ראמן בסגנון קוריאני

יש לי קראש מטורף על אוכל וטעמים קוריאנים לאחרונה. עד לפני כמה שבועות לא ידעתי כלום על המטבח הזה (וככל הנראה עדיין לא יודעת המון) ופתאום אני מכינה פעם-פעמיים בשבוע מנות שלוקחות השראה מהמטבח הקוריאני ומהמרכיבים המיוחדים שלו בקלות ובהצלחה. אני לגמרי מאוהבת.

הכל התחיל מיד אחרי שאכלנו במסעדה קוריאנית טבעונית באיזור קוריאה טאון שבמנהטן. בישראל לא נחשפתי לטעמים והמטבח כמעט בכלל, כנראה מפני שלא היה יצוג הולם במסעדות (בדיעבד גיליתי שיש רק אחת בירושלים) ופה פתאום לא רק שיש שפע מטורף של מסעדות קוריאניות, נפל בחלקי הכבוד לסעוד במסעדה טבעונית ואפילו מצויינת (אם כי לא זולה, יש לציין) שמה הוא HanGawi.

הכרתי סוג חדש של צ'ילי בעל טעם יחודי בשם Gochugaru (קוצ‘וגארו) העשוי פלפל חריף קוריאני מיובש בשמש, מגורען וטחון לפתיתים או אבקה (אוהבת יותר את הפתיתים). יש לו טעם פירותי-חמצמץ, סיומת מעושנת והוא חריף באופן מתון. רובכם כנראה מכירים את הצ'ילי המדובר מהקימצ'י הקוריאני המפורסם, שבו עושים שימוש בפתיתי הצ'ילי הנ"ל עם כרוב נאפה (או כרוב סיני).

עוד מרכיב מעניין שהכרתי הוא ממרח סויה קוריאני ששמו הוא Doenjang העשוי מפולי סויה מותססים (ומלח) בשונה מהסוגים היפניים שלרוב מכילים סטרטר קוג'י שמוסיפים לפולי סויה ואורז. צבעו של המיסו הקוריאני הוא חום-דבש עמוק והמרקם שלו יחסית יותר אוורירי. בטעם הוא עשיר וכבד יותר מהמיסו היפני הכהה ו/או הלבן שהם עדינים ומתקתקים יותר.

המתכון שהכנתי לכם הפעם הוא בהשראת מנות שטעמנו במסעדה (ראו פסקה השנייה) ולא מתימר להיות מנה קוריאנית מסורתית. אני לא יודעת הרבה על המטבח הזה, ממש רק מתחילה לגלותו וככל הנראה שהראמן הזה הוא מאש-אפ מעניין וטעים מאד (!) בין ראמן יפני לנזיד טופו קוריאני.

הערה לגבי מרכיבים מוזרים שאין ברשותכם: אני יודעת שזה מאד מרגיז להיתקל במתכון שממש בא לכם להכין ולאכול אבל שחצי מהמרכיבים לא ברשותכם וגם אין לכם מושג (וכוח להבין) היכן משיגים אותם. אז ראשית – ביררתי ואת כל המרכיבים ניתן להשיג בארץ בכל מיני מכולות/חנויות אסיאתיות כמו מזרח ומערב למשל. שנית, חשבו על זה רגע, ברגע שיש לכם את מרכיבי המזווה ה"אקזוטיים" הללו, גם אתם יכולים לזלול פעם בשבוע מרק ראמן קוריאני משובח במעט מאד מאמץ. אלו מרכיבים שמחזיקים המון זמן מעמד וישרתו אתכם גם בתבשילים ומנות אחרות. אני מכינה את המרק הזה כל כך הרבה, שהן הצ'ילי והן הממרח עומדים להסתיים לי! אבוי!

ראמן בסגנון קוריאני / 4 מנות XL

לציר העשיר:
2 גזרים, חתוכים ל-3-4 חתיכות רוחביות גדולות
2 גבעולי סלרי, חתוכים לחתיכות גדולות רוחביות
6 גבעולי בצל ירוק – החלק הלבן (החלק הירוק נשמר להגשה)
4 כפות פתיתי צ'ילי קוריאני (או 3 אם אתם אוהבים פיקנטי לייט)
2 רצועות אצות קומבו או שתי כפות שבבי אצת קלפ – עבור טעם ימי (לא חובה)
חצי כוס פטריות מיובשות – שיטאקי או פורצ'יני או מיקס כלשהו (לא חובה)
כף אבקת בצל (או שבבי בצל מיובש)
כף אבקת שום (או שבבי שום מיובשים)
2.5 ליטר מים חמים
4 כפות גדושות ממרח סויה קוריאני Doenjang (או מיסו יפני, עדיף בהיר)
4 כפות רוטב סויה דל נתרן או רוטב אמינו (Liquid Aminos)
כף שמן צמחי ניטרלי כמו חמניות או זרעי ענבים
שורש זנגביל (ג'ינג'ר טרי) בגודל אגודל שמן, פרוס לשלישים לאורך
8 פטריות שיטאקי או ארינג'י טריות, פרוסות לרצועות בינוניות (ללא הרגל), או פטריות אחרות שבנמצא

