מרק בצל צרפתי

מתכון למרק בצל צרפתי קלאסי, טבעוני, עשיר טעמים, פשוט ומעולה, בהשראת מרק בצל צרפתי של השף (הקוראני-אמריקאי) רוי צ'ו. את הגרסה שלו הוא נהג להגיש בתוך בצל שלם טרי מרוקן, אבל לא נשארו לי מספיק בצלים (חבל, היה יכול להיות מגניב) לכן התפשרתי על קעריות האריה שלי.

המנה כיכבה במסעדה שלו אי שם בניינטיז ומתקמבקת בתכנית בישול עכשיווית שלו שנקראת The Chef Show שזו בעצם תכנית בישול ספינאוף ממש כיפית על סרט בישול קאלט שנקרא Chef בכיכובו של ג'ון פברו.

אם אנחנו כבר מדברים על התכנית (משודרת בנטפליקס והגיעה לעונתה השנייה) פרק צפייה חובה בעיניי – "Pizzana" (עונה ראשונה, פרק 10), אני לא יודעת בכלל מאיפה להתחיל להסביר מה קורה שם. ג'ון פברו ורוי צ'וי מבקרים בפיצריה עילית נפוליטנית, משפחתית ואותנטית (דמעות הערצה) ב-L.A. הבצק שלהם הוא מחמצת עתיקה בלישת יד (!), כל החומרים מינימליסטיים וסופר טריים, שיטות בישול ואפייה שעברו מאב לבן, מרכיבים ותנור שהוטסו מנאפולי (אתם לא רוצים לדעת איזה תור משתרך שם בכניסה).

בשורה התחתונה – למדתי המון על איך פותחים (ולא פותחים) נכון בצק המיועד לפיצה ואיך מתעסקים עם בצק המיועד למילוי כמו קלצונה ואפילו בצק ללחם. על עגבניות, על שמרים, על מלח, על תשוקה לבישול ולדיוק, למסורת, וההקדשה המוחלטת והטוטאלית הזו למשהו אחד שהם מתמחים בו וחיים אותו ללא הפסקה וללא הפרדה מחייהם האישים. ראוי להערכה רבה בעיניי. וגם בעיקר שאין לי שום זכות אי פעם לנסות להכין פיצה או לקרוא למה שאכין פיצה וכי כל מה שאנסה להכין יהיה פיסת אשפה לעומת יצירת המופת אגדית שהם יוצרים. לצפות על בטן מלאה.

מרק בצל צרפתי טבעוני

מרכיבים:
שני קילו בצל לבן, חתוך לטבעות / ירחים דקיקים
כף שמן זית
כף מלח
חצי כפית פלפל שחור
ענף גדול טימין טרי (או כף טימין יבש)
3 עלי דפנה
כוס וחצי יין לבן יבש, שאתם אוהבים
ליטר מים (או ציר ירקות)
כף שטוחה קמח לבן רגיל
כף תבלין בצל יבש
כפית תערובת פרובנס (תערובת המכילה רוזמרין, טימין, בזיליקום, פטרוזיליה, אורגנו, טרגון, לבנדר ועוד).
כף רוטב סויה (עדיף אורגני, דל נתרן) או רוטב Coconut Aminos (תחליף נטול סויה)
מלח ופלפל לתיבול סופי לפי טעמכם
להגשה:
באגט / לחם לבן יבש, חתוך לחתיכות עבות, משוח בנדיבות בשמן זית ושום כתוש ובזוק במעט טימין

חשוב לדעת לפני שמתחילים: העיקרון החשוב במרק בצל טוב הוא זמן וסבלנות. זה אומר שלא צורבים את הבצל מהר ובאש גבוהה, אלא מבשלים אותו במיציו, אט אט תו"כ ערבוב עד שהוא הופך ריבתי, רך וענברי ואין להאיץ את התהליך בעזרת אש גבוהה וחריכה שאח"כ תוסיף לו טעם שרוף, מריר ולא רצוי.

