בורקס בשר טבעוני בסגנון וולינגטון

לפני יומיים חזרנו מפנסילבניה אחרי חודש שלם של התבודדות וטבע בהרים. מי שעוקב בטח שם לב שהתלוננתי כמה פעמים שהגז (ותנור האפייה איתו) מושבת אצלנו בדירה בניו יורק מעל חודשיים, ולכן החודש בפנסבילבניה היה בסימן אפייה.

כל מה שניתן לאפות נאפה. כל הארוחות, כל הקינוחים. כל הלחמים. כל פנטזיית אפייה מומשה. למשל: עוגת גבינה, לחמי מחמצת (גידלתי מחמצת פרום סקרצ'!), פיצה, עוגת גזר, עוגת תפוזים, עוגיות טף, צוקור, משתה מקסיקני, מאפינס שוקולד המון ירקות שסתם נזרקו לתנור (הכי טעים) ועוד! לא היה יום שלא אפיתי לפחות פעמיים. זה היה כיף. כיף מידי *צליל פתיחת כפתור במכנסיים*.

ביום האחרון שלנו שם התחשק לרותם מאפה בסגנון בורקס בשר ולצד זה רצינו להפטר מאוכל שנותר לנו במקרר. כך התאלתר לו "בורקס הבשר" הזה, שנוצר בהשראת מאפה בשם ביף וולינגון, מאפה בשרי עטוף בצק האפוי לצבע זהוב ומשגע ומכיל מלית עסיסית. לא תכננתי לפרסם מתכון, אבל האינסטגרם הפעיל לחציו.

בורקס בשר טבעוני בסגנון ביף וולינגטון

• למלית:
• סלסלת פטריות חומות (פורטבלה), קצוצות
• בצל לבן גדול, קצוץ דק
• שני ענפי טימין וענף רוזמרין טרי (או כפית וחצי תערובת פרובנס)
• 4 שיני שום קצוצות
• 2 כפות שמן זית
• 4 סלקים קטנים-בינוניים (מבושלים), קצוצים גס – השתמשתי בסלק מבושל בוואקום
• ענף קטן סלרי, ללא עלים, קצוץ דק
• כרבע כוס יין אדום טעים (לא חובה, אבל מעשיר מאד את הטעם ומוסיף טעם "בשרי")
• כוס עדשים שחורות – מבושלות ומסוננות (מבשלים עדשים בהרבה מים חמים כמו פסטה עד ריכוך ומסננים). או: שתי קציצות ביונד מפוררות למרקם של "טחון" או כל טחון מהצומח שאתם אוהבים.
• רבע כפית פלפל שחור
• חצי כפית מלח (ועוד לפי הטעם)
• כפית תבלין שום יבש (אופציונלי)
• כפית תבלין בצל יבש (אופציונלי)
  
  לחלק החיצוני:
• בצק עלים (כ-300 גרם) או בצק כוסמין מהמתכון הזה
• כשתי כפות חרדל חלק – להברשה
• 3 כפות חלב סויה – להברשה
• שומשום – לבזיקה
• מעט טימין ורוזמרין
• מלח גס

הכנה:

במחבת רחבה מחממים שמן זית, מטגנים בצל קצוץ, פטריות קצוצות, שום קצוץ, ענפי טימין ורוזמרין עד שמשחימים והנוזלים מתאדים מהמחבת. מתבלים במלח ופלפל. מוסיפים סלרי קצוץ, סלק מבושל קצוץ, ממשיכים לצרוב במחבת עוד כמה דקות. מוסיפים יין אדום, עדשים (או טחון כלשהו), תבלין שום ובצל ומבשלים תו"כ ערבוב עד שכל הנוזלים מתאדים והתבשיל הופך למרקם יבש ופירורי. טועמים ומתקנים תיבול – מלח/פלפל – עוד קצת טימין או רוזמרין. מניחים את המחבת בצד ומאפשרים למלית להתקרר (אפשר לזרוק את ענפי הטימין והרוזמרין).

מחממים תנור ל-200 מעלות.

לוקחים בצק עלים מופשר במשקל כ-300 גרם (או בצק כוסמין פריך מהמתכון הזה) ומרדדים אותו (עם מעט קמח כדי שלא ידבק) על גבי נייר אפייה. לאט ובסבלנות מרדדים אותו למלבן בגודל נייר אפייה סטנדרטי.

מעבירים את הבצק יחד עם נייר האפייה על גבי תבנית אפייה. על מלבן הבצק המרודד שלכם – מורחים שכבה דקה של חרדל חלק, מניחים מהמלית (שהתקררה לגמרי) בחצי מהמלבן – משאירים שוליים ריקים לקיפול.
סוגרים את החצי הריק של מלבן הבצק על גבי החלק עם המלית ומהדקים סביב המלית בעזרת האצבעות. מוודאים שאין אוויר כלוא בפנים. בעזרת מזלג "משדכים" את שולי קצוות הבצק זו לזו (ראו תהליך ההכנה בווידאו כאן). בעזרת סכין צרו חריצים אלכסוניים לאורכו ולרוחבו של הבצק. חלק מהחריצים יכולים להיות מעט עמוקים אבל רובם רק נוגעים בחלק העליון ולא פוצעים. יש אפשרות להכין גם כמאפים אישיים – צרו מהבצק ריבועים שווים, הניחו מלית וסגרו למשולש (או מלבן).

משחו את הבצק בחלב סויה בנדיבות (לא שלוליות). בזקו עליו מיד שומשום, מעט עלי טימין ורוזמרין וכמה גרגרי מלח גס.

אפו בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות לכ-40-50 דקות או עד שהמאפה שחום לגמרי – אל תוציאו אותו מהתנור כל עוד הוא עדיין לבנבן והתחתית לבנבנה, הוא חייב להיות סופר שזוף ופריך. יש תנורים שזמן האפייה בהם יכול להתארך, אפשרו לו להיאפות עד שהוא זהוב ופריך.

לכל תהליך ההכנה בווידאו ותמונות נוספות היכנסו לכאן.

בתיאבון וספרו לי איך יצא 🙂

שיתוף