ממולאים טבעוניים הכי טעימים שיש

כשאנחנו מתארחים לארוחת שישי אצל הדודים (אוכלי-ההכל), תמיד דואגים לפנק אותנו במנות מעולות ומלאות הקפדה מן הצומח. לא פעם השיח שמוביל את הארוחה עוסק בשאלות כמו עד כמה ניתן לקחת חומרי גלם פשוטים מן הצומח ולהפוך אותם להברקה של ממש. שף הבית, שמפליא להתקין מאכלים משובחים בלי למצמץ, מתפלא בכל פעם מחדש אפילו מבישוליו שלו, שמוכיחים עד כמה זה אפשרי.

את הכשרון (או "היד") בו ניחן דודי, קיבל מאחד המטבחים האהובים עליי ביותר – הגאורגי, עליו הוא גדל. מנקודת המבט של היום אפשר לומר בבטחה שכל המשפחה נסחפה אחריו (דודי נשוי לאחות אמי) ואחרי האווירה התוססת, הטעמים, המוזיקה, השתייה והתרבות שהוא מביא איתו, ואמצה אותם כשלהם.

הוא בעצמו מעיד שכאשר הוא מבשל טבעוני הוא אינו מאמץ גישת בישול שונה או מיוחדת, אלא מבשל ומתבל בדיוק כפי שהוא מבשל בדרך כלל, באותה השפה ובאותו מילון המונחים הקולינריים הרחב שלו, וזו החוכמה.
את המתכון המצורף הכנתי בהשראתו ובהשראת התיבול והטעמים האלו שאני כל כך אוהבת ושואפת To master.

אלטרנטיבות: תרכיז התמרינדי שבמתכון מעניק טעם יחודי חמצמץ-מתקתק עם רמז של מרירות, צבע חום משגע ומרקם סמיך ונעים שהולכים מצויין עם הדלעת ויתר מרכיבי המילוי. יחד עם זאת, אין באמת חובה להשתמש בו, שכן המנה מתובלת לעילא וטעימה גם בלעדיו. ניתן להשיג תמרינדי בחנויות המתמחות בבישול ואפייה, שווקים ומעדניות.

את העדשים ניתן להחליף בפטריות קצוצות ומטוגנות (לפחות 2 חבילות) במידה ואתם מעדיפים (כך גם גרסת המקור של שף הבית). אני הלכתי על שילוב של אורז מלא ועדשים לטובת חלבון מלא, וגם כי, ואני יודעת שזה נשמע מטורף, אני ממש אוהבת עדשים (בניגוד לכל מיני מוזרים).

פלפלים ממולאים חגיגיים

• מרכיבים לממולאים:
• 5-7 פלפלים אדומים בינוניים או גדולים
• שני שליש כוס אורז (בסמטי לבן)
• שני שליש כוס עדשים (הכי אוהבת שחורות מונבטות)
• חבילת כוסברה טריה, קצוצה
• חבילת פטרוזיליה טריה, קצוצה
• חבילת שמיר טרי, קצוץ
• 3 ענפי סלרי קטנים כולל עלים, קצוץ
• 4 גבעולי בצל ירוק, קצוץ
• 2-3 גזרים קטנים מגורדים
• בצל בינוני קצוץ/מגורד
• כוס וחצי דלעת מגורדת (בערך 200 גרם) או בטטה
• זוקיני גדול מגורד
• כף תמרינדי (מדולל בכף מים חמים)
• כף סילאן
• חצי כוס צימוקים
• כפית שטוחה מלח ורבע כפית פלפל שחור (או לפי הטעם)
• חצי פלפל חריף טרי, קצוץ (או לפי הטעם)
• רבע כפית בהרט (ו/או מעט מהבאים: זרעי כוסברה יבשה טחונה, כמון, ציפורן, קינמון, אגוז מוסקט, הל)
  -> אפשר להסתפק בשילוב של הל, קינמון וזרעי כוסברה טחונה
• 2 כפות שמן זית

• מרכיבים לרוטב:
• 5 שיני שום קצוצות
• בצל חצוי, קצוץ
• חצי פלפל חריף קצוץ – לפי הטעם (אני שמה חצי)
• כף שמן זית
• כף סילאן
• 500 גרם עגבניות מרוסקות מסוג טוב (או 5 עגבניות בשלות, מקולפות וקצוצות)
• 2 כפות גדושות רסק עגבניות (אופציונלי)
• חצי כפית אורגנו יבש או תבלין איטלקי
• חצי כפית מלח ורבע כפית פלפל
• 2 גבעולים שלמים של סלרי, 2 גבעולי שמיר, חופן נדיב כוסברה ופטרוזיליה.
• מים לפי הצורך וגודל הסיר (הסבר בהמשך)
• אופציונלי – 500 גרם תפוחי אדמה קטנים / 2-3 תפוחי אדמה בינוניים, חתוכים גס
  להגשה:
• שמיר וכוסברה טריים קצוצים
• שמן זית

