פו טבעוני – מרק אטריות וייטנאמי

סיאטל עשתה לי חשק לשחזר את הפו הנהדר שאכלנו ביום האחרון שלנו שם. Phở הוא מרק אטריות וייטנאמי שלרוב מבוסס על ציר עוף. הוא משלב בתוכו גם תוספות כמו עלי כוסברה, עלי בזיליקום (תאילנדי אם תמצאו) ונבטי מש. הציר עצמו יחסית בהיר, צלול וצח בדומה לקונסומה. מדובר באחד המרקים היותר עדינים הן בטעם והן במרקם, במיוחד אם משווים למנות כמו הראמן היפני או למרק אטריות קוריאני הידועים בכמעט אגרסיביות ובעושר הטעמים שלהם.

מרק אטריות וייטנאמי טבעוני עם פטריות וטופו

מה שאני אוהבת במיוחד בפו הוא את הירק הטרי שמוסיפים בסוף שנותן לו בושם מדהים. יש בזה משהו מאד משמח ונעים לאכילה וללגימה. השילוב של החם והשומני (מעט) עם הירוק החי והרענן הזה. צריך לדעת להעריך את הטעמים העדינים והניחוחות הללו כדי להנות ממנו.

מרק פו טבעוני עשיר בטעמים עם טופו ופטריות

מכוון שהכנתי ציר טבעוני לגמרי שמבוסס על ירקות ופטריות הצבע שלו הפך עמוק וכהה יותר מהמרק הקלאסי שהוא צהבהב בהיר, אבל מה שחשוב הוא הטעם ולכן השימוש בפטריות יבשות (וגם טריות) ורוטב סויה שנותנים עוד אוממי לציר חיוניים מאד.

במרק הפו נהוג להשתמש באופן מסורתי במקלות קינמון, כוכבי אניס ומסמרי ציפורן. לא היו לי את כל התבלינים השלמים הללו, אבל כן הייתה לי תערובת פייב ספייס (Five Spice), שזו תערובת מעולה שאני אוהבת להוסיף לעוגיות פקאן שוקולד שלי והיא מעולה גם במרקים ותבשילים בניחוח סיני משהו. התערובת הטחונה מכילה קינמון, ציפורן, כוכבי אניס, זרעי שומר ופלפל לבן והיא בדיוק מה שאנחנו צריכים כדי לתת למרק את הטעם המיוחד שלו במינימום מאמץ.

מתכון למרק פו טבעוני ללא גלוטן

פו – מרק אטריות וייטנאמי טבעוני / 4 מנות נדיבות

לציר:
בצל לבן גדול, חתוך לרבעים לאורך
שני ענפי סלרי, חתוכים לרבעים
2 גזרים גדולים, חתוכים לרבעים
אצבע שמנה ג'ינג'ר טרי (כמו אגודל שמן מאד), פרוס לפרוסות עבות
ראש שום חצוי לרוחב
6 פטריות שיטאקי מיובשות (או פטריות מיובשות אחרות שאתם אוהבים)
כף גדושה תבלין אבקת בצל מיובש
כף גדושה תבלין אבקת שום מיובש
כף תערובת פייב ספייס (טחונה)
-> או 4 מקלות קינמון שבורים לחצי, 4 כוכבי אניס, 3 מסמרי ציפורן
כף מלח (+טועמים ומתקנים בסוף תיבול)
3 כפות רוטב סויה דלת נתרן
3 ליטר מים
אם יש לכם כמה עלי קפיר ליים ו/או שורש גלנגל מיובש – מומלץ להוסיף חופן קטן לציר. זה נותן ריח וטעם מדהים.

