באודזה – לחמניות סיניות מאודות ממולאות

אחרי הצבא חסכתי כסף לטיול ביפן. זה היה נראה לי מגניב ושונה וידעתי שלא בא לי לטוס להודו / דרום אמריקה או לעוד יעד סטלני / רוחני / עמוס ישראלים שעושים ארוחות שישי מגובשות בחב"ד תוך שהם קולעים ראסטות זה לזה. רציתי להתנתק, להתרחק מהכל, לחוות דברים חדשים לגמרי.

בסופו של דבר שותפתי לדירה (הראשונה שלי בתל-אביב) שלמדה לימודי מזרח אסיה בדגש על סין וסינית, הדליקה אותי על סין ומצאתי את עצמי במשך שלושה חודשים מטיילת, טועמת וחוקרת כמה מהאיזורים הכי יפים, מנותקים ופראיים שיצא לי לדרוך בהם. מה גם שזה היה הרבה יותר אפשרי כלכלית מטיול ביפן.

אחד המאכלים הבלתי נשכחים בעיניי, היה הלחמניות המאודות הממולאות (באודזה) שהיה אפשר להשיג בכל מיני דוכני אוכל קטנים מעת לעת, לעיתים בעגלות ארעיות. הייתי אוהבת למצוא כל מיני מאכליות קטנות ופשוטות, שרק פועלים ו/או מקומיים אוכלים בהן. לא כאקט פלצני או קמצני גרידא, אלא מפני שידעתי ששם אחווה את הטעם האמיתי של המטבח באיזור בו שהיתי באותה נקודת זמן. וזה באמת היה הרבה יותר משביע, טעים וזול מכל דבר אחר שנפלנו עליו. ונפלנו בהתחלה, אני ובן זוגי למסע – דודי.

הייתי מציצה מהצד ורואה מה המקומיים מזמינים (וכמה הם משלמים) ונהגתי בדיוק כמותם בשיא הטבעיות והקוליות. הייתי ניגשת, מצביעה על המנה (בדרך כלל גם הייתה רק מנה או שתיים לבחור מתוכן) ומוסרת את הסכום המדוייק. הייתי צופה בהם שולקים בקולי קולות את המרקים הרותחים, העשירים והחריפים שלהם ב-7-8 בבוקר ועשיתי גם כן. למדתי איך הם אוכלים מרק עם כף וצ'ופסטיקס גם יחד ונהגתי בדיוק כמותם.

היינו יושבים על שולחנות מפלסטיק שנראה שרק ילדים יכולים לשבת בהם בנוחות, הרצפה הייתה מטונפת מכל מיני שאריות של נייר טואלט משומש, דברים בלתי לעיסים שהיו נזרקים / מורקים הצידה, שאריות של מאכלי ים ועוד. זה היה מקסים. לא נתקלתי בשום דבר כזה אי פעם.

למרות החום הכבד, כולם הסתובבו עם חליטה חמה של עלי יסמין בקנטינות האישיות שלהם והיו ממלאים עוד ועוד מים רותחים שחולקו כמעט בכל מקום. לאורך שהותי למדתי גם לא מעט מילים וידעתי להבין על מה משוחחים בפניי מתוך ידיעה שאינני מבינה. זה היה משעשע ומאתגר לא להיתקל באף אדם מערבי (כמעט בכלל) ולנסות לשרוד בדרכים הלא ידידותיות – עם ספר בלבד. ספר! היום זה בלתי אפשרי היות ויש לנו את Google Maps ועוד עזרים שמבטיחים שלא נשאר לבד / חסרי מידע, אפילו לרגע.

כמובן שהכרתי "אוכל סיני" אחר לחלוטין מזה שידעתי בארץ. לא היו את כל המוקפצים והמתוקים, את האגרולים וכדומה. היו טעמים אחרים לגמרי. אבל ממש אחרים לגמרי. משהו בין גומי שרוף לפרי מעט מריר, מעט חמצמץ, מעט אניסי. המון ריח של פלפל לבן טחון. כמעט תמיד הרגשתי תבלין ציפורן ברקע בקטע לא משתלט אבל נוכח באופן מסתורי. המון חריף מכמה סוגים – יבשים וטריים. המון טעמים שלא פגשתי קודם ושלמדתי לאהוב ולהעריך.

מבין כל האיזורים בהם טיילתי, טעמתי ופגשתי, המטבח של זה הסצ'אוני היה הכי פחות מועדף עליי. הוא הרגיש לי הכי מתוק, הכי שמנוני, הכי פחות מורכב והכי מתחנף. אולי הכי קרוב לזה המערבי שהספקתי להפנות לו עורף בבוז. ואז היה לי בוז בכמויות.

