הנה, זה קורה. כאילו אנחנו ב-2020.
לבקשתכן – מדריך להכנת מחמצת מאפס!
לפני שנצלול לתהליך, הנה כמה סיבות מצוינות להתחיל להכין את הלחם שלכן בבית, ולמה כדאי להשתמש במחמצת ולא בשמרים תעשייתיים –
🌱לחמי מחמצת תופחים בין היתר, על ידי שמרי פרא וחיידקי חומצה לקטית שקיימים באופן טבעי בקמחים, במיוחד בקמחים המלאים והאורגניים. מדובר בצורת התסיסה הוותיקה ביותר, עוד מימי מצריים העתיקה.
🌱בתהליך התסיסה, החיידקים ניזונים מהסוכרים שבקמח ומשחררים בין היתר, חומצה לקטית וגזים אשר מייצרים את הטעם הייחודי והחמצמץ שלו, הארומה הנפלאה וגם עוזרים לו לתפוח.
🌱תהליך התסיסה הטבעי מאפשר להעלות את זמינות הרכיבים המזינים שבלחם (נוטריינטים) מפני שהיא מגבילה את הנוכחות של חומצות מעכבות הספיגה (מינרלים כמו מגנזיום, אבץ וברזל) והופך אותו לא רק למזין יותר, אלא לקל יותר לעיכול לעומת לחם שתפח בעזרת שמרים מלאכותיים.
🌱לחם מחמצת מכיל גם פרה-ביוטיקה – סיבים החביבים על חיידקי המעי, ובכך עוזרים להם לשגשג ולשמור עלינו בריאים ושמחים.
🌱התסיסה עוזרת לפרק גם תרכובות שונות כמו חלבון החיטה (גלוטן) שמאפשרת עיכול קל יותר למי שרגיש (לא צליאק).
🌱ללחמי מחמצת ערך גליקמי נמוך יותר והשפעה חיובית על רמות הסוכר והאינסולין בדם בהשוואה ללחמי שמרים רגילים שלא עברו תסיסה.
🌱ועוד סיבה לא פחות חשובה – לחמי מחמצת כל כך טעימים ומספקים להכנה!
מרכיבים ליצירת מחמצת:
🌱 קמח שיפון (עדיף אורגני)
🌱 מים (עדיף מסוננים)
כך יוצרים מחמצת ביתית:
- לצפייה בתהליך יצירת המחמצת מאפס שלב אחר שלב בווידאו – היכנסו לכאן.
- יום 1: מערבבים כף קמח שיפון עם כף מים היטב ומנקים/מישרים הבלילה למטה. שומרים את הצנצנת סגורה לכיממה בטמפ' החדר.
- יום 2: יתכן שנראה איזו בועה או שתיים, נזרוק את רוב הבלילה ונוסיף שוב כף קמח שיפון וכף מים, נערבב היטב, נישר ונסגור. שוב למנוחה של יממה בטמפ' החדר.
- יום 3: אותו דבר, יתכן שיופעו עוד בועות – זה סימן טוב. ממשיכים לזרוק ולהאכיל בעוד כף קמח וכף מים. לערבב היטב ולתת מנוחה בטמפ' החדר.
- יום 4: כנ"ל
- יום 5: כנ"ל
- יום 6: כנ"ל
- ביום 7: אפשר יהיה לראות שהמחמצת תוססת ומכפילה את הנפח שלה כבר תוך שעות בודדות, בשלב הזה כדאי להתחיל להאכיל פעמיים ביממה.
- ממשיכים להאכיל ולזרוק עד שהמחמצת מפתחת בועות יפות ואחידות, והבלילה יותר ממכפילה את הנפח שלה תוך מספר שעות. זה כמובן יכול לקרות קודם, במיוחד בסביבה חמימה ובעזרת קמחים איכותיים.
- ככל שנאכיל את המחמצת לעיתים קרובות, כך היא תתחזק ותניב לחמים יפים ועשירים בטעם והמראה.
- בימים חמים, בקיץ למשל (מעל 27 מעלות), מומלץ להאכיל מספר פעמים ביום כי התהליך קורה מאד מהר.