תוספות למרק:
10 פטריות שיטאקי פרוסות (ללא רגל) או פטריות אחרות שאוהבים
שתי כפות שמן נייטרלי (שמן חמניות או זרעי ענבים)
אטריות אורז דקיקות (ורמיצ'לי) כ-35 גרם אטריות לפני בישול לסועד
קובית טופו קשה, כ-350 גרם, חתוכה לקוביות קטנות
כוס פרחי ברוקולי (אופציונלי)

תוספות למרק בהגשה:
חצי כוס נבטי מש לכל סועד (או נבטי זרעי חמניה / דלעת שטעימים יותר מנבטי מש)
פלפל צ'ילי, פרוס לטבעות דקות (חלפינו או צ'ילי תאילנדי)
חבילת עלי כוסברה
חבילת עלי בזיליקום (עדיף בזיל תאילנדי אם מוצאים, ריחו יותר אניסי)
2 גבעולי בצל ירוק, החלק הירוק, קצוץ דק
ליים, חתוך לרבעים
מעט רוטב סויה לתיבול סופי, למי שחסר
אופציונלי לחובבי החריף: סרירצ'ה או רוטב חריף אחר שאוהבים
-> או הוסיפי מעט פתיתי פלפל צ'ילי יבש לציר המרק, לקבלת חריף מעודן
-> או אבקת צ'ילי טוגארשי

המרכיבים המוגשים לצד מרק הפו - עשבי תיבול טריים כמו כוסברה, נענע, ריחן, צ'ילי, ליים, נבטי מש,

להכנת הציר:
אל תטרחו לקלף את ירקות הציר, רק שטפו היטב. את הירקות (מלבד הפטריות) באופן מסורתי כדאי לצלות בגריל או על אש גלויה לפני שמתחילים בבישול אבל לא היה לי כוח לעשות את זה. אפשר לשים אותם בתנור לחצי שעה בתבנית לפני שמבשלים או על מחבת פסים עד שהם משחימים ואפשר גם לטגן בכף שמן את הכל למספר דקות כדי לתת להם צריבה הגונה. זה מעצים את טעמי הציר.

בסיר מניחים את כל ירקות הציר – הגזר, השום, הסלרי, הבצל, הפטריות המיובשות ומוסיפים 3 ליטר מים. הביאו לרתיחה עדינה. הוסיפו את יתר המרכיבים: מלח, תערובת פייב ספייס, עלי קפיר ליים, תבלין שום, תבלין בצל, רוטב סויה ובשלו 25 דקות ברתיחה עדינה עם מכסה כמעט סגור (כדי שלא יתאדו כל הנוזלים).

המרכיבים לציר הטבעוני - בצל, סלרי, גזר, פטריות יבשות, שום, ג'ינג'ר

בזמן הזה אפשר לשטוף ולעלעל (להפריד לעלים) את כל הירוקים שלכם – הבזיליקום והכוסברה. לקצוץ בצל ירוק, לשטוף את הנבטים ולחתוך לקוביות את הטופו.

בזמן הזה גם נפרוס את פטריות השיטאקה הטריות לפרוסות (כל פטריה אפשר לפרוס לכ-4 פרוסות) ולצרוב אותן בשתי כפות שמן במחבת עד שהן משחימות. השמן חשוב לנו גם כדי להעצים את המרקם שלהן וגם כדי לתת למרק עוד עומק שומני שחיוני לו (לא לשכוח שהצירים המקוריים של הפו מבוססי בשר שמפריש המון שומן למרק). שומרים את הפטריות הצרובות בצד עד שהציר מסתיים להתבשל.

בינתיים אפשר גם לבשל את האטריות – 3 דקות במים רותחים, מסננים אותן תחת מים קרים ומעבירים לקערה עם מים קרים כדי שהן לא ידבקו זו לזו עד שלב ההגשה.

אטריות אורז דקיקות טבעוניות ללא גלוטן למרק פו

משהציר סיים להתבשל מסננים החוצה את כל הירקות שבו. את הגזר פורסים לפרוסות ושומרים יחד עם הפטריות להגשה. את הפטריות המיובשות שעכשיו כבר רכות, פורסים לפרוסות ומחזירים למרק. את הבצל והשום אפשר סתם לנשנש כי זה טעים. את היתר אפשר לזרוק.

