באו באן – לחמניות מאודות במילוי טופו ובצל מוחמץ

פוסט המשך לביס הכי טעים שתאכלו בקרוב המבוסס על מתכון לבאודזה – לחמניות סיניות מאודות במילוי ירקות עסיסי מדהים. באו באן – לחמניות מאודות עמוסות תוספות עזות טעם ובמקרה הזה – טופו צרוב בסויה ותבלינים, שלל ירוקים מרעננים וריחניים, בצל סגול מוחמץ שמעיף את החיך ועוד הפתעות. התמכרות מובטחת!

באן טבעוני / 2-3 מנות עיקריות

• מרכיבים לבצק (10 לחמניות באו):
• 230 גרם מים חמימים (כוס)
• 2 גרם שמרים יבשים (חצי כפית)
• 375 גרם קמח (שמתי חצי כוסמין מלא וחצי לבן), כ-3 כוסות
  -> לא מומלץ להשתמש במעל 50% קמח מלא שכן זה יפגע מאד במרקם האוורירי. עדיף לעלות את מינון הקמח הלבן או הכוסמין הלבן על חשבון המלא או להשתמש רק בקמח לבן אם מעדיפים מרקם יותר אוורירי.
  
• לפרוסות הטופו:
• חבילת טופו נוקשה
• 4 כפות רוטב סויה
• כף וחצי שמן שומשום
• כף שומשום
• כף ג'ינג'ר מגורר (לא חובה)
• רבע כפית שבבי צ'ילי יבש (אופציונלי)
• כף תבלין שום יבש (או כתוש טרי)
• כף תבלין בצל יבש (אופציונלי)
• כף חומץ אורז (לא חובה)
  -> אם אין כוח להכין טופו צרוב אפשר לדלג ולקנות טופו אפוי של משק ווילר (הרומני) או אפויים / מתובלים אחרים שאוהבים.
  
• תוספות נוספות להכנת כריכי הבאן:
• מיונז צ'יפוטלה או מיונז חריף אחר שאוהבים (טבעוני כמובן)
  -> אם אין, אפשר לערבב מיונז טבעוני עם סרירצ'ה או רוטב אדום חריף ומעט קטשופ.
• חופן נדיב של עלי נענע טריה
• חופן נדיב עלי כוסברה טריה
• חצי כוס בצל ירוק קצוץ
• כרוב כבוש או קימצ'י (אופציונלי)
  או: רצועות כרוב אדום ו/או גזר מגורר (רצועות כרוב דקיקות וגזר מגורר שתובלו בלימון, מלח, שמן זית, מעט שמן שומשום ורוטב סויה)
• פרוסות אבוקדו בשל (אופציונלי)
  
• בצל מוחמץ (להכין יום קודם):
• בצל סגול גדול
• חצי כוס חומץ אורז
• כף חומץ בן יין אדום (או לבן / תפוחים)
• 2 כפות סוכר אורגני (או מייפל טבעי)
• 2 כפיות מלח
• כפית גרעיני פלפל שחור (או צבעוני)
• 1.5 כוסות מים רותחים

להכנת הבצל המוחמץ:
מבוסס על מתכון של עלמה עם כמה שינויים קטנים שלי שנבעו מהמצוי והרצוי. מקלפים, חוצים ופורסים את הבצל לרצועות דקיקות. ממלאים צנצנת נקייה מאד ברצועות הבצל. מערבבים היטב את כל מרכיבי המשרה ומוזגים לתוך הצנצנת – ממלאים אותה עד הסוף. סוגרים היטב ונותנים עוד ניעור. שומרים במקרר. מומלץ להכין יום מראש והכי טוב שלושה ימים מראש למקסימום טעם. מומלץ להכפיל כמויות כי זה טעים וממכר!

להכנת בצק הבאן:
מניחים בקערת המיקסר עם וו לישה מים חמימים ושמרים יבשים. מערבבים בכפית ומחכים כדקה. מוסיפים פנימה קמח. אני שמתי חצי כוסמין מלא וחצי כוסמין לבן (הגרסה הסינית המקורית היא עם קמח לבן סופר מולבן) ולשים כחמש דקות לבצק יחסית נוקשה ויבש, חלק ולא דביק. אם הוא קצת דביק אפשר להוסיף טיפונת קמח ולהמשיך ללוש.