חפצי מרק:
רבע-חצי בוק צ'וי טרי לכל סועד (סה"כ 2 בוק צ'וי, חצוים לאורך לחצאים או רבעים)
קוביית טופו (כ-300 גרם), חתוכה לקוביות קטנות, או טופו מעושן/אפוי כמו של משק וויילר
חצי כוס קימצ'י (לא חובה)
חבילת אטריות סובה מכוסמת (או אטריות אחרות שאתם אוהבים), 240 גרם
6 גבעולי בצל ירוק קצוצים דק (החלק הירוק)
להגשה: מעט צ'ילי יבש (קוריאני או טוגארשי יפני) ושומשום קלוי (לא חובה)

הכנה:
בסיר גדול מחממים כף שמן וצורבים למשך כשתי דקות את הגזרים, הסלרי והחלקים הלבנים של הבצל הירוק. מוסיפים 4 כפות צ'ילי קוריאני ומערבבים בשמן החם כחצי דקה. מוסיפים שתי רצועות אצות קומבו (או שתי כפות אצות קלפ כאבקה או שבבים, לטעם ימי – לא חובה) חצי כוס (חופן קטן) פטריות מיובשות כמו שיטאקי או פורצ'יני או מיקס, כף אבקת בצל, כף אבקת שום ו-2.5 ליטר מים חמים. מערבבים.

בקערה קטנה "פותחים" בערבוב עדין 4 כפות גדושות ממרח מיסו קוריאני עם חצי כוס מים חמים (אם אין לכם ממרח קוריאני, אפשר מיסו לבן או מיסו יפני בהיר כלשהו). מערבבים את הממרח במים החמים עד שהוא נמס לתוכם והופך חלק והומוגני יחסית. אל תוסיפו את הממרח ישירות למרק כי זה ישאר לכם בגושים. מוזגים את המיסו לסיר ומוסיפים גם את פרוסות הג'ינג'ר הטרי ואת פטריות השיטאקי הטריות הפרוסות גם כן. במידה ולא השגתם פטריות שיטאקי או ארינג'י טריות, אפשר להסתפק בפטריות אחרות כמו יער או אנוקי / שימג'י או שינוקי – ככל שהן קטנות ועדינות יש להוסיף אותן דקות ספורות לפני סוף הבישול.

מבשלים בסך הכל כחצי שעה באש בינונית – נמוכה. לקראת סוף הבישול אפשר להכין את התוספות למרק ולבשל את האטריות.

את הבוק צ'וי אידיאלי יהיה לצרוב על הצד הפנימי הפרוס במחבת עם ניגוב קל של שמן, כמה פרוסות שום טרי ולסיים בחצי כפית רוטב סויה ואז להניח בקערת המרק, אבל אני לא אוהבת ללכלך עוד כלי ומניחה את רבעי הבוק צ'וי לחליטה קצרה בתוך סיר המרק, לדקה לפני ההגשה.
אפשר לשים גם את קוביות הטופו במרק (במידה ובחרתם בטופו רגיל ולא אפוי) על מנת שיספוג חום וטעם לפני ההגשה.

את האטריות מבשלים ממש לפני ההגשה ומניחים רבע כמות מהן מעורסלות בכל קערה עמוקה.

מעל האטריות מניחים קוביות טופו, רבע או חצי בוק צ'וי חלוט קלות, רולדה קטנה של קימצ'י (עלה כרוב קימצ'י מגולגל), חופן בצל ירוק קצוץ. מעט פטריות שיטאקי מהסיר (מהטריות המבושלות), חתיכת גזר וחתיכת בצל.

אידיאלית כדאי לסנן או לקפות את הציר מהחלקים הלא אכילים כמו רצועות הג'ינג'ר, הפטריות המיובשות שהמרקם שלהן לא הכי להיט בעיני (אך עדיין אכילות ואם אוכלים אותן מומלץ לפרוס אותן לרצועות דקות ולשלב במרק) כמו גם את אצות הקומבו (שגם ניתן לפרוס ולאכול) והסלרי שאפשר לזרוק, אבל התעצלתי ופשוט לקחתי מהציר והפטריות בעזרת מצקת.

אלטרנטיבות למי שרוצה להכין משהו בערך ולא מתחשק לו להשיג מרכיבים מוזרים:
אפשר להחליף את המיסו הקוריאני למיסו יפני אחר שיש ברשותכם. אפשר להמיר את הצ'ילי הקוריאני בצ'ילי יבש רגיל. רק שימו לב שאתם מפחיתים בלפחות חצי מהכמות, מפני שהצ'ילי הקוריאני הרבה פחות חריף. אפשר להחליף את אטריות הסובה באטריות אורז או אטריות חיטה דקות.

לצפייה בכל תהליך ההכנה בווידאו – היכנסו לקישור הנ"ל לצפייה מפרופיל האינסטגרם שלי.

שליקה נעימה!

שיתוף