- מחמצת עם ריח אלכוהולי / אצטוני היא מחמצת רעבה, זרקו את רובה והאכילו אותה עד שתתחזק ותריח טוב כמו אדמה רטובה וחמצמצה.
מה עושים אחרי שיש לנו מחמצת פעילה ושמחה?
- נכין לחם!
- נאכיל את המחמצת ב-100 גרם קמח שיפון ו-100 גרם מים.
- ניתן לה להכפיל נפח וניקח 200 גרם למתכון הלחם האהוב עליי שנמצא פה למטה.
- את השאריות שבצנצנת נכניס למקרר לפעם הבאה שנכין לחם (לא יותר משבוע).
- במידה ואתם לא מכינים לחם פעם בשבוע-שבועיים, כדאי יהיה להאכיל את המחמצת בדיוק כמו בתהליך של יצירתה. כדי לשמור עליה טובה לאורך זמן במקרר – האכילו ביותר קמח ממים, למרקם סמיך יחסית.
- כשרוצים שוב להכין לחם – מוציאים את הצנצנת מהמקרר, מאכילים ב-100 קמח ו-100 מים, מחכים שהיא תכפיל נפח, לוקחים 200 גרם ללחם, מחזירים למקרר את השאריות וחוזר חלילה.
- אין זריקות מיותרות.
מתכון מהיר להכנת לחם מחמצת לכריכים
מרכיבים:
- מערבבים בקערה בסדר הזה:
- 740 גרם מים מסוננים
- 200 גרם מחמצת שהכפילה נפח
- 1 ק"ג קמח מלא (אני אוהבת לשלב קמח לחם מלא וקמח כוסמין או קמח איינקורן)
- 20 גרם מלח טבעי
הכנה:
- לצפייה בתהליך ההכנה בוידאו שלב אחר שלב היכנסו לכאן.
- מערבבים היטב את כל המרכיבים עד שאין איזורים עם קמח יבש ומכסים לשעה במגבת רטובה או מכסה / שקית.
- מעבירים הבצק לתבנית לחם או שתיים. כדאי לבזוק לתחתית התבנית ומעל הבצק זרעים שאוהבים.
- מכסים ומאפשרים ללחם לתפוח עד הכפלת נפח, כ-5-10 שעות, תלוי בטמפ' בבית ובחוזק המחמצת. אפשר לקחת פיסה קטנטנה מהבצק ולהניח בצנצנת, לסמן את הגובה שלו ולראות כמה הוא תפח, למי שלא בטוחה בהתחלה.
- מעבירים את התבניות ללילה למקרר (אפשר לאפות מיד, אם מעדיפים).
- למחרת מחממים תנור ל-230 מעלות ומכניסים את הלחם יחד עם התבנית מכוסה במכסה (חשוב ליצירת אדים).
- אופים 25 דקות מכוסה ועוד 20 דקות ללא מכסה.
- ממתינים שהלחם יתקרר, פורסים ונהנים.
אביזרים (אמזון):
תבנית לחם עם מכסה לכיכר קילו של פולמן – קישור למוצר כאן
תבנית לחם לכיכר 2 קילו של פולמן – קישור למוצר כאן
סכין לחם מעולה – קישור למוצר כאן
סיר ברזל יצוק עם מכסה לאפיית לחם – קישור למוצר כאן
סלסלת התפחה עגולה – קישור למוצר כאן
סלסלת התפחה אובלית (מגיעה עם קלף נוח וגמיש) – קישור למוצר כאן
תער + סכינים נוספות לחיתוך הבצק – קישור למוצר כאן
מקורות קריאה נוספים:
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24230470/
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28462730/
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6950244/
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31218698/
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34020364/
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5302394/
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5302334/
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7785823/
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29185930/
הערות
- לדעתי הכי מומלץ לקחת מחמצת פעילה וותיקה ממישהו מהסביבה שלכן, היא תניב לחמים הרבה יותר איכותיים בפחות מאמץ. מספיקה אפילו כפית אחת קטנטנה.
- סוגי קמחים – אני ממליצה להשתמש בקמחים אורגניים שלא עברו הלבנה והעדיפו קמחים בטחינת רחיים אם ניתן.