את הלחמניות הסיניות המאודות נהגתי לפגוש בעיקר בבקרים. זו ככל הנראה הייתה ארוחת בוקר מזדמנת, מאד עשירה ומאד משביעה. לרוב הן היו במילוי של עיסת חזיר מתובלת בג'ינג'ר, בצל ירוק, איזה שהוא רוטב סויה קליל יחסית ותערובת פייב ספייס עדינה המכילה לרוב ציפורן, פלפל לבן, כוכב אניס, קינמון ועוד. הטעם היה בלתי נשכח. לחמניה מאודה, רכה וסופר עננית במילוי שמן ומאד מתובל. הם היו מוזגים מעל מעט רוטב סויה ובולסים.

הנה הגרסה שלי ללחמניות סיניות מאודות ממולאות המכילות את כל הזכרונות והחוויות (על רגל אחת) שהרגע קראתם, פינת היקום שאני נמצאת בו עכשיו – הטבעוני השואף לבריא. את המתכון לבצק לקחתי מאיזה ערוץ בישול סיני מהיוטוב (קישור בהמשך), רק שהחלפתי קמח לבן בקמח כוסמין מלא ואת המלית הכנתי מהראש.

באודזה טבעוני –
לחמניות סיניות מאודות ממולאות

לבצק עבור 40 יחידות קטנות או 24 גדולות –
450 גרם מים חמימים (כ-2 ורבע כוסות מדידה)
4 גרם שמרים יבשים (כפית)
750 גרם קמח (שמתי חצי כוסמין מלא וחצי כוסמין לבן), כ-6 כוסות

למלית:
300 גרם כרוב לבן, קצוץ דק-דק
כרבע כפית מלח ורוד (עבור הכרוב)
220 גרם פטריות שיטאקה, ללא רגל, קצוצות דק-דק
(את רגלי השיאטקה אני שומרת במקפיא לציר מרקים, כמו של הראמן למשל)
גזר גדול, מגורר דק-דק
200 גרם טופו, מגורר דק
15 גרם ג'ינג'ר טחון או מגורר (משקל סופי של מה שמוסיפים לעיסה)
60 גרם בצל ירוק קצוץ דק דק (6-7 גבעולים)
שתי כפות רוטב סויה
כף שמן שומשום
כף חומץ אורז
כף שמן צמחי ניטרלי (כמו חמניות או זרעי ענבים)
חצי כפית תבלין פייב ספייס (המכילה קינמון, ציפורן, פלפל לבן, כוכב אניס, זרעי שומר) – לא חובה
רבע כפית צ'ילי טחון דק (לפי טעמכם)
שמינית כפית פלפל לבן (או שחור)

לרוטב:
3/4 כוס רוטב סויה דל נתרן
כף וחצי ג'ינג'ר טרי מגורר או טחון/קצוץ
רבע / חצי כפית שבבי צ'ילי יבש (או צ'ילי טרי קצוץ)
או: כפית שמן צ'ילי ביתי נהדר – מתכון כאן.
כף וחצי שמן שומשום
שתי כפות הרריות בצל ירוק קצוץ דק-דק
כף שומשום קלוי

להכנת הבצק:
מניחים בקערת המיקסר 450 גרם מים חמימים (2 ורבע כוסות) וכפית שמרים יבשים (4 גרם). מערבבים בכפית ומחכים דקה. מוסיפים פנימה 750 גרם קמח (6 כוסות, אני שמתי חצי כוסמין מלא וחצי כוסמין לבן, הגרסה הסינית המקורית היא עם קמח לבן סופר מולבן) ולשים לבצק יחסית נוקשה ויבש, חלק ולא דביק. אם הוא קצת דביק אפשר להוסיף טיפונת קמח ולהמשיך ללוש.

מניחים לבצק לנוח מכוסה כ-30 דקות במקום חמים (מעל 22 מעלות). לאחר מכן, מורידים לבצק את האוויר לשים אותו עוד קצת, יוצרים כדור וממשיכים להתפיח עוד כשעה-שעה וחצי, תלוי כמה סביבת ההתפחה חמימה. בחורף זה יכול לקחת שעה וחצי – שעתיים (עד הכפלת נפח), בקיץ גם 40 דקות או שעה יספיקו.

בזמן שהבצק תופח מכינים את המלית.

להכנת המלית:
קוצצים דק-דק כרוב לבן ובוזקים עליו כרבע כפית מלח ורוד, מערבבים היטב עם הידיים להחדרת המלח לכרוב וממתינים כרבע שעה עד שיגיר את כל הנוזלים שלו ויוריד מנפחו. סוחטים את הכרוב היטב ומוסיפים לקערת המילוי (אפשר לזרוק את המים שנסחטו).

