פו טבעוני – מרק אטריות וייטנאמי

סיאטל עשתה לי חשק לשחזר את הפו הנהדר שאכלנו ביום האחרון שלנו שם. Phở הוא מרק אטריות וייטנאמי שלרוב מבוסס על ציר עוף. הוא משלב בתוכו גם תוספות כמו עלי כוסברה, עלי בזיליקום (תאילנדי אם תמצאו) ונבטי מש. הציר עצמו יחסית בהיר, צלול וצח בדומה לקונסומה. מדובר באחד המרקים היותר עדינים הן בטעם והן במרקם, במיוחד אם משווים למנות כמו הראמן היפני או למרק אטריות קוריאני הידועים בכמעט אגרסיביות ובעושר הטעמים שלהם.

מה שאני אוהבת במיוחד בפו הוא את הירק הטרי שמוסיפים בסוף שנותן לו בושם מדהים. יש בזה משהו מאד משמח ונעים לאכילה וללגימה. השילוב של החם והשומני (מעט) עם הירוק החי והרענן הזה. צריך לדעת להעריך את הטעמים העדינים והניחוחות הללו כדי להנות ממנו.

מכוון שהכנתי ציר טבעוני לגמרי שמבוסס על ירקות ופטריות הצבע שלו הפך עמוק וכהה יותר מהמרק הקלאסי שהוא צהבהב בהיר, אבל מה שחשוב הוא הטעם ולכן השימוש בפטריות יבשות (וגם טריות) ורוטב סויה שנותנים עוד אוממי לציר חיוניים מאד.

במרק הפו נהוג להשתמש באופן מסורתי במקלות קינמון, כוכבי אניס ומסמרי ציפורן. לא היו לי את כל התבלינים השלמים הללו, אבל כן הייתה לי תערובת פייב ספייס (Five Spice), שזו תערובת מעולה שאני אוהבת להוסיף לעוגיות פקאן שוקולד שלי והיא מעולה גם במרקים ותבשילים בניחוח סיני משהו. התערובת הטחונה מכילה קינמון, ציפורן, כוכבי אניס, זרעי שומר ופלפל לבן והיא בדיוק מה שאנחנו צריכים כדי לתת למרק את הטעם המיוחד שלו במינימום מאמץ.

עדכון: ניסיתי להכין את המרק עם התבלינים השלמים – כוכבי אניס, מסמרי ציפורן שלמים ומקלות קינמון ואין בכלל מה להשוות את הטעמים העמוקים והמטריפים שהמרק קיבל. אם יש לכם חשק להשקיע קצת יותר ויש לכם כבר את התבלינים הללו, או אפילו את חלקם – מומלץ מאד.

פו – מרק אטריות וייטנאמי טבעוני / 4 מנות

• לציר:
• שתי כפות שמן ניטרלי כלשהו
• בצל לבן גדול, חתוך לרבעים לאורך
• שני ענפי סלרי, חתוכים לרבעים
• 2 גזרים גדולים, חתוכים לרבעים
• אצבע שמנה ג'ינג'ר טרי (כמו אגודל שמן מאד), פרוס לפרוסות עבות
• ראש שום חצוי לרוחב
• 6 פטריות שיטאקי מיובשות (או פטריות מיובשות אחרות שאתם אוהבים)
• כף גדושה תבלין אבקת בצל מיובש
• כף גדושה תבלין אבקת שום מיובש
• 2-3 מקלות קינמון שבורים לחצי, 3 כוכבי אניס, 4-6 מסמרי ציפורן
  או: כף תערובת פייב ספייס (טחונה)
• כף מלח (טועמים ומתקנים בסוף תיבול)
• 3 עלי קפיר ליים (לא חובה)
• 3 כפות רוטב סויה דלת נתרן
• 3 ליטר מים

• תוספות למרק:
• 10 פטריות שיטאקי פרוסות (ללא רגל) או פטריות אחרות שאוהבים
• אטריות אורז דקיקות (ורמיצ'לי) כ-35 גרם אטריות לפני בישול לסועד
• קובית טופו קשה, כ-350 גרם, חתוכה לקוביות קטנות

• תוספות למרק בהגשה:
• חצי כוס נבטי מש לכל סועד (או נבטי זרעי חמניה / דלעת שטעימים יותר)
• פלפל צ'ילי, פרוס לטבעות דקות (חלפינו או צ'ילי תאילנדי)
• חבילת עלי כוסברה
• חבילת עלי בזיליקום (עדיף בזיל תאילנדי אם מוצאים, ריחו יותר אניסי)
• 2 גבעולי בצל ירוק, החלק הירוק, קצוץ דק
• ליים, חתוך לרבעים
• לחובבי החריף: סרירצ'ה או חריף אחר שאוהבים

להכנת הציר:
אל תטרחו לקלף את ירקות הציר, רק שטפו היטב. את הירקות (מלבד הפטריות) באופן מסורתי כדאי לצלות בגריל או על אש גלויה לפני שמתחילים בבישול אבל לא היה לי כוח לעשות את זה. אפשר לשים אותם בתנור לחצי שעה בתבנית לפני שמבשלים או על מחבת פסים עד שהם משחימים.