טועמים את הציר – מתקנים תיבול: עוד מלח או סויה אם צריך, עוד אבקת בצל או תערובת פייב ספייס. תבלו עד שזה מתובל בדיוק לטעמכם. זכרו שהמרק אמור להיות עדין בטעמים.
מוסיפים לסיר את הטופו ואת פרחי הברוקולי (אם בחרתם להוסיף) מביאים שוב לרתיחה וממתינים 3 דקות עם מכסה סגור. אם מעדיפים – אפשר לטגן את הטופו לפני שמוסיפים לציר המרק, זו נותן לו מרקם טוב יותר, אבל לא חובה.
*הערה: במידת הצורך אפשר להוסיף עוד מעט מים, להביא לרתיחה ולתבל בהתאם. אם לא מקפידים לסגור את הסיר המים יכולים להתאדות ומפלס הציר ירד.

מגישים:
מניחים בכל קערה אטריות שסוננו מהמים הקרים, פרוסות גזר, כמה פרחי ברוקולי, מסדרים מהפטריות המטוגנות ומוזגים מהציר שכולל גם טופו ועוד פטריות (שהיו יבשות). מעל הכל מניחים חופן קטן של נבטים, עלים ירוקים מאיזה סוג שאוהבים, בצל ירוק קצוץ, שפריץ ליים ופרוסה או שתייים של פלפל חריף ו/או אפשר לפזר מעט שבבי צ'ילי חריף (באופן אישי ולא מסורתי אני אוהבת להוסיף קצת טוגראשי – שבבי צ'ילי חריף יפני שמתובל גם בקליפת תפוז ושומשום).

לשולחן מגישים גם את הירוקים והנבטים, הליים, רוטב סויה והחריף למי שרוצה אקסטרה קיק. בעיקרון אמורים לאפשר לאורחים להוסיף בעצמם את כל הירוקים והנבטים, אבל אני אוהבת להגיש כבר ביחד.
אפשר לתבל בעוד רוטב חריף כמו סרירצ'ה, אבל עדינות המרק תאבד.

מרק פו טבעוני

וזו עוד מנה שהכנתי בזמן שהציר התבשל כי נשארו לי מלא נבטים וירוקים לחסל – סאמר רולס במילוי של מנגו, נבטי מש וכל הירוקים שהכנתי למרק. אחלה פתיח לארוחה נהדרת ועשירה בירקות. המתכון המלא לסאמר רולס עם עוד שילובים טעימים כאן.

סאמר רולס - דפי אורז במילוי נבטי מש, עלי נענע, כוסברה, בצל ירוק, בזיליקום, נבטי צנונית ורצועות מנגו. הוגש עם רוטב סויה, חמאת בוטנים, ליים, צ'ילי, ג'ינג'ר מגורר, שומשום קלוי ושמן שומשום.
סאמר רולס – דפי אורז במילוי נבטי מש, עלי נענע, כוסברה, בצל ירוק, בזיליקום, נבטי צנונית ורצועות מנגו. הוגש עם רוטב סויה, חמאת בוטנים, ליים, צ'ילי, ג'ינג'ר מגורר, שומשום קלוי ושמן שומשום.

תדליקו מזגן ובתיאבון!

שיתוף
Facebooktwittergoogle_plusredditpinteresttumblrmailFacebooktwittergoogle_plusredditpinteresttumblrmail

7 תגובות בנושא “פו טבעוני – מרק אטריות וייטנאמי”

    1. חלק נכבד מהמים לא רק מתאדה אלא גם נספג בירקות / פטריות שמתבשלות בסיר.
      זה כמובן תלוי בגודל / משקל הירקות הסופי, שיכול לשנות את כמות הציר שנותרת בסוף. אפשר תמיד להתחיל עם 2.5 ליטר מים ולהוסיף במידה וצריך קצת יותר.
      מדובר ב-4 מנות גדולות (כמו מרקיות ראמן אם את מכירה).
      מספיק לבשל את הציר חצי שעה (לפחות).

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.