עוגיות פקאן ושוקולד צ'יפס מלוחות-מתוקות

הסיפור מאחורי המתכון הזה הוא עוגיה שאכלנו במסעדה טבעונית בהארלם שמגישה בעיקר ג'אנק טבעוני בסגנון סול-פוד אמריקאי, רק שהם עושים את זה די גרוע. אבל! יש להם את עוגיות הפקאן המלוחות-מתוקות-שוקולדיות הכי טעימות ביקום. יש בהן שילוב ממכר וטעים להפחיד של פקאנים קלויים, טון סוכר (ככל הנראה), המון מלח, חמאה טבעונית ואיזושהי תערובת תבלינים חמה מסתורית. הן עבות יחסית והמרכז שלהן לח ועסיסי. בקיצור, עוגיות קראק.

אחר כבוד פניתי אל המלצרית ושאלתי האם ניתן לקבל את פירוט המרכיבים של העוגיה, אפילו חלקי, אך נעניתי שמדובר במתכון סודי. תכלס זה לא נשמע לי הגיוני (או חוקי) למנוע מצרכן לדעת מה המרכיבים המוגשים לו (תקנו אותי אם אני טועה), בטח לא באמריקה של האלרגיות המאוחדות. בכל מקרה, לא התעקשתי ורכשתי עוד אחת הביתה על מנת לבצע בה נתיחה.

היות ואני לא משתמשת בבית בסוכר וקמח לבן (חוטאת בהם רק בחוץ), נקודת ההתחלה שלי כבר הייתה די שונה בניסיוני לחקות את המתכון, אבל הייתי מוכנה לקבל אותן גם בגרסה הפחות ג'אנקית. בכל מקרה, הייתי מרוצה מאד מהתוצאה שהתקבלה. אגב, בדיוק באותו השבוע נפגשתי לראשונה עם עלמה מהבלוג האלמותי דברים בעלמה שמתגוררת חצי שעה הליכה (מיוזעת) ממני והיא ובן זוגה אישרו שמדובר בעוגיות נפלאות ביותר.

אחר מעשה קבלתי טיפ מחברת אינסטגרם, שחברה שלה עבדה בעבר במסעדה, שהעוגיה מכילה קמח לבן, סוכר לבן, הל, ציפורן ופשתן טחון. אין בה קמח שקדים או שיבולת שועל כפי ששערתי במקור.

מרכיבים (כ-15 עוגיות גדולות):
1.5 כוסות קמח שקדים קלופים (145 גרם)
400 גרם פקאנים טבעיים או קלויים
2 כוסות קמח כוסמין מלא (240 גרם)
3/4 כפית אבקת סודה לשתיה
חצי כפית מלח דק
1/8 כפית ציפורן
1/8 כפית הל
-> אפשר להמיר לרבע כפית תערובת פייב ספייס / פאמפקין ספייס או קינמון
כוס חמאה טבעונית (225 גרם), בטמפ' החדר
-> השתמשתי בחמאה של מיוקו העשויה קשיו וקוקוס. אם לא מפריע לכם טעם קוקוסי ניתן להשתמש בשמן קוקוס רך, מעט מקורר (יציב, לא נוזלי)
כוס סוכר קוקוס (או סוכר חום רגיל)
3 כפות קורנפלור + 3 כפות חלב סויה או מים – מעורבבים היטב יחד בכלי קטן
כף תמצית וניל
2 כפות סירופ מייפל טבעי
300 גרם שוקולד מריר 85% מוצקי קקאו או חצי מתוק (55% ומטה), קצוץ דק דק / או שוקולד צ'יפס קטנטן
-> על מנת שיהיה פיזור אחיד. ככל שאחוזי הקקאו נמוכים, כך התוצאה תהיה מתוקה יותר.
–> אני השתמשתי ב-85% אחוז מריר.
מעט פתיתי מלח גס לפיזור מעל העוגיות, השתמשתי במאלדון

הכנה:
מחממים תנור ל-180 מעלות. מפזרים על שני מגשי אפייה מרופדים בניירות אפייה 400 גרם פקאנים ואופים לכ-7 דקות. מדי פעם מערבבים / מנערים ומוודאים שהם לא חלילה נשרפים. בשום פנים ואופן לא לוותר על שלב זה, מפני שהוא קריטי לטעם. ניתן לרכוש פקאנים קלויים מראש (לא ממותקים או ממולחים) כדי לקצר תהליכים. ממתינים שהם יצטננו וטוחנים לפירורים דקים בערך כוס מהכמות (כ-70 גרם).
את יתר הפקאנים קוצצים גס בסכין או טוחנים בפולסים למרקם עבה בדומה לשיבולת שועל.