בסיר מניחים את כל ירקות הציר – הגזר, השום, הסלרי, הבצל, הפטריות המיובשות והתבלינים השלמים: ציפורן, קינמון וכוכב אניס יחד עם השמן ומטגנים בחום בינוני-גבוה עד שהירקות נחרכים היטב ומקבלים סימני צריבה. מוסיפים 3 ליטר מים ומביאים לרתיחה עדינה. מוסיפים את יתר המרכיבים: מלח, עלי קפיר ליים, תבלין שום, תבלין בצל, רוטב סויה ובשלו 25 דקות ברתיחה עדינה עם מכסה כמעט סגור (כדי שלא יתאדו כל הנוזלים).

בזמן הזה אפשר לשטוף ולעלעל (להפריד לעלים) את כל הירוקים שלכם – הבזיליקום והכוסברה. לקצוץ בצל ירוק, לשטוף את הנבטים ולחתוך לקוביות את הטופו.

בזמן הזה גם נפרוס את פטריות השיטאקי הטריות לפרוסות (כל פטריה אפשר לפרוס לכ-4 פרוסות) ונצרוב אותן בשתי כפות שמן במחבת עד שהן משחימות (אפשר על הדרך לטגן גם את הטופו אם מעדיפים). שומרים את הפטריות הצרובות בצד עד שהציר מסתיים להתבשל.

בינתיים אפשר גם לבשל את האטריות – 3 דקות במים רותחים, מסננים אותן תחת מים קרים ומעבירים לקערה עם מים קרים כדי שהן לא ידבקו זו לזו עד שלב ההגשה.

משהציר סיים להתבשל מסננים החוצה את כל הירקות שבו. את הגזר פורסים לפרוסות ושומרים יחד עם הפטריות להגשה. את הפטריות המיובשות שעכשיו כבר רכות, פורסים לפרוסות ומחזירים למרק. את הבצל והשום אפשר סתם לנשנש כי זה טעים. את היתר אפשר לזרוק. במידת הצורך אפשר להוסיף עוד מעט מים, להביא לרתיחה ולתבל בהתאם. אם לא מקפידים לסגור את הסיר המים יכולים להתאדות ומפלס הציר ירד.

טועמים את הציר – מתקנים תיבול: עוד מלח או סויה אם צריך, עוד אבקת בצל או תערובת פייב ספייס. תבלו עד שזה מתובל בדיוק לטעמכם. זכרו שהמרק אמור להיות עדין בטעמים.
מוסיפים לסיר את הטופו, מביאים שוב לרתיחה עדינה וממתינים 3 דקות עם מכסה סגור.

מגישים:
מניחים בכל קערה אטריות שסוננו מהמים הקרים, פרוסות גזר (לא חובה), מסדרים מהפטריות המטוגנות ומוזגים מהציר שכולל גם טופו. מעל הכל מניחים חופן קטן של נבטים, עלים ירוקים מאיזה סוג שאוהבים, בצל ירוק קצוץ, שפריץ ליים ופרוסה או שתייים של פלפל חריף ו/או אפשר לפזר מעט שבבי צ'ילי חריף (באופן אישי ולא מסורתי אני אוהבת להוסיף קצת טוגראשי – שבבי צ'ילי חריף יפני שמתובל גם בקליפת תפוז ושומשום).

לשולחן מגישים גם את הירוקים והנבטים, הליים, רוטב סויה והחריף למי שרוצה אקסטרה קיק. בעיקרון אמורים לאפשר לאורחים להוסיף בעצמם את כל הירוקים והנבטים, אבל אני אוהבת להגיש כבר ביחד.
אפשר לתבל בעוד רוטב חריף כמו סרירצ'ה, אבל עדינות המרק תאבד.

וזו עוד מנה שהכנתי בזמן שהציר התבשל כי נשארו לי מלא נבטים וירוקים לחסל – סאמר רולס במילוי של מנגו, נבטי מש וכל הירוקים שהכנתי למרק. אחלה פתיח לארוחה נהדרת ועשירה בירקות. המתכון המלא לסאמר רולס עם עוד שילובים טעימים כאן.

תדליקו מזגן ובתיאבון!

שיתוף