- מים – השתמשו במים מסוננים או מורתחים ומקוררים או מים מינרלים, היות ומים מהברז עלולים להכיל חומרים שיפריעו לתסיסה.
- אם זו עונה חמה השתמשו במים קרירים. אם זה חורף השתמשו במים חמימים (טמפ' הגוף).
- ריח אצטוני / אלכוהולי – מחמצת רעבה זו מחמצת שיש לה ריח אצטוני / אלכוהולי מאד חזק או שהיה לה ריח רע ולא נעים. לעיתים גם תצטרף מעליה שכבה של נוזל שקוף (שיש לזרוק). מחמצת תקינה מריחה כמו אדמה רטובה בקטע טוב, כמו לחם שאור חמצמץ וטוב.
- איך מנסים להחיות מחמצת שחשודה כמתה? בצנצנת נקייה מניחים חצי כפית (כ-5-10 גרם) מהמחמצת הגוססת (את היתר זורקים) ומאכילים אותה ב-20 גרם קמח ו-20 גרם מים וממשיכים לזרוק / להאכיל פעמיים ביום כמו שתואר בשלב הכנת המחמצת מאפס פה למעלה, עד שהיא מראה סימני חיים – בועות / גדילה בנפח. כשהיא משלשת את נפחה, היא מוכנה לשימוש ללחם / להיכנס למחזור המקרר.
- לא מומלץ להכניס למקרר מחמצת בשלה שהגיעה לשיא שלה והתחילה ליפול, כי זה אומר שהיא תיכנס למקרר כשהיא מתחילה להיות "רעבה" ולחיידקים כבר לא יהיה מה לאכול. מכניסים מחמצת למקרר כמה שעות אחרי שמאכילים אותה (מאכילים תמיד באותו היחס או יותר לכמות המים – תשאפו למרקם של חומוס ממש סמיך). מחמצת שתיכנס למקרר בשלה ובשיא שלה (מחמצת רעבה) לתקופה ארוכה (מעל שבועיים) עלולה להסתיים בכך שהיא תסריח / תתקלקל ויהיה צריך להחיותה במספר האכלות.
היי מור. אפ מכינים לחם פעם בשבוע כשאי להמשיך להאכיל את המאמצת פעפ בשבוע? מבולבלת קצת מה לעושת איתה לאחר ההכנה הראשונה. כל כמה זמן להאכיל ואיך. תודה!!
לא בטוחה שהבנתי את השאלה.
את שואלת מה לעשות אם לא מכינים לחם פעם בשבוע?
אם לא מכינים לחם ורוצים לשמור עליה חיה ותוססת, כדאי להוציא מהמקרר, להביא לטמפ החדר, להאכיל ולתת לה קצת זמן בחוץ עד שהיא תוססת ולהכניס שוב למקרר.
ההאכלה היא תמיד באותו יחס לפחות.
היי מור יקרה, המתכון למחמצת עצמה יכול לעבוד גם עם קמח כוסמין (מלא, אורגני)?
כן, יכול לעבוד בכיף.
מניסיון, השיפון מביא תוצאות יותר מהירות 🙂
היי תודה על המתכון
העיסה יצאה לי גושית ומאד יבשה. כך צריך או להוסיף מים?
אני אוהבת להשתמש במשקל האם הכוונה שהמשקל של הקמח יהיה זהה לזה של המים?
אפשר להוסיף טיפה מים ולערבב עד למרקם של חומוס. אין בעיה.
וכן, המשקל צריך להיות זהה, אבל לעיתים אחוז הלחות בקמחים משתנה ממקום למקום וסוג לסוג.
היי,
תודה על המתכון. האם נדרש לבצע קיפולים בבצק בזמן התפיחה הראשונה? ובנוסף האם את מעצבת את הבצק לפני הכנסתו לתבנית?
תודה
יש לי מתכון שאני כן עושה קיפולים ועיצובים אבל המתכון שכאן הוא לאנשים שאין להם כוח, עצבים או רצון להתעסק עם הבצק ורוצים רק להנות מלחם טוב 🙂
פה רק מעבירה לתבנית, מתפיחה, אופה.
👍אנסה, תודה