לתוך קערה גדולה מנפים כוס וחצי קמח שקדים, 2 כוסות קמח כוסמין מלא, 3/4 כפית אבקת סודה לשתיה, קורט ציפורן, קורט הל וחצי כפית מלח דק. מערבבים הכל היטב במטרפה. מוסיפים את קמח הפקאנים הקלויים ומערבבים היטב. שומרים בצד.

באותו מיכל בלנדר שבו טחנתם את הפקאנים, הניחו 225 גרם (כוס) חמאה טבעונית רכה (אחרי שהוצאתם אותה מהמקרר כארבעים דקות לפני, אם זה קיץ), כוס סוכר קוקוס, 2 כפות מייפל, כף תמצית וניל ואת תערובת הקורנפלור והמים שערבבתם מראש בקערית. טוחנים הכל במהירות גבוהה כדקה או שתיים עד לקבלת קרם אוורירי, אחיד וחלק.

מוזגים את התערובת הרטובה לתוך קערת הקמחים ומערבבים יחד במרית עד שהתערובת אחידה. מוסיפים את הפקאנים הקצוצים (שומרים כחצי כוס בצד לקישוט מעל העוגיות) והשוקולד המריר הקצוץ. מקפלים הכל יחד עד שהכל אחיד. הימנעו מערבוב יתר.

לפני שאופים – מצננים במקרר כשעתיים-שלוש. זה תורם משמעותית למרקם ומראה העוגיה הסופי.

מחממים תנור ל-180 מעלות, מרפדים שתי תבניות בנייר אפייה. יוצרים מהתערובת עוגיות, כל אחת בסביבות ה-90 או 100 גרם. יוצרים דיסקים בקוטר של כ-7 ס"מ. שימו לב שהן חייבות להיות גדולות ועבות על מנת שישאר להן מרכז לח ועסיסי.

מסדרים אותן ברווחים יחסית גדולים של כ-2.5 ס"מ זו מזו, היות והן מאד מתפשטות. בוזקים מעליהן כמה פתיתי מלח גס ומעט פקאנים קצוצים ששמרתם בצד (מהדקים קלות לתוך בצק העוגיה).

אופים 10-11 דקות ומאפשרים להן להתקרר לפני שמזיזים ו/או אוכלים.
לאחר שהן מצטננות יש לשמור אותן בקופסה אטומה על מנת שלא יתיבשו.

החלפות והערות:
אפשר להמיר קורנפלור בקמח טפיוקה או בקמח תפוחי אדמה או בפשתן טחון באותה כמות.
לעוגיות ללא גלוטן – אפשר להמיר את קמח הכוסמין המלא בתערובת קמחים ללא גלוטן שמחליפה קמח רגיל אחד לאחד.
אפשר לוותר על התבלינים – הל וציפורן, ואפשר להחליף בקינמון.
אפשר לשים פחות שוקולד אם מעדיפים פחות מתוק או פחות שוקולדי.

שימו לב – ככל שמדקקים את צורת העוגיה לפני האפייה כך היא תצא פריכה יותר ופחות רכה ולחה. העובי והגודל נותן לה את העסיסיות. כמו כן – שלב קליית הפקאנים קריטי לטעם המלוח-מתוק של העוגיות והניחוח המשכר שלהן. את הטיפים הנהדרים הללו קבלתי בהשראה מהמתכון הזה שהוא איננו טבעוני או על הצד הבריא יותר, אבל הוא עזר לי להבין איך להתקרב לטעמים המקוריים המיוחלים.

בתיאבון!

שיתוף