מניחים לבצק לנוח מכוסה כ-30 דקות במקום חמים (מעל 22 מעלות). לאחר מכן, מורידים לבצק את האוויר לשים אותו עוד קצת, יוצרים כדור וממשיכים להתפיח עוד כשעה-שעה וחצי, תלוי כמה סביבת ההתפחה חמימה. בחורף זה יכול לקחת שעה וחצי – שעתיים (עד הכפלת נפח), בקיץ גם 40 דקות או שעה יספיקו.

בעזרת האצבע יוצרים גומה במרכז הבצק, אם הבצק כמעט ולא חוזר לעצמו / החור לא מצטמצם חזרה – הבצק מוכן לשלב הבא. מוציאים לבצק את האוויר בתנועות קיפול / דחיסה. חותכים את הבצק ל-10 חתיכות שוות בגודלן, כל חתיכה בערך 60 גרם. מכדררים כל חתיכה לכדור יפה ומכסים במגבת. כל כדור בתורו מועכים בעזרת הידיים לרצועה אובלית באורך של כ-12 ס"מ וברוחב של כ-7-8 ס"מ.

במרכזה מניחים ריבוע קטן של נייר אפייה שגזרתם מראש וסוגרים את הרצועה האובלית לחצי כך שזה נראה כמו פה או שפתיים סגורות. מניחים את לחמניות הבאן בתוך סיר אידוי, מתחת לכל לחמניה ריבוע קטן של נייר אפייה (בגודל הלחמניה). כדאי לשמור על מרווחים סבירים ביניהן כי הן תופחות מאד ונדבקות. נותנים ללחמניות לתפוח כשעה מבלי לכסות אותן. זה יעזור להן להיאטם מסביב.

מניחים את סלסלות האידוי (מכוסה במכסה) מעל סיר מים לא חמים ורק אז מתחילים לחמם, על מנת שהאידוי יתרחש בצורה הדרגתית. האש צריכה להיות נמוכה-בינונית. הביאו את סיר המים לרתיחה ומרגע הרתיחה המשיכו לאדות את הלחמניות עוד 15 דקות. לאחר מכן כבו את האש והמתינו עוד 10 דקות לפני שתפתחו את המכסה / תאכלו.

מכינים את כל התוספות והמילוי:
מערבבים את כל חומרי התיבול של הטופו בקערה ומורחים היטב על הטופו. אפשר לתת לו לעמוד ברוטב בזמן שלחמניות הבאן תופחות. צורבים את הטופו במחבת עם מעט שמן שומשום או שמן זית עד שהטופו שחום ופריך משני הצדדים.

מכינים את כל ערימות הירוקים להגשה, את הבצל המוחמץ, הרטבים (מיונז סרירצ'ה או רק מיונז וקטשופ), פרוסות האבוקדו, את הכרוב והגזר או הקימצ'י / כל מה שאוהבים ורוצים בביס שלכם.

מכינים כריכים / מגישים את כל המרכיבים ולחמניות הבאן לשולחן (כיפי ביותר באירוח) כל אחד יכול למלא לעצמו כל מה שהוא אוהב, או שאפשר למלא אותן מראש ולהגיש אותן מורכבות. מורחים שכבה נאה של מיונז חריף, כמה עלי נענע, כמה עלי כוסברה ומעט בצל ירוק קצוץ, מניחים חצי פרוסת טופו צרוב, כף בצל מוחמץ, מעט מסלט הכרוב ופרוסה דקה של אבוקדו.

מבטיחה לכם שמדובר בביס בלתי נשכח!

לכל תהליך ההכנה בתמונות נוספות ובווידאו היכנסו לכאן.

זלילה נעימה, ואל תשכחו לספר לי אם הכנתן ואהבתן.ם (?) וכמובן לתייג אותי בעמוד האינסטגרם שלי שיהיה כיף.

שיתוף