קוצצים דק-דק את הפטריות וצורבים אותן במחבת עם ציפוי נונסטיק ללא שמן. מערבבים מידי פעם עם כף עץ עד שהן משחימות. אם הן נדבקות למחבת, הוסיפו מעט שמן צמחי. לבסוף הוסיפו אותן לקערת המילוי.
מגררים גם טופו וגזר דק-דק ומוסיפים לקערת המילוי.
קוצצים דק-דק בצל ירוק ומוסיפים לקערת המילוי.
קוצצים דק ג'ינג'ר טרי (או טוחנים או מגררים) ומוסיפים לקערה.
מוסיפים רוטב סויה, שמן רגיל + שמן שומשום, חומץ אורז, תבלין פייב ספייס, פלפל לבן או שחור, צ'ילי ומערבבים הכל היטב.

אפשר ורצוי לטעום ולבדוק את התיבול. הוא אמור להיות יחסית מלוח, עשיר ועצבני.
אפשר להוסיף עוד רוטב סויה / שמן שומשום / ג'ינג'ר / פלפל לבן / צ'ילי – לפי טעמכם.

חוזרים לבצק:
בעזרת האצבע יוצרים גומה במרכז הבצק, אם הבצק כמעט ולא חוזר לעצמו / לא מצטמצם חזרה – הבצק מוכן לשלב הבא. מוציאים לבצק את האוויר בתנועות קיפול / דחיסה. חותכים את הבצק למספר היחידות / הגודל הרצוי (24 או 40 או חצי קטנים / חצי גדולים), מניחים אותן על משטח מקומח היטב ומכסים במגבת על מנת שלא יתיבשו.
כל חתיכת בצק מרדדים לעיגול בגודל שלושת רבעי מקוטר כף ידכם. השוליים של הבצק צריכים להיות דקים בעוד מרכז הבצק עבה.

ממלאים במרכז הבצק כף מהמילוי וסוגרים בצביטות סיבוביות או סוגרים לכדור חלק. אפשר לראות כאן דוגמא לאיך עושים את הקיפול בוידאו – קפצו לדקה 2:09 כדי לראות את הקיפול. אני לא הצלחתי לעשות קיפול יפה, לא משנה כמה ניסיתי 🙂 להבא אני פשוט אכין כדורים ולא אבזבז זמן על קיפולים, למרות שזו הייתה חוויה משעשעת למדי. אפשר לצפות בכל התהליך כולל תמונות נוסופות ווידאו בקישור הבא דרך עמוד האינסטגרם שלי.

הגענו לאידוי!
מניחים את הלחמניות הסיניות בתוך סיר אידוי, מתחת לכל לחמניה ריבוע קטן של נייר אפייה (בגודל הלחמניה). כדאי לשמור על מרווחים סבירים ביניהם. נותנים ללחמניות לתפוח כשעה מבלי לכסות אותן. זה יעזור להן להיאטם מסביב.

לאחר מכן, מניחים את סלסלות האידוי מעל סיר מים לא חמים ורק אז מתחילים לחמם, על מנת שהאידוי יתרחש בצורה הדרגתית. האש צריכה להיות נמוכה-בינונית. הביאו את סיר המים לרתיחה ומרגע הרתיחה המשיכו לאדות את הבאודזה עוד 15 דקות. לאחר מכן כבו את האש והמתינו עוד 15 דקות לפני שתפתחו / תאכלו.

בזמן הזה הכינו את הרוטב (ערבבו את כל החומרים שברשימה בקערית הגשה).

מומלץ לאכול כל עוד הלחמניות חמות, לחות וטריות מהסיר ולהגישן עם רוטב. אני אוהבת לבצוע אותן באמצע ולמזוג לכל כיס חצי כפית רוטב עמוסה כל טוב.

זהו. נכון, המתכון לא פשוט, הרבה שלבים, הרבה התעסקות, אבל טעים ומיוחד מאד. הלחמניות ממש אווריריות, רכות ונפלאות במילוי עשיר ומלא טעמים.

אגב, אם נשאר לכם בצק אבל נגמר לכם מילוי, אפשר להכין מהבצק לחמניות "באן" שממלאים בירקות, רטבים, טופו אפוי ודברים טובים אחרים. זה טעיםםםםםםםםםםםם!

מה שצריך לעשות זה למעוך את הבצק לצורה אובלית ולסגור אותו (כמו פה) כאשר מה שמפריד בין שתי השפתיים זה חתיכת נייר אפייה שמונע מהבצק להידבק. מניחים בסיר האידוי ומתפיחים כשעה ואז מאדים כמו את הבאודזה שלעיל.

לעוד מתכונים סינים או בהשראה סינית היכנסו לכאן: מתכון לדאן-דאן נודלס – אטריות בנוסח סצ'ואן, מתכון למאפו דופו (טופו) – תבשיל טופו חריף, ומתכון לקונג פאו – טופו וירקות מוקפצים ברוטב מתקתק-נושך מושלם.

כל שנותר לשאול הוא – האם עשיתי לכם חשק לטייל בסין? או להכין את הלחמניות הממולאות לכל הפחות? אולי רק הבאן המאודות בגרסה הריקה שלהן?