הכנה:
בסיר גדול מניחים כף שמן זית וכשני קילו בצל לבן חתוך לטבעות דקות או ירחים דקים. מוסיפים כף מלח וחצי כפית פלפל שחור ומערבבים.

באש בינונית מבשלים את הבצל ומערבבים כשעה עד שהבצל מוריד משמעותית מנפחו ואט אט הופך למעין ריבה ענברית. אנחנו לא רוצים להשחיר או להשחים אותו בלהבה חזקה אלא להביא אותו לצבע ענברי עמוק. אין דרך להאיץ את התהליך וזה חיוני לטעמו המובהק של המרק. לקטעי וידאו של תהליך הפיכת הבצל לריבה, היכנסו לכאן.

משהבצל הפך ענברי וריבתי מוסיפים לסיר את הקמח, עלי הדפנה, ענף נדיב של טימין ויין לבן. מערבבים היטב. מוסיפים מים, אבקת בצל יבש, תערובת פרובנס וכף רוטב סויה ומבשלים עוד כחצי שעה להעמקת הטעמים כאשר הסיר כמעט מכוסה לגמרי ובאש נמוכה.

בזמן הזה אפשר להכין קרוטונים – מחממים תנור ל-200 מעלות במצב גריל. חותכים באגט או לחם לבן יבש לחתיכות עבות לאורך – חתיכות גבוהות או עגולות וקטנות – כדי שיתאימו לקוטר קערת מרק הבצל. את הגבוהות אפשר להעמיד בתוך המרק כמו קרחונים בלב ים ואת הקטנים להניח כמו שמיכה קטנה מעל המרק.

מושחים את פרוסות הלחם בשמן זית (בנדיבות) ובשום כתוש טרי. מניחים בתבנית ובוזקים מעל מעט טימין טרי / רוזמרין / פטרוזיליה. הכל או מה שיש. אופים מספר דקות עד שהלחם משחים והופכים ומשחימים גם את הצד השני. אפשר לצלות מעל הלחם מוצרלה קשיו טבעונית למראה מרק בצל חגיגי ואותנטי (מודה שהפעם לא היה לי כוח להשקיע גם בגבינה, אבל סומכת עליכם/ן 🙂 אפשר גם להשתמש בגבינת מוצרלה טבעונית קנויה.

לפני שמוזגים את המרק לקעריות טועמים ומתקנים תיבול – מלח / פלפל לטעמכם. את מרק הבצל מוזגים לקעריות ומניחים בתוכו / מעליו קרוטוני שום ומוצרלה טבעונית שהיו הרגע תחת הגריל.

למוצרלה קשיו:
כוס מים חמים
חצי כוס קשיו טבעי מושרה במים ללילה או לכחצי שעה במים רותחים
2.5 כפות קמח טפיוקה
כף מיץ לימון
חצי כפית מלח (או לפי הטעם)
חצי כפית תבלין שום יבש (או שום טרי)
כף שמרי בירה (שמרים תזונתיים)
חצי כפית תבלין אבקת בצל יבש (אופציונלי)

להכנת המוצרלה קשיו:
בבלנדר טוחנים היטב את כל החומרים (ללא מי ההשרייה של הקשיו), עד למקרם מיימי וחלק.
תיבול: המלח והשום הם חובה לדעתי, היתר הם אופציה, אבל בהחלט עושים את ההבדל בטעם. 

מוזגים את הבלילה לתוך סיר קטן ומבשלים על אש קטנה תוך בחישה מתמדת עם מטרפה.
כעבור מספר דקות (כ-10 דק') הבלילה מסמיכה עד למרקם של גבינה מותכת וסמיכה מאד. כמעט נפרדת מהסיר כמו גוש או כדור. אפשר ישר להניח על הקרוטונים ולצלות או לשמור במקרר לשימוש עתידי.

אל תשכחו לספר לי איך יצא 🙂
בתיאבון!

שיתוף