הכנה:

באותה שיטה שמבשלים פסטה (סיר עם הרבה מים רותחים), מבשלים חצי בישול (ללא מלח) אורז ועדשים בערך 5-10 דקות ומסננים. אם אתם משתמשים בעדשים שחורות צרפתיות כדאי לבשל בנפרד היות והעדשים השחורות יצבעו את האורז בצבע אפור-כחול מוזר (למי שמפריע). לאחר הבישול – מסננים ומניחים בצד.
אם רוצים להכין את המילוי כמנת צד שעומדת בפני עצמה מבשלים את האורז והעדשים בהרבה מים עד שהם רכים ומסננים. זה יכול לקחת כ-10-20 דקות. אם העדשים מונבטות אין צורך לבשלן מראש.

מגררים בפומפיה גזרים, דלעת, קישוא/זוקיני ואפשר גם בצל. ניתן להחליף את הדלעת בבטטה או בעוד קישוא או ירק אחר שאתם אוהבים. שימו לב שלא חייבים להתחיל להסתבך עם הדלעת בלקלף אותה. רק הסירו את הגרעינים, חיתכו לפיסה שאפשר לאחוז בה בנוחות וגרדו ישירות עד שתגיעו לקליפה, שאפילו תגן על האצבעות שלכם.

באש בינונית מטגנים את הירקות המגוררים בכף-שתיים שמן זית עד שמזהיבים ומתרככים (3-4 דקות).
מוסיפים את האורז והעדשים המסוננים, חצי פלפל חריף קצוץ, סלרי, בצל ירוק, כוסברה, פטרוזיליה ושמיר שקצצנו, ואת יתר התבלינים היבשים.

בוחשים ומבשלים מספר דקות עד שהירקות מקבלים מעט צבע. מוסיפים צימוקים, סילאן, ותמרינדי. בוחשים וממשיכים לבשל מספר דקות. טועמים ובודקים תיבול.

בסיר גבוה ורחב מכינים את הרוטב – מוזגים פחית עגבניות מרוסקות, רסק עגבניות, מלח ופלפל שחור, מניחים פלפל חריף, כמה גבעולים של סלרי, שמיר, כוסברה ופטרוזיליה, שום קצוץ, מעט אורגנו יבש, סילאן, בצל חצוי ושמן זית. מוסיפים שתי כוסות מים, מערבבים ומבשלים כמה דקות. אפשר גם לערבב הכל בכד ולמזוג על הפלפלים.

מניחים מעל העסק הזה את הפלפלים המרוקנים מזרעים ונטולי הכובעים. לפני שממלאים יש לדקור אותם עם סכין, על מנת שנוזלי הרוטב יוכלו לחדור את הפלפל בקלות. ממלאים את הפלפלים בתערובת, ומוזגים מים בין הפלפלים עד לחצי מגובהם. מבשלים באש נמוכה למשך כשעה מכוסה (עם חריץ קטנטן).
לאחר מכן מומלץ לתת לפלפלים לנוח ברוטב עם מכסה סגור לכחצי שעה לפני האכילה.

View this post on Instagram

A post shared by Pormeleg | Vegan healthy recipes (@pormeleg.kitchen)

מומלץ להגיש עם כוסברה טרייה קצוצה, שפריץ שמן זית וכמובן עם מזיגה נאה מהרוטב. אני אוהבת ללוות את הממולאים בפלחי תפוחי אדמה שנאפו בתנור עם שמן זית ומלח. או לדחוף בין הממולאים תפוחי אדמה קטנים או רבעי תפוחי אדמה.

מה שמיוחד בממולאים הללו הוא הטעמים העזים והנהדרים של עשבי התיבול הטריים, המתיקות והפירותיות של הדלעת, הגזר, הבצל והצימוקים, וכמובן העושר והטעמים החמצמצים-חריפים של העגבניות-תמרינדי-סילאן-פלפל חריף.

במקום פלפלים – אפשר למלא עגבניות, סירות חצילים (חצילים חצויים לאורך ומרוקנים), קישואים (עדיף עגולים), פטריות (גדולות, עם עדיפות לפורטבלו), עלי גפן, בצלים ועלי כרוב שבושלו קודם במים חמים לריכוך שמאפשר עבודה נוחה בגילגול. במידה ואתם בוחרים למלא חצילים (או כל דבר אחר במבנה נמוך) יהיה עדיף לבשל אותם בכלי נמוך ורחב כמו תבנית פיירקס למשל, מכוסה בנייר אפייה שמעליו תבנית ובתנור בחום בינוני לכשעה.

לכל תהליך ההכנה, תמונות וקטעי וידאו נוספים של המתכון היכנסו לכאן.
בתאבון!

שיתוף