישה ופורסים על כף היד (השתדלו שיהיה דק כמה שניתן, קובות עבות זה לא כיף). הניחו מעט מהמלית, סגרו בעדינות וגלגלו ביד. שימו לב שאין חורים בקובה, אך גם שהמעטפת לא עבה מדי/דקה מדי. תמיד אפשר לקחת חתיכה קטנטנה ולסגור חורים. הניחו בצד על גבי נייר אפייה.

הציצו בתבשיל. לפני הוספת הקובות, התבשיל אמור להיות על הצד "המרקי". אם הוא נראה לכם סמיך מדי וחסר נוזלים – הוסיפו כמה כוסות מים והביאו לרתיחה קלה. לאחר מכן הנמיכו את החום למינימום (אנחנו לא רוצים שהרוטב יבעבע ויהרוס את קובות) והניחו בעדינות את הקובות בסיר. השתדלו לזכור היכן הטלתם אותן כדי להימנע עד כמה שניתן ממצב בו הן אחת על השנייה.

אחרי שהכנסתם אותן למרק – אין לערבב, פן יהרסו – ראו הוזהרתם 🙂 רצוי להרים מעט את הסיר ולהניע קדימה/אחורה/לצדדים את הנוזלים שבו מצד לצד. הניחו לעסק להתבשל כחצי שעה באש נמוכה. ניתן מדי פעם לסובב/לטלטל/להשקות בעדינות את הקובות כדי לוודא שהרוטב נכנס לכל האיזורים. לאחר מכן היכנסו בעדינות עם כף והזיזו את הקובות/נתקו אותן זו מזו. השגיחו שלא חסרים נוזלים והוסיפו מים במידת הצורך. הקובות צריכות להיות מכוסות בנוזל והן אפילו יותר טעימות כשנותנים להן לעמוד במרק כמה שעות טובות. בינתיים אפשר להמשיך עם הבמיה הארוכה.

אם הצלחתם להחזיק מעמד עד עכשיו והריחות לא שגעו אתכם, הגיע הזמן להכנות אחרונות לפני האכילה. במחבת פסים (או רגילה) עם ציפוי מונע הדבקות, טגנו במעט שמן זית את הבמיה הארוכה למספר דקות, עד שהיא מקבלת צבע יפה והופכת פריכה. תבלו במעט מלח, כבו את האש והוסיפו שן-שתיים שום כתוש וערבבו ערבוב אחרון.

הגישו את התבשיל והקובה על מצע של אורז. מעל לתבשיל הניחו כמה צ'יפס במיה פריכים, זלפו מעט מיץ לימון טרי וזללו בכיף.

כמובן שגם הוורסיה נטולת הקובה / עם / בלי עדשים / ירקות נוספים, טעימה מאד ומספקת למי שרוצה משהו פשוט יותר לבישול. תבשיל מושלם לאירוח של שישי, וגם כתבשיל שאפשר להגיע איתו לארוחות משפחתיות שרוצים להשוויץ בהן בבישולים טעימים וטבעוניים.
בתאבון!

שיתוף