מלפפון חמוץ במלח, כל כך פשוט, טעים, מזין ומספק להכנה.
בחומץ או במלח? כמובן שבמלח – הסבר בהמשך.
אבל קודם, למה בעצם להתסיס?
מעבר לכך שזו דרך טובה לשמר מזון, תהליך התסיסה מאפשר עיכול קל יותר (על ידי פירוק של סוכרים/עמילנים), מיצר אנזימים שמועילים לנו ועוד תרכובות התומכות בבריאותנו ועוזרות למנוע מגוון מחלות.
חמוצים קנויים לרוב יכילו סוכר, צבעי מאכל ובחלק מהמקרים יעברו פסטור ויכילו חומץ, כך שמעבר לטעם טוב מדובר במאכל “מת” שלא מכיל חיידקים טובים התורמים לנו לעיכול, למערכת החיסונית ולספיגת נוטריינטים.
החומץ מפסיק את הפעולה החיידקית ולא משרת אותנו במקרה הזה.
החיידקים במזון המותסס הביתי תומכים במערכת החיסונית שלנו (פרוביוטיקה), מאפשרים זמינות גבוהה יותר של ספיגת נוטריינטים שונים, למשל ברזל שספיגתו מהצומח אינה תמיד פשוטה.
עוד סיבה חשובה לאכול מזון מותסס – ויטמין K2 – הנוכח במזונות מהחי ומזונות מותססים, לכן למי שאינה צורכת מהחי, מומלץ לשלב מזונות מותססים. ויטמין K2 תורם לבריאות העצם, עוזר למנוע הסתיידות וקרישת דם. חובר לסידן וויטמין D כדי לבנות ולשמור על עצמות חזקות, ועוד שלל תרומות משמעותיות.
אפשר להתסיס בשיטה הזו גם ירקות אחרים כמו קולורבי, גזר, כרובית, פלפלים, שומר, סלק ועוד.
כל ירק מכיל פרופיל פרוביוטי יחודי וזה תלוי גאוגרפיה / איכות האוויר והמינרלים באדמה. לכן החמוצים שאני אכין לא בהכרח יכילו את אותו פרופיל פרוביוטי שאתן תכינו ולהפך. גם הטעם משתנה.
מתכון בסיסי למלפפון חמוץ ביתי פרוביוטי
מה צריך?
- צנצנת ליטר
- משקולת זכוכית / כוסית קטנה / אבן שתשמור שלא יצופו מלפפונים
מרכיבים:
- קילו מלפפונים קטנים, טריים וקשיחים (העדיפו אורגני פרסי קטן)
- ליטר מים, עדיף מסוננים
- 50 גרם מלח גס טבעי
- שמיר / שום / עלי דפנה
- *רצוי לדייק במליחות ולשקול מלפפונים+מים ולזה להוסיף 2.5-3% מלח (הסבר בהמשך)
למלפפון פריך יותר השתמשו ב-3.5% מלח מסך המרכיבים+המים בצנצנת.
הכנה:
- לצפייה בהכנת המתכון שלב אחר שלב בווידאו היכנסו לכאן.
- דוחסים בצורה מסודרת ומהודקת שמיר, שום, עלי דפנה ומלפפונים לצנצנת נקייה, לא מעוקרת.
- מערבבים בקערה קטנה מלח עם מעט מים רותחים עד שהמלח נמס לגמרי.
- מוסיפים את תמיסת המלח ליתר המים הקרים. לא כדאי למלא אותה עד הסוף, אלא להשאיר מעט מקום. מוזגים את תמיסת המלח על המלפפונים ומשאירים מעט מקום לשחרור אוויר.
- חשוב! מוודאים שכל הירקות מכוסים תמיד בנוזל (עם משקולת מאולתרת) וסוגרים.
- מניחים במקום מוצל (סגור לא הרמטית).
- בימים הראשונים פותחים כדי לשחרר אוויר ומוודאים שהכל מכוסה בנוזל.
- המלפפונים מתחילים להיות טעימים כבר אחרי 5-6 ימים, אידיאלית כדאי לתת להם לתסוס לפחות עשרה ימים עד 20 (תלוי כמה חם), אפשר לטעום.
- לאחר מכן לשמור במקרר בנוזל הכבישה.
דיוק ברמת המליחות: לטעם, לאיכות החמוצים ותהליך התסיסה
שאלה שחוזרת הרבה בנושא רמת מליחות החמוצים אז החלטתי להכין לכן סרטון שמסביר צעד אחר צעד איך אני ממליחה בצורה מדוייקת שתמיד עובדת ומפיקה מלפפונים (ושאר ירקות) חמוצים מלוחים במידה.
ישנן כמה שיטות המלחה, חלקן עובדות יותר ולחלקן פחות, לעיתים הן מסתיימות בתוצאה מלוחה מידי (שפוגעת בתהליך התסיסה) וחלקן לא מלוחות מספיק, שעלולות לגרום לחיידקים לא רצויים להתפתח.
בקצרה: הדרך להמליח באופן אידיאלי היא לשקול את כל החומרים – ירקות, תבלינים ומים, ואליהם להוסיף כ-2.5-3% מלח.
ככה אני עושה:
- וידאו של התהליך שלב אחר שלב כאן.
- מניחה על משקל צנצנת ומאפסת.
- דוחסת אל הצנצנת שמיר, תבלינים ומלפפונים קשים וטריים (או ירקות אחרים), מצופפת אותם כך שלא יזוזו ויצופו.
- מכסה במים (עדיף מסוננים) ושוקלת כמה סה”כ חומרים יש לי בצנצנת – ירקות, תבלינים ומים.
לכמות הזו אני מוסיפה כ-3% מלח טבעי. - בדוגמה שבסרטון יצא לי כ-720 גרם מרכיבים סה"כ אליהם הוספתי כ-20 גרם מלח.
- מעל הנחתי משקולת (או אבן שמצאתי וניקיתי היטב).
- בסוף מנערת את הצנצנת לפיזור המלח וסוגרת.
- חשוב מאד לוודא שהירקות מכוסים תמיד בתמיסת המלח – איזורים לא מכוסים יעלו עובש.
- אם אין משקולת או אבן אפשר להשתמש בכוסית/צלוחית או בצנצנת עם פתח צר ולתקוע מלפפון/ירק לרוחב ששומר שהיתר לא יקפצו מעלה.
תהליך התסיסה:
יום 1-5: מתחילים לראות בועות, זה השלב שהירקות מתחילים לתסוס והחיידקים הפחות רצויים מתחילים להיכחד והידידותיים משגשגים (צריך לפתוח את המכסה ולשחרר הגזים פעם ביום).
יום 5-10: הבועות יפחתו, התמיסה תהפוך עכורה עם הפרשות מוזרות ותקינות.
יתחיל להתפתח מעט סרחון בקטע טוב. זנים של חיידקים פרוביוטיים ממשיכים לשגשג.
יום 10-21: חיידקים לקטיים כבר מהווים את רוב האוכלוסיה, הריח יהיה אפילו עז יותר.
בשלב הזה אפשר כבר להנות מהמותססים, לטעום ולהחליט אם להמשיך להתסיס.
להעביר למקרר בסיום.
קצב התסיסה משתנה בהתאם לסביבה והטמפ’.
במידה ונוצר קרום לבן ורירי מעל החמוצים – זה תקין לגמרי, לא לזרוק, לא מדובר בעובש. הכנתי סרטון שמסביר מה לעשות במצב הזה.
אם אתן בעניין, ויש לכן נייר לקמוס, מדדו את רמת ה-pH של החמוצים שלכן. 4.5 ומטה זה סימן שתהליך התסיסה תקין וחיידקים לא רצויים הוכחדו.
אפשר ורצוי לשמור את מי הכבישה להכנת רטבים, לתיבול סלטים וממרחים, וכסטרטר למותססים אחרים.
למתכון קימצ'י לבן מותסס ביתי היכנסו לכאן
למתכון לבצל סגול מותסס עם טימין היכנסו לכאן
למתכון לכרוב חמוץ קלאסי היכנסו לכאן
שיתוף
היי, כתבת שאפשר להשתמש במי הכבישה כסטרטר. מה הכמויות שצריך?
מעט יחסית